Feiertagsessen für die schneubigste Esserkombination der Welt

Erinnert sich noch jemand an meinen verzweifelten Hilferuf von vor fast genau einem Jahr als mir partout nichts einfiel, was ich meiner wahnsinnig mäkeligen Familie am Weihnachtsfeiertag vorsetzen könnte?

Ich habe keine Ahnung, wie es kommt, aber dieses Mal bin ich wirklich gut gerüstet und habe zum einen, nur durch zwei Tage Rezepte wälzen schon das komplette Menü ausgesucht und das zum anderen auch schon probegekocht, weil ich fast alle Rezepte zum ersten Mal gemacht habe.

Und weil ich mit dem Ergebnis echt glücklich war und weil sich ausserdem fast alles wunderbar vorbereiten lässt, der Aufwand insgesamt überschaubar ist und das Ergebnis so wenig exotisch, dass sogar meine Familie es (hoffentlich!) isst, aber trotzdem so raffiniert, dass die innere Köchin in mir strahlt, puzzele ich mal mein geplantes Menü ins Blog. Vielleicht liefert es ja dem einen oder anderen, der noch nicht weiss, was er an den Feiertagen kochen soll, eine Inspiration.

Insgesamt werden es vier Gänge, davor noch irgendwas Amuse-Gueule mäßiges (aber das muss ich mir noch ausdenken).

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Los geht’s:

1. Rosmarinsüppchen mit Geflügelspießchen

Das Rezept stammt vom Chefkoch und die Suppe ist ein echter Geschmacksknaller bei so gut wie keinem Aufwand.

Man braucht dafür:

1 Zwiebel
4 Zweige Rosmarin
300 ml Geflügelfond
150 g weisse Champignons
100 ml Sahne
Butter
Pfeffer, Salz, Zucker
flüssigen Honig
1/2 kleine Hühnerbrust
Butterschmalz (oder Olivenöl)

Und so geht’s:

Die Zwiebel klein schneiden und bei niedriger Temperatur in einem Topf in Butter anbraten. Die Champignons putzen und klein schneiden und mit andünsten. Rosmarinnadeln von den Zweigen zupfen, dabei die Nadeln an der Zweigspitze dranlassen. Rosmarin ebenfalls mit anbraten. Mit Geflügelfond ablöschen, kräftig aufkochen lassen, vom Herd nehmen und mindestens eine Stunde lang mit aufgelegtem Deckel durchziehen lassen, dann das Gemüse absieben. Nur austropfen lassen, nicht passieren oder ausdrücken.

Bis dahin lässt sich die Suppe wunderbar am Vortag vorbereiten.

Die Hühnerbrust in gleichmäßige Würfel schneiden, mit einem Zahnstocher oder Schaschlikspieß Löcher in die Würfel bohren und je 3 bis 4 Würfel auf einen Zweig auffädeln, aus einer halben Hühnerbrust kann man 2 Spieße füllen. Auch das kann man am Vortag erledigen, wenn man die Spießchen in einer gut verschließbaren Dose im Kühlschrank aufbewahrt.

Am nächsten Tag dann: Suppe aufkochen, Sahne dazugeben, mit Pfeffer, Salz und Zucker abschmecken und die Suppe einkochen lassen bis sie sämig ist. Die oben angegebene Menge ergab, weil ich die Suppe recht kräftig einkochen ließ, nur zwei wirklich kleine Portiönchen (schätzungsweise nicht mehr als 6 cl), obwohl das das halbe Originalrezept ist, welches eigentlich für 8 Miniportionen reichen soll. Ich werde für 6 Personen also mindestens die Menge oben verdreifachen, eher vervierfachen und zur Not einen Rest übrig behalten.

Vorm Servieren Butterschmalz (oder Öl) in einer Pfanne erhitzen und die Geflügelspießchen von allen Seiten gut an- und durchbraten. Mit Pfeffer und Salz würzen.

Auf den Boden der Suppenschalen oder Gläser ein kleines bisschen flüssigen Honig tropfen, Suppe drübergeben, mit dem Spieß garnieren.

Insgesamt habe ich für die Schnippel- und Aufspießdinge ca. 15 Min gebraucht, viel mehr als verdoppeln sollte sich das vermutlich nicht bei 6 Personen. Die Zeit für’s Braten habe ich nicht so genau beobachtet, weil man in der Zeit ja nicht dauerhaft am Topf stehen muss und was anderes vorbereiten kann.

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2. Salat mit gebackenem Mandel-Camembert und Preiselbeer-Apfel-Dipp

Wie man sehen kann, ist mir der Käse noch ein bisschen verunglückt, das muss ich nochmal vorher ausprobieren. Tat aber nur der Optik Abbruch, nicht dem Geschmack.

Man braucht dafür:

Salat nach Belieben. Ich hatte Friseesalat, Radicchio und ein paar Fenchelstreifchen. Das hält sich alles im Gemüsefach im Kühlschrank für ein paar Tage ziemlich gut frisch und knackig und macht relativ wenig Arbeit und den Frisee mag ich schon alleine der Optik wegen gerne für sowas.

Camembert, je einen mit 125 g für 2 Personen
1 Ei
2 EL Mehl
Mandelblättchen
etwas Butter zum Braten

100 g Preiselbeeren
1 kleinen Apfel, evtl. auch nur einen halben
4 EL Olivenöl
1-2 EL hellen Balsamico
1 TL Dijonsenf
Pfeffer, Salz frisch gemahlen
eine Prise Zucker

Und so geht’s:

Den Salat putzen, waschen und in mundgerechte Stücke zerrupfen bzw. schneiden.

Den Apfel schälen, vom Kerngehäuse befreien und in sehr kleine Stücke schneiden. Essig, Öl, Senf, Pfeffer, Salz und Zucker zu einer Vinaigrette verrühren. Die Apfelstückchen und 2 EL Preiselbeeren unterrühren. Dann 3 EL der Vinaigrette mit den restlichen Preiselbeeren verrühren. Die Vinaigrette kommt dann beim Anrichten über den Salat, die gepimpten Preiselbeeren als Dipp zum Käse in ein kleines Gläschen oder Schälchen.

Ich hatte bei dem Testlauf mehr Balsamico drin und ausserdem einen recht säuerlichen Apfel erwischt und das war in Summe ziemlich sauer und wäre nichts für meine Familie. Da sollte man also je nach eigenen Vorlieben beim Apfelkauf drauf achten.

Den Camembert in 6 Stücke schneiden, das Ei auf einem Teller verquirlen (bei 6 Personen werde ich da 2 nehmen), Käse in Mehl wenden, dann im Ei, dann in den Mandelblättchen wälzen. Da muss ich noch ein bisschen rumprobieren, ich hatte am Ende mehr Mandeln an den Fingern als am Käse.

Die Vinaigrette kann man schon am Tag vorher zubereiten und über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.

In einer Pfanne ein bisschen Butter schmelzen, währenddessen den Salat auf Tellern anrichten und mit der Vinaigrette beträufeln. Den Käse von allen Seiten goldbraun anbraten und zusammen mit dem Salat und Dipp anrichten.

Der Knackpunkt ist hier eindeutig der Käse. Ich muss da beim nächsten Mal sorgfältiger panieren, denn so ist der Käse an den Schnittkanten ziemlich schnell ausgelaufen bevor die Mandelblättchen gebräunt waren. Wer in Käsepanierdingen, ebenso wie ich, nicht so geübt ist, sollte das vielleicht auch in einem Probelauf testen bevor die Gäste schon am Tisch sitzen.

Ich habe leider nicht so genau auf die Uhr geschaut und beim Salat ist es ja auch sehr von der Personenzahl und den Salatsorten abhängig. Feldsalat frisch für 6 Personen zu putzen, wäre mir zu viel Aufwand (wobei man den gut in einem Gefrierbeutel, den man aufpustet und mit Gummiringen verschließt fertig gewaschen und geputzt im Kühlschrank aufbewahren kann für einige Tage), die Sorten, die ich hatte, gingen ganz fix.

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3. Schweinefilettopf mit Nudeln

Wenn die ollen Schneuber bis hierhin in Verweigerungshaltung verfallen waren, hoffe ich, damit dann doch was zu haben, was alle essen. Aber wer weiss das schon? Oft erfolgt mein Erkenntnisgewinn dahingehend ja doch durch learning by pain und vielleicht führt das irgendwann dann tatsächlich dazu, dass ich ihnen eine Tiefkühlpizza vorsetze. Aber meine Gelegenheiten mal ausgiebig für ein paar Personen zu kochen sind eben überaus beschränkt, sodass ich es immer wieder mutig versuche, ihren Geschmack zu treffen. 😀

Das Rezept hatte ich schon vor einiger Zeit verbloggt, das findet man hier: *Klick* (Das untere Rezept dort.)

Die dort angegebene Menge reicht in einem mehrgängigen Menü lässig für 3 bis 4. Beim einfachen Rezept lag der Aufwand für Schnippeln, Vorbereiten, Anbraten etc. bis zu dem Punkt, wo sich der Rest von alleine kocht bei 25 bis 30 min und man kann das wunderbar am Vortag zubereiten und dann nur noch erwärmen und die Kräuter dazugeben. Wieviel länger das bei einer größeren Menge wird, hängt unter anderem von der Größe des Topfes bzw. Bräters ab, weil man das Fleisch ja nur in Portionen nebeneinander anbraten kann. Ich hatte es dieses Mal sehr dünn geschnitten und dann insgesamt einen Tick zu lange kochen lassen, sodass die Scheiben zu Stücken zerfallen waren. Tat geschmacklich keinen Abbruch, sieht aber nicht mehr so schön aus. Im Rezeptbeitrag sieht man, wie es eigentlich aussehen sollte.

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Zum Abschluss gibt es dann:

4. Bratapfel mit hausgemachtem Vanilleeis und Karamellsoße

Das Dessert hat insgesamt, dadurch dass ich das Eis unbedingt selber machen wollte – aber hey, ich hab seit einem Dreivierteljahr eine Eismaschine!1elf – , die meiste Arbeit gemacht.

Für das Vanilleeis braucht man:

1 Vanilleschote
250 ml Vollmilch
200 ml Schlagsahne
120 g Zucker
2 Tütchen Vanillezucker
3 Eigelb

(oder einen Liter bzw. beliebige Menge fertiges Vanilleeis, wenn man keine Eismaschine hat und/oder Zeit sparen möchte)

Und so geht’s:

Die Vanilleschote aufschneiden, auskratzen und das Mark mitsamt der Schote und der Vollmilch in einen kleinen Topf geben und ein paar Minuten erhitzen bis kurz vorm Kochen. Beiseite stellen und in etwa bis auf lauwarm abkühlen lassen und dann die Schote wieder rausfischen.

Eigelb mit dem Zucker und Vanillezucker in einer Schüssel gut verrühren, die man passenderweise für ein Wasserbad benutzen kann. Die Milch dazugeben und über dem Wasserbad erhitzen, idealerweise bis auf 80 Grad, der Zucker ist dann vollständig aufgelöst und alles verbindet sich zu einer wunderbar cremigen Emulsion. Während man das erhitzt muss man die ganze Zeit rühren und die Masse in Bewegung halten, am besten mit einem Holzlöffel bzw. -spatel oder dem entsprechenden Teil aus Silikon. Ich verwende immer meinen Silikonteigschaber, das geht wunderbar. Bei der Temperatur muss man vorsichtig sein, das Eigelb gerinnt dann irgendwann, wenn man die 80 Grad überschreitet. Ich habe also eher zaghaft erhitzt bis mir der Arm wehtat vom Rühren und dann die Herdplatte nochmal hochgedreht. Als das Wasser im Topf ganz knapp vorm Siedepunkt war, hatte die Masse in der Schüssel genau 80 Grad, dann habe ich die Hitze unter der Platte reduziert und so lange weitergerührt bis die Creme dicklich wurde.

Eigentlich nennt man das, was ich da gerade so umständlich beschrieben habe, dass man Rühren und erhitzen soll, bis man die Masse zur Rose abziehen kann. Und mich hat immer geärgert, wenn das in Rezepten steht, aber quasi niemand erst mal erklärt, was das bedeutet. Den Namen hat es, weil, wenn man auf einem Holzlöffel in die Masse reinpustet, die Spur, die der Luftzug verursacht, auch hinterher noch einen Augenblick sichtbar bleibt. Weil ich dahingehend noch ziemlich ungeübt bin und anfangs so zaghaft erhitzt habe, hat das bei mir ca. 50 min gedauert, während der ich pausenlos gerührt habe.

Wenn man dann diese Rose sehen kann ist alles gut und die Mischung muss für ein paar Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank abkühlen.

Dann muss man nur noch die Sahne steif schlagen und unterheben und den Rest erledigt die Eismaschine. Meine braucht dafür ca. 1 Stunde. Das ergibt dann 4-5 große Eiskugeln. *soifz* Ich werde also die Menge auf 4 Eigelb hochrechnen, 2 Vanilleschoten reinwerfen und hoffen, dass es dann noch alles in meine Eismaschine passt.

Weil meine Eismaschine einen Kompressor hat und sehr viel Radau macht, werde ich das wohl schon am Tag vorher komplett fertig machen und über Nacht im Tiefkühler aufbewahren, damit es nicht so laut ist, wenn die Gäste da sind.

Für die Karamellsoße braucht man:

150 g Zucker
50 g Butter
200 ml Sahne
200 g Creme Fraiche

Und so geht’s:

Butter und Zucker in einem kleinen Topf erhitzen und so lange unter Rühren köcheln bis ein hellbraunes Karamell entstanden ist. Das schäumt anfangs und wird flauschig, wenn es warm wird, dann muss man noch ein bisschen länger erhitzen bis es quasi klar ist.

Den Topf vom Herd nehmen und die flüssige Sahne und Creme Fraiche einrühren, dann klumpt das Karamell erst mal furchtbar zusammen. Wieder auf den Herd stellen und so lange unter Rühren köcheln lassen, bis sich der Karamellklumpen vollständig aufgelöst hat. Evtl. könnte man das beschleunigen, indem man Sahne und Creme Fraiche nicht kühlschrankkalt dazu gibt sondern vorher schon erhitzt, das Karamell erstarrt ja so plötzlich durch die kalten Zutaten, aber ausprobiert habe ich das noch nicht.

Das dauert zwischen 20 und 30 Minuten, lässt sich prima am Vortag zubereiten und im Kühlschrank aufbewahren. Allerdings erstarrt dann die Soße zu einer ziemlich festen Masse (so Puddingkonsistenz ungefähr) und man muss sie am nächsten Tag nochmal bei niedriger Hitze ein bisschen erwärmen, damit sie wieder flüssig wird. Klappt aber prima und so kann man Reste auch ein paar Tage lang problemlos aufbewahren.

Durch die leichte Säure der Creme Fraiche ist die Soße viel weniger pappsüß als man annehmen würde.

Für die Bratäpfel braucht man:

pro Nase:
1 Apfel
ca. 15 g Butter
ca. 15 g Zucker
ca. 15 g gemahlene Haselnüsse
1 Zimtstange

und insgesamt noch etwa 1/2 – 1 TL Zimt

Und so geht’s:

Die Äpfel schälen und entweder mit so einem Stanzteil das Gehäuse rausstanzen oder es vorsichtig mit einem Messer rauspröckeln. Die Butter in einem kleinen Topf verflüssigen, den Zucker mit den Nüssen und dem Zimt vermischen. Dann die Äpfel mit der Butter einpinseln und in der Zucker-Nuss-Mischung wälzen, sodass sie möglichst gleichmäßig eingehüllt sind. Die Äpfel in eine leicht gefettete Auflaufform stellen, den Nussmischungsrest darauf verteilen bzw. reinfüllen und in jeden Apfel eine Zimtstange stecken.

Für ca. 30 bis 35 min bei 180°C im Ofen garen, falls man dann noch nicht leicht mit einem Zahnstocher reinpieksen kann noch einen Augenblick länger dabei bleiben. Ich würde sie im Zweifel lieber ein bisschen fester lassen als Apfelmus zu riskieren.

Je einen Bratapfel mit einer Kugel Vanilleeis und ein bisschen Karamellsoße auf einen Teller drappieren und losschlemmen.

Insgesamt waren bzw. werden das, die Zeit zwischen den Gängen mitgerechnet, in denen ich je den nächsten Gang fertig machen musste und schon versucht, auf die höhere Personenzahl umzurechnen, an die 7 Stunden in der Küche, was aber sicher daran liegt, dass ich wenig Übung darin habe, so umfangreich zu kochen. Dadurch, dass sich vieles so gut vorbereiten lässt und nichts davon zeitkritisch auf die Minute fertig sein muss (was meiner stets unpünktlich ankommenden, dann aber sofort bärenhungrigen Familie sehr entgegenkommt), war das aber ein echt entspanntes Kochen und hat mir ordentlich Spaß gemacht. Das Chaos hielt sich komplett in Grenzen, weil zwischendrin immer wieder ausreichend Zeit war, um die Küche wieder ein bisschen zu ordnen. Der Einkauf ist einfach, weil es komplett ohne exotische Zutaten auskommt und ich alles in der kleinen Stadt bekomme. Einzig für den frischen Rosmarin muss ich evtl. ein bisschen suchen zu der Jahreszeit, aber wenn alle Stricke reissen, bekomme ich den auf jeden Fall in der Metro.

Und erstaunlicherweise fand ich es noch nicht mal besonders teuer, weil vieles davon mit recht simplen Zutaten auskommt. Wir haben uns den Spaß gemacht und als wir auf die Bratäpfel warteten mal versucht, die Kosten für 4 Personen auszurechnen (vorausgesetzt man hat so ganz grundlegende Sachen wie Zucker, Mehl, Gewürze, Butter, Honig und Öl im Vorrat). Wir kamen auf ca. 30 Euro für 4 Gänge für 4 Personen. Da habe ich in anderen Jahren schon mehr, nur für den Braten, beim Metzger ausgegeben.

Drückt mir bitte die Daumen, dass es auch bei den ollen Schneubern gut ankommt!

Katja