Rezeptesammlung für ein herbstliches Menü von Apfelwein bis äh Apfelwein!

Letzten Sonntag hatten wir Gäste und ich durfte mich endlich wieder mal richtig in der Küche austoben. Und auch wenn ich nach solchen Wochenenden hinterher echt geschafft bin, macht es doch immensen Spaß und ich finde es schade, dass ich nur so selten Gelegenheit habe, mich so umfangreich ins Kochen zu stürzen. Nur für den Mitdings und mich mache ich sowas ja doch nur äusserst selten.

Weil ich es irgendwie witzig fand, ging das Menü von Apfelwein bis Apfelwein – das hat aber ausser mir, glaube ich, niemand gemerkt.

Los ging es mit einer ‚Hessischen Caipi‘, die habe ich natürlich vergessen zu fotografieren und auch beim Häppchen dazu hätte ich das Foto vergessen, wenn mich die Freundin nicht daran erinnert hätte. 😀 (Die beiden sind eigentlich ein bisschen älter als die Generation ‚Essen fotografieren‘, sie finden’s aber nicht komisch, dass ich knipse und wollen auch immer die Bilder haben. 🙂 )

Auch ohne Bild, für eine Hessische Caipi braucht man:

1 – 1,5 Limetten
ca. 1 EL brauner Zucker
2 Eiswürfel
Apfelwein

Und so geht’s:

Die Limettenschale gründlich unter heissem Wasser schrubben, die Limetten achteln und mit einem Caipistößel in einem Cocktailglas zerstoßen. Zucker dazu, Eiswürfel dazu, mit Apfelwein auffüllen, kräftig umrühren, fertig.

Das war diesen Sommer neben dem grandiosen Gösser Naturradler mein Lieblingsgetränk zum Grillen und es ist herrlich frisch. Weil Äpfel aber auch herbstlich sind und der Apfelwein ganz am Ende nochmal auftaucht, wollte ich damit auch gerne anfangen.

Dazu gab’s:

OLYMPUS DIGITAL CAMERA(Man sieht dem Bild an, dass ich erst mal vergessen hatte, zu fotografieren.)

Selleriemus mit Parmesanchip

Dafür braucht man:

ca. 1/4 – 1/2 Sellerieknolle
wenig Sahne
Salz, schwarzer Pfeffer, Muskatnuss

pro Person einen, ca. 1 cm dicken, Ring von einer Paprikaschote (bei roten ist der Kontrast schöner)

pro Person 1 EL frisch geriebenen Parmesan

Und so geht’s:

Den Parmesan mit einem EL auf ein Backblech häufeln und ein bisschen platt drücken. Bei 200°C Ober-/Unterhitze so lange backen, bis der Käse geschmolzen ist und leicht braun wird. (Bei meinem Ofen sind das ca. 7 min, man sollte das aber auf jeden Fall im Auge behalten.) Auf Küchenpapier entfetten.

Die kann man 1 bis 1,5 Stunden bevor die Gäste eintreffen vorbereiten. Länger sollte man sie aber nicht liegen lassen, weil sie sonst nicht mehr knusprig sind, sondern zäh werden. (Latschig nennt man das in der Gegend, wo ich aufgewachsen bin. Kennt den Begriff jemand?)

Für das Selleriemus den Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden. In wenig (!) Sahne weich kochen, dabei immer mal rühren, damit nichts anbrennt. (Für die Hälfte einer etwa handballgroßen Sellerie nehme ich etwas weniger als 1/2 Becher Schlagsahne.)
Die weichegekochte Knolle pürieren und falls die Konsistenz zu fest ist, kann man jetzt noch einen Schluck Sahne dazu geben, damit es cremiger wird. So herum ist aber viel einfacher als das Mus hinterher fester zu bekommen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.

Das kann man entweder heiss als Gemüsebeilage zu wasauchimmer essen, es schmeckt aber auch in dieser Zusammenstellung abgekühlt sehr gut, dann lässt es sich morgens oder am Vortag schon vorbereiten (dann über Nacht im Kühlschrank aufbewahren).

Die Paprikaringe von den Trennwänden und Kernen befreien, waschen, auf Teller legen und mit dem Selleriemus füllen. Kurz vorm Servieren einen Parmesanchip reinstecken.

Danach gab es

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Feldsalat mit Kartoffeldressing, Granatapfelkernen und Brotchips

Dafür braucht man:

pro Person eine große Handvoll Feldsalat
pro Person einen Schwung Granatapfelkerne (darüber wie man Granatapfel am besten zerlegt, ohne hinterher die Küche renovieren zu müssen, hatte ich hier gebloggt)
Baguette
gutes Olivenöl

für das Kartoffeldressing:

(das Rezept stammt aus einem meiner meistverwendeten Kochbücher, dem tollen ‚Deutschland Vegetarisch‘ von Katharina Seiser und Stevan Paul, ich habe nur den Weissweinessig durch Balsamico ersetzt)

100 g gekochte Kartoffeln vom Vortag
150 ml Gemüsebrühe
4-5 EL heller Balsamico-Essig
1 EL scharfer Senf
Salz, weisser Pfeffer
eine große Prise Zucker
50 ml Rapsöl

Und so geht’s:

Den Granatapfel am besten schon am Vortag zerlegen und die Kerne in einer luftdichten Schüssel im Kühlschrank aufbewahren. Den Salat waschen, trockenschleudern und putzen, sodass die Blätter zusammenbleiben.

Für das Dressing die Zutaten bis auf das Öl mit dem Pürierstab fein pürieren und dann das Öl einfließen lassen und weiterpürieren, sodass ein sämiges Dressing entsteht. (Lässt sich auch gut vorbereiten. Hält in einem gut verschlossenen Gefäß im Kühlschrank mehrere Tage.)

Für die Brotchips vom Baguette hauchdünne Scheiben schneiden. Ich weiss nicht, ob man die mit der Hand so fein bekommt, ich habe so eine Alleschneidemaschine und habe das Brot 2 mm dünn geschnitten.
Die Brotscheiben mit einem Backpinsel ganz dünn mit gutem Olivenöl bepinseln und im, auf 200°C Ober-/Unterhitze vorgeizten Ofen, ca. 10 Minuten backen bis sie mittelbraun sind. Auch hier bleibt man sinnvollerweise in der Nähe, denn von braun nach schwarz geht bei den dünnen Scheiben sehr schnell.

Während das Baguette im Ofen ist, den Salat auf Tellern anrichten, mit dem Dressing beträufeln und die Granatapfelkerne darüber streuen. Dann die Brotchips dazulegen und ab auf den Tisch damit.

 

Weiter ging es mit

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Schweinefilet im Baconmantel, gefüllt mit Feigen, dazu Semmelknödel und Rahmlauch

Für das Filet braucht man:

1-2 Schweinefilets (Ich hatte 2 besorgt, weil ich nur das Mittelstück gefüllt und die Enden direkt eingefroren hatte, aber davon war auch noch eine Menge übrig. Ich wollte nur gerne, der Gäste wegen, hübsch gefüllte Scheiben und keine Endstücke anrichten. Ein großes Filet hätte sicher auch gereicht.)
Baconscheiben zum Umwickeln, je nach Größe des Filets, ich hatte pro Filet so ca. 130 g; lange Scheiben sind hier besser als kurze
ca. 100 g Soft-Trockenfeigen
250 ml trockener Weisswein
1 Zimtstange
3 Nelken
1 EL Zucker
100 – 200 ml Braten- oder Gemüsefond (besser Fond als Brühe, Brühe geht aber auch)
1 Schuss Sahne oder 1 Klecks Creme Fraiche
2 EL Rum
Salz und schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Butterschmalz (oder Olivenöl) zum Anbraten

Und so geht’s:

Den Weisswein mit den Nelken, der Zimtstange, dem Zucker und den Feigen aufkochen, dann vom Herd nehmen und noch mindestens eine halbe Stunde ziehen lassen. Die Feigen rausnehmen (für die Füllung), Zimtstange und Nelken können weg, den Sud für die Soße aufheben.

Das Filet, nicht ganz vom Rand ab, da bleibt ein Stück geschlossen, der Länge nach mit einem scharfen Messer einschneiden, aber nicht durchschneiden. (Man schneidet also so eine Art Tasche zum Füllen rein.) Salzen, Pfeffern (innen und aussen) und mit den Feigen füllen. Mit Bacon so umwickeln, dass die „Naht“ auf einer Seite verläuft. Am einfachsten geht das, wenn man sich erst einen „Baconteppich“ bastelt, bei den die Scheiben immer ein kleines bisschen überlappen. Das kann man, wenn man möchte, am Abend vorher schon soweit vorbereiten und im Kühlschrank aufbewahren.

Dann ca. 45 Min bevor man das Filet servieren möchte, eine große Pfanne (oder einen Bräter – man braucht ein Gefäß für das man einen Deckel hat) mit dem Butterschmalz erhitzen und das Filet von allen Seiten (mit der Nahtseite zuerst) scharf anbraten. Mit dem Weinsud ablöschen, den Fond dazugeben und mit Pfeffer und Salz würzen. Mit geschlossenem Deckel 25-30 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln, dabei das Filet nach der Hälfte der Zeit einmal wenden. Dann das Fleisch aus der Pfanne nehmen und im Backofen bei 100 Grad warm stellen, die Soße kräftig aufkochen, den Rum und die Sahne bzw. Creme Fraiche dazugeben und kräftig kochend auf die gewünschte Konsistenz einköcheln lassen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Zum Anrichten dann das Filet aus dem Ofen nehmen und in Scheiben schneiden.

 

Für die Semmelknödel braucht man:

250 g Knödelbrot (das gibt es hier dankenswerterweise fertig getrocknet und geschnitten beim Edeka im Brotregal, man kann natürlich auch selber Brötchen trocken werden lassen und sehr fein schneiden)
375 ml lauwarme Milch
1 kleine Zwiebel
1/2 Bund glatte Petersilie
2 EL Butter
2 EL Paniermehl
2 Eier
Salz, Muskatnuss

So geht’s:

Die Zwiebel schälen und sehr fein schneiden, die Petersilie ebenfalls sehr fein schneiden (wiegen). Die Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen und die Zwiebel und die Petersilie so lange darin anschwitzen bis die Zwiebel glasig ist.

Alle Zutaten (Gewürze darf man ruhig großzügig verwenden) gründlich (!) miteinander verkneten, die Brotwürfel müssen dabei richtig aufweichen, und die Masse 30 min stehen lassen. Dann am besten mit feuchten Händen (dann klebt der Knödelteig nicht so) gleichmäßige Knödel formen. Meine oben im Bild waren etwa so groß wie Golfbälle und die Menge ergibt dann etwa 12. Wenn man auf der sicheren Seite sein will, nimmt man für 4 Personen im Menü die 1,5 fache Menge und freut sich, wenn’s am nächsten Tag gebratene Klöße gibt.

Wenn man die Pfanne für’s Filet einschaltet, kann man kurz darauf auch einen großen Topf mit Salzwasser aufsetzen. Wenn das Wasser kocht, die Hitze so reduzieren, dass es gerade nicht mehr kocht, die Knödel mit einem Schaumlöffel ins Wasser geben und ca. 20 Min ziehen lassen. Dabei darf das Wasser nicht mehr kochen, sonst zerfallen die Knödel! Und glaubt nicht den Anleitungen, wenn da steht, die Knödel seien fertig, wenn sie an die Oberfläche steigen. Das tun meine schon nach etwa 5 min, 20 sollten sie aber schon im Topf bleiben. Wenn man den Teig gründlich geknetet hat und durchziehen lassen, dann zerfallen die nicht, keine Bange.

Die Knödel kann man auch morgens schon vorbereiten und ein paar Stunden stehen lassen ohne Qualitätseinbuße. Man kann die fertig geformten Knödel sogar einfrieren und bei Bedarf auftauen und kochen – das hatte ich zu einem früheren Zeitpunkt schon einmal ausprobiert.

 

Für das Rahmlauchgemüse braucht man:

3-4 Stangen Lauch
250 ml trockenen Weisswein
2 EL Schmand oder Creme Fraiche
Salz, schwarzen Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss
wenig Olivenöl

So geht’s:

Den Lauch in feine Ringe schneiden und waschen. Gut abtropfen lassen oder besser in der Salatschleuder trocken schleudern. Das Olivenöl entweder in einer Pfanne (wenn man eine passend große mit Deckel hat) oder einem Topf erhitzen, den Lauch ganz hellgelb anbraten (nicht zu stark, sonst wird er bitter), dabei würzen. Mit dem Weisswein ablöschen, Schmand dazu und erst 15 min mit Deckel bei mittlerer Hitze köcheln, dann nochmal 15 min offen, sodass der Großteil der Flüssigkeit verkocht.

Dann alles zusammen auf Tellern anrichten, fotografieren und sich über lobende Gäste freuen. 🙂

Zeit für einen Espresso!

Und danach aber noch ein Dessert!

Bei uns gab es

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Holunderbirnen mit Vanilleeis und Keksicrunch

Die Holunderbirnen sind eine leichte Abwandlung eines Rezepts von Maximilian Buddenbohm und sind eines meiner liebsten Desserts zu dieser Jahreszeit. Wenn ich die für Gäste vorbereite, mache ich immer direkt eine größere Portion und wir freuen uns tagelang über grandiosen Nachtisch. Kann man auch einfach so ohne Eis und Gedöns essen, die Birnen alleine sind ein Kracher.

Für 4 braucht man:

3-4 Birnen (braucht man für die 4 Personen, in diese Sudmenge passen aber sicher 6-8)
100 g Zucker
350 ml Holunderbeerensaft (ich hab es früher auch schon mit Holunderbeerensirup gemacht als ich keinen Saft bekommen habe, da habe ich 150 ml und entsprechend mehr Wein genommen)
350 ml trockener Rotwein
1-2 Vanilleschoten
2 Zimtstangen
3-4 Nelken

Vanilleeis (nach Belieben selbst gemacht, zB nach diesem Rezept, für das man ziemlich weit runterscrollen)

für den Keksicrunch: 1 EL Butter, 1 EL Zucker, ein paar Butterkekse

Und so geht’s:

Den Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren, dann mit Rotwein ablöschen (vorsicht, das zischt und spritzt und das Karamell erstarrt sofort zu einer festen Masse), den Saft dazugeben und bei niedriger Hitze so lange köcheln lassen bis das Karamell sich wieder komplett gelöst hat. Dabei gelegentlich mal rühren. Das dauert eine Weile, in der Zwischenzeit kann man die Vanilleschoten auskratzen und die Birnen schälen und vierteln.

Wenn das Karamell gelöst ist, die Gewürze mit in den Topf geben (die ausgekratzten Vanilleschoten kommen auch mit dazu, nicht nur das Mark) und die Birnen und alles ca. 15 min bei schwacher Hitze kochen.

Abkühlen lassen, Deckel drauf und gut mit Gummiringen verschließen. Zur Sicherheit auch noch ’ne Tüte drum wickeln und dann für 2 Tage in die Novemberkälte auf der Terrasse damit. Es sei denn man verfügt über luxoriös viel Kühlschrankplatz, dann kann man den Topf auch ohne den Verpackungsvoodoo einfach dort lagern.

Wenn’s schneller gehen muss, genügen wohl auch 2 Stunden Durchziehen, meinte Herr Buddenbohm im Rezept. Ich schwöre aber auf die 2 Tage mindestens.

Dann am großen Tag morgens einen Teil der Flüssigkeit in einem kleinen Topf erhitzen und stark einkochen, damit das Volumen deutlich reduziert und die Konsistenz sirupartig wird. Man muss das nicht dringend machen, es schmeckt auch mit dem sehr flüssigen Sud, aber man kann es mit den Sirup viel hübscher anrichten. 🙂

Den Sirup kalt stellen.

Für den Keksicrunch kurz vorm Servieren Butter und Zucker zusammen in einer kleinen Pfanne schmelzen und karamellisieren und dann vom Herd nehmen und mit den Kekskrümeln vermischen.

Alles zusammen auf Tellern anrichten.

Und dann, wenn sich nach ein paar Stunden, alle wieder ein bisschen bewegen können, kann man auch noch Kuchen servieren.

Zum Beispiel jenen

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Spekulatius-Apfelkuchen

dessen grandioses Rezept ich hier aber nur verlinke. Noemi hatte den letztens gebloggt und ich musste ihn justamente testbackenzubereiten (er wird gar nicht gebacken) und den Gästen hat er so gut geschmeckt, dass ich das Rezept auch direkt weitergeben musste. Er ist durch die vielen Schritte, bei denen zwischendurch immer etwas trocknen muss, ein bisschen zeitaufwändig, aber es lohnt sich. Geschmacklich ist das ein echter Knüller und passt genau in die Jahreszeit.

Probiert den also dringend! Man kann ihn auch ohne das Menü vorher zum Sonntagskaffee machen.

Wer gut aufgepasst hat, fragt sich vermutlich jetzt, wo denn der End-Apfelwein bleibt. Der steckt auch im Kuchen – deswegen passte das ja alles so gut. 🙂

Katja

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6 Kommentare zu “Rezeptesammlung für ein herbstliches Menü von Apfelwein bis äh Apfelwein!

  1. Find ich witztig, das mit dem Ans Bild Erinnern durch deine Gäste!
    Mein Paps besteht auch immer drauf, dass ich zuerst ein Foto vom Essen mache, bevor ich anfangen darf, auch wenn wir irgendwohin zum Essen gehen.
    Und am besten soll ich auch noch seinen Teller mitfotografieren!

  2. @Anette: Für dich hätte ich was tolles Vegetarisches als Hauptgang gemacht! 🙂

    @Arabella: Toll! So Gäste wie dich mag ich gerne. 🙂 Wir waren tatsächlich so satt, dass vom Kuchen viel übrig blieb. Ich gab den beiden noch ein wenig mit für den nächsten Tag.

    @noemi: Im Restaurant vergesse ich das fast immer oder denke nur bei der Vorspeise noch dran. Da käme mir ein Mitesser wie dein Paps auch sehr gelegen. 🙂

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