Ey wie Feige!

Juppidu! Es gibt wieder die ersten richtig leckeren Feigen des Jahres und genau passend dazu, bin ich vor ein paar Tagen in meinen Blog-Entwürfen über die beiden Zutatenlisten gestolpert. Zum Glück hatte ich die Zutaten bei der Zubereitung direkt notiert, das ist nämlich beides verdammt lecker geworden. Hier jetzt also noch mit Anleitung die kompletten „feigen“ Rezepte.

Feigen-Chutney

Dafür braucht man:

12 Feigen (das sind ca. 500 g)
500 g rote Zwiebeln
1 daumengroßes Stück Ingwer
4 Knoblauchzehen
150 g Rohr-Ohr-Zucker
1/3 Tube Tomatenmark
2 TL Harissa (oder was man eben so zum Schärfen mag, Chili, Sambal Oelek…)
2 TL Salz
100 ml heller Balsamico
300 ml trockener Rotwein
2 EL getrockneter Thymian
1 Zimtstange
Pfeffer, frisch gemahlen
1/2 TL gemahlenes Piment
Olivenöl

Und so geht’s:

Zwiebeln, Ingwer, Knoblauch schälen und sehr klein schnippeln, die Feigen waschen und in kleine Stücke schneiden, die Gewürze bereitstellen und den Rest abmessen.

Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen, Zwiebeln, Knobi und Ingwer darin unter Rühren anschwitzen, die Feigen dazugeben, ebenso den Zucker und das Tomatenmark. Bei ca. 2/3 aufgedrehter Herdplatte unter Rühren ein paar Minuten braten bis der Zucker schmilzt und das Tomatenmark ein bisschen bräunt, dann mit Balsamico ablöschen. Den Rotwein dazugeben und ebenfalls alle restlichen Zutaten. Ca 1 Stunde leise vor sich hinköcheln lassen bis eine dickflüssige Konsistenz erreicht ist, evtl. noch mal abschmecken, dann die Zimtstange rausfischen und das heiße Chutney in sterile (wie man das im Backofen machen kann, hatte ich hier mal beschrieben) Schraubgläser füllen. Für ein paar Minuten auf den Deckel stellen, dann umdrehen. Die angebrochenen Gläser sollten im Kühlschrank aufbewahrt werden. Das Chutney ist, ähnlich wie Marmelade, etliche Jahre haltbar.

*

Feigen-Marmelade

Dafür braucht man:

20 Feigen (etwas über 800 g)
270 g Gelierzucker 1:3
60 ml Portwein
2 Vanilleschoten
1 Prise Zimt
6 schwarze Pfefferkörner

Und so geht’s:

Die Feigen waschen und in kleine Würfel schneiden. In einem großen Topf mit dem Portwein vermischen und eine Weile durchziehen lassen. (Ich hatte einen sehr genialen Vintage-Port, der mittlerweile leider alle ist. Geschmacklich ebenso gut vorstellen könnte ich mir einen Olorosso-Sherry oder noch besser einen Pedro Ximénez.)
Die Vanilleschoten auskratzen, die Pfefferkörner in einem Mörser oder mit einem Messergriff grob zerstoßen. Vanillemark, Pfeffer und den Zimt zu den Feigen geben, die Vanilleschoten ebenfalls und alles für eine Weile bei niedriger Hitze vor sich hinköcheln lassen, damit die Feigen etwas weichkochen und der Alkohol verfliegt. (Bei früheren Marmeladenrezepten mit Alkohol ist mir irgendwann aufgegangen, dass der Alkohol das Gelieren verhindert, wenn zu viel drin ist und dass die Marmeladen dann recht flüssig bleiben.) Alles ein kleines bisschen abkühlen lassen, dann die Vanilleschoten rausnehmen und unter kräftigem Rühren, damit es nicht klumpt, den Gelierzucker einrühren. Wieder auf den Herd und unter Rühren zum Kochen bringen und für 3 – 4 min sprudelnd kochen. Dann sofort in sterile Schraubgläser füllen und diese für ein paar Minuten kopfüber hinstellen. (Also die Gläser, nicht die Köchin kopfüber!)

Fertig! Lecker!

Katja

Wieder mal Gäste bekochen, heute: orientalisch

Die Zeit rennt so und es ist schon ein paar Wochen her, dass ich wieder einmal Gelegenheit hatte, für Gäste zu kochen. Und weil ich die Rezepte versprochen habe (und die vom Mal davor schuldig geblieben bin, weil ich nicht zum Aufschreiben kam *soifz*), schreibe ich sie auch gleich auf’s Blog, wenn ich sie ohnehin aufschreibe.

Es gab orientalisches Essen, weil ich das schon länger mal als Menü kochen wollte und jene Gäste sind immer erfreulich probierfreudig. 🙂

Los geht’s mit Arabic Sun!

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Der Aperitif hat den großen Vorteil, dass man ihn auch als alkoholfreie Variante für die kleinen Gäste am Tisch zubereiten kann und er sieht trotzdem genauso wie der Erwachsenendrink aus!
Für den alkoholischen mischt man 43 (den spanischen Likör) und Orangensaft im Verhältnis 1:3 zusammen mit einer kleinen Prise Kardamom, gibt das auf Eiswürfel in hohe Gläser, lässt vorsichtig über einen Löffel ca. 1 TL Grenadine reinlaufen und streut eine Prise Zimt auf die Oberfläche. Beim alkoholfreien lässt man einfach den 43 weg.

Danach gab es dünnes Fladenbrot, Hummus, Tomaten-Granatapfel-Salat und Kichererbsen-Spinat-Salat:

 

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Für das Fladenbrot braucht man:

400 g Mehl (ich nahm 300 g ganz schnödes und 100 g Dinkelmehl)
200 ml lauwarmes Wasser
1 Würfel Hefe
1 TL Salz
2 TL Zucker
2 EL Olivenöl

Und so geht’s:

Aus den Zutaten einen geschmeidigen Hefeteig kneten, warm stellen und gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat. Dann in 6 Portionen aufteilen und aus jeder Portion mit einem Nudelholz einen halbwegs runden Fladen mit ca. 20 cm Durchmesser ausrollen. Eine beschichtete Pfanne dünn einölen (wenn die Beschichtung tippitoppi ist, geht es auch ohne), die Platte so auf 3/4 Hitze (bei mir 7 von 9) stellen. Die Fladen mit einer Gabel einpieksen und einen nach dem anderen in der Pfanne braten bzw. backen. Wenn die Oberseite Blasen wirft, umdrehen und noch kurz die andere Seite braten. Die Fladen bleiben relativ hell und weich haben nur ein paar dunkle Stellen.

Das kann man soweit vorbereiten und in einer Dose (vermutlich geht auch ein Gefrierbeutel) über Nacht aufbewahren und dann am nächsten Tag für’s Essen kurz (nur etwa 2 min) in den Backofen bei 200°C geben. Die Reste (die noch nicht im Backofen waren!) schmecken auch noch einen Tag später, wenn man sie so behandelt wie gerade beschrieben.

Die Fladen eignen sich dadurch, dass sie so weich sind, sicher auch toll, um Dinge einzurollen. Das werde ich demnächst mal testen.

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Für das Hummus braucht man:

1 kleine oder 1 halbe große Dose Kichererbsen
Tahini nach Geschmack – bei mir darf es gerne viel davon sein, also 3-4 große EL voll
2 Knoblauchzehen, grob gehackt
2 EL Olivenöl
1 Spritzer Zitronensaft
gemahlener Kreuzkümmel (reichlich)
Salz
evtl. eiskaltes Wasser

2 EL Butter
2 TL Paprikapulver (ich mag’s am liebsten mit geräuchertem)

Und so geht’s:

Die Kichererbsen in ein Sieb abgießen und unter fließendem Wasser gründlich abspülen. Wer sich ein Fleisssternchen verdienen will, flitscht anschließend alle Kichererbsen aus dem dünnen Häutchen, in dem sie locker sitzen. Das macht zugegebenermaßen viel Arbeit und wenig Spaß, aber es lohnt sich. Das Hummus wird unvergleichlich viel cremiger! (Was man sich allerdings getrost sparen kann ist getrocknete Kichererbsen selber zu kochen statt Dosen zu nehmen. Das ist nur langwierig und verursacht Arbeit und ich habe noch keinen Vorteil entdecken können, den es bringt.)

Hat man die Geduldsübung hinter sich (oder will darauf verzichten) werden alle Zutaten, bis runter zum Salz, fein püriert. Je nach Festigkeit gibt man dann noch in kleinen Portionen möglichst kaltes Wasser dazu, bis das Hummus so cremig ist, wie man es gerne hätte.

Das lässt sich soweit gut vorbereiten und zieht dankbar über Nacht im Kühlschrank durch.

Am nächsten Tag dann noch 2 EL Butter in einem kleinen Pfännchen (oder Topf) erwärmen, mit dem Paprika vermischen und am besten gibt man es in eine Mulde im Hummus und verrührt es erst beim Servieren.

IMG_20160221_124308Das ist meine Lieblingsvariante und das Rezept hat mir Tanya mal gegeben, nachdem ich nach gemeinsamem Grillen von ihrem Hummus so begeistert war. Die rote Butter macht’s! 🙂

Wenn man in einer Kleinen Stadt wohnt, ist es nicht immer so leicht an alle Zutaten zu kommen und weil ich hier wieder mal kein Tahini bekommen habe und keine Zeit hatte, dafür extra anderswo (respektive in Darmstadt) einkaufen zu gehen, habe ich auch zum ersten Mal Tahini selber gemacht.

Dafür braucht man:

250 g Sesam
einen großen Schluck Sesamöl (neutrales Öl geht auch)

Und so geht’s:

Sesamsaaten in einer Pfanne ohne Fett leicht bräunen, abkühlen lassen und in einem hohen Gefäß zusammen mit dem Öl zu einer feinen Paste pürieren. (Das ist leider kein Rezept für schwachbrüstige Pürierstäbe, hier braucht’s schon ein bisschen Schmackes, damit eine Paste daraus wird und ich musste auch alle Nase lang die Messer des Stabes von festem Sesamklump befreien, aber mit ein bisschen Geduld ging es doch.) In einem Schraubglas im Kühlschrank aufbewahren.

Auch wenn das eine recht große Menge wird, empfiehlt es sich nicht, die Menge zu reduzieren, sofern man das mit dem Pürierstab mixt, weil der bei zu wenig Püriermasse einfach nicht vernünftig arbeitet.

Für den Tomaten-Granatapfel-Salat braucht man:

ca. 500 g Tomaten (ich nahm verschiedene Sorten, alle unterschiedlich geschnitten, das mag ich immer ganz gerne in Tomatensalat)
3-4 EL Granatapfelkerne
1-2 Schalotten (eine kleine Zwiebel geht vermutlich auch)
1 Zehe Knoblauch
2-3 EL Zitronensaft
2-3 EL Olivenöl
1 TL Honig
Salz und Pfeffer, am besten frisch gemahlen
ein paar gewaschene und klein geschnittene Blättchen Minze zum Bestreuen

Und so geht’s:

Die Tomaten recht klein schneiden, Schalotten und Knoblauch fein würfeln. Tomaten, Granatapfelkerne, Schalotten und Knoblauch vermischen. Aus den restlichen Zutaten ein Dressing aufschlagen und mit dem Salat vermischen, Minze drüber, fertig.

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Für den Kichererbsen-Spinat-Salat braucht man:

1 kleine oder den Rest aus der großen Dose Kichererbsen
ca. 400 g TK-Blattspinat
2 Zehen Knoblauch
1 daumengroßes Stück Ingwer
1 unbehandelte Zitrone, davon die abgeriebene Schale und 2 EL Saft
Pfeffer, Salz frisch gemahlen
Garam Masala und Cumin, beides gemahlen
100 g Schafskäse
1/2 – 1 Bund Petersilie
evtl. 1 Schluck Olivenöl

Und so geht’s:

Den tiefgekühlten Spinat in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze auftauen. Währenddessen Knoblauch und Ingwer sehr fein schneiden und dann direkt zum getauten Spinat geben. Ebenso die Kichererbsen und die Gewürze mit in die Pfanne geben und ein paar Minuten unter Rühren mitbraten. Zitronenschale und Saft zum Salat geben und den Salat dann abkühlen lassen. Den Schafskäse zwischen den Fingern zerbröseln und unterrühren. Petersilie waschen, fein hacken und ebenso untermischen. Evtl. einen Schluck Olivenöl unterrühren, je nach Konsistenz und Geschmeidigkeit.

Lässt sich (bis zur Stelle, an der der Schafskäse dazukommt) gut am Vortag zubereiten und kann über Nacht im Kühlschrank durchziehen.

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Danach gab’s Hühnchen Tajine mit Feigen und Couscous:

IMG_20160221_132832Für das Hühnchen braucht man: (eigentlich eine Tajine, wie der Name vermuten lässt. Man kann aber auch schummeln und das einfach in einer Pfanne mit Deckel zubereiten)
Welche Zutaten man braucht und wie’s geht, hatte ich hier schonmal aufgeschrieben. Das mache ich noch fast genauso. Nur, dass ich mittlerweile die Rosinen immer rauslasse (die Feigen bringen genügend Süße) und die Cashewkerne immer reingebe.

Den Couscous einfach nach Packungsaufdruck zubereiten, der braucht nur wenige Minuten und macht keine Arbeit. Ich ersetzte einen Teil des Wassers durch einen Rest Geflügelfond.

Und dann gab’s noch Joghurt mit Orangen, Walnüssen und Honig:

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Dafür braucht man:

400 – 500 g Joghurt (am besten griechischen)
2 Orangen
2 Handvoll Walnüsse
5-6 EL flüssiger Honig
Zimt, Kardamom
ein paar Granatapfelkerne

Und so geht’s:

Die Orangen mit einem scharfen Messer schälen, sodass die weisse Haut ab ist, in der Hälfte durchschneiden und dann in dünne Scheiben schneiden. Den Orangensaft dabei auffangen und die Orangenscheiben dann erst mal über einem Sieb noch ein bisschen abtropfen lassen, sonst wird’s am Ende zu flüssig. Die Walnüsse in einer kleinen Pfanne ohne Fett anrösten, ein bisschen abkühlen lassen und auf einem Brett grob zerhacken. 2 EL vom Orangensaft mit 1 EL Honig und einem Hauch Kardamom vermischen und dann mit dem Joghurt verrühren.

Die Nüsse auf eine entsprechende Anzahl Gläser (bei mir waren das 5 Portionen) verteilen, ebenso die Orangenscheiben und mit je ca. 1 EL Honig vermischen. Den Joghurt darüber geben und mit Zimt und ein paar Granatapfelkernen bestreuen.

Und dann: zurücklehnen und über zufriedene Gäste freuen und später irgendwann noch einen Käsekuchen mit Blaubeeren aus dem Hut ziehen.

Katja

Ten Forward (Rezeptesammlung für ein mediterranes Menü)

Wenn man tollen Besuch aus dem Internet bekommt, darf die Küche gerne hinterher wie ein Schlachtfeld aussehen!

Ganz einfach erreicht man das so:

(Klick macht die Fotos groß.)

Erst mal Tisch decken.

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Dann die Gästin begrüßen. Weil sie vorher wissen wollte, was es zu essen gibt und ich ihr ‚Spiegelei‘ genannt hatte, gab’s dann auch zur Begrüßung Spiegelei. 😀

Nämlich: Wachtelspiegelei mit knusprig gebratenem Bacon

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Man braucht dafür:

pro Nase eine Scheibe Bacon und ein Wachetelei
eine Prise Salz

Und so geht’s:

Die Baconscheiben in eine kleine kalte beschichtete Pfanne legen, bei 3/4 aufgedrehtem Herd (bei mir Stufe 7 von 9) den Bacon so lange auslassen bis er knusprig wird. Dann in dem ausgelassenen Baconfett die Wachteleier braten. Die sollten sich nicht berühren, damit das Eiweiss nicht ineinanderläuft. Einen Hauch Salz drüber streuen. Voilà!

 

Danach dann: Rucola mit Feige, Parmaschinken und Parmesan

IMG_20151013_133900Man braucht dafür:

Rucola
frische Feigen
Parmaschinken
Parmesan

Für das Dressing:

1 Frühlingszwiebel
1 EL Dijon-Senf
Pfeffer, Salz aus der Mühle
1 Prise Zucker
Feigen-Balsamico (oder einen anderen möglichst fruchtigen Essig) (geschätze 2-3 EL)
Olivenöl (geschätzte 50 ml)

Und so geht’s:

Den Rucola putzen und waschen, die Feigen waschen. Die Frühlingszwiebel fein schneiden, in einer Schüssel mit Senf, Pfeffer, Salz, Zucker und Balsamico vermischen und mit einem Schneebesen das Öl unterschlagen bis eine flauschige Konsistenz entsteht.

Rucola auf einen Teller drappieren, Dressing drüberträufeln, die aufgeschnittenen Feigen in Parmaschinken wickeln und auf oder neben den Salat setzen, Parmesan frisch drüberhobeln.

 

Mit Suppe liegt man bei dem Wetter ja auch immer richtig. Es gab Rosmarinsuppe mit Geflügelspießchen:

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Was man dafür braucht und wie die geht, hatte ich hier schon einmal aufgeschrieben.

 

Und weil ich vorher in Erfahrung gebracht hatte, dass Guinan Fisch mag, hab ich endlich mal für Gäste Thunfischfilet braten können. 🙂
Dazu gab’s Mediterranen Kartoffelstampf und karamellisierte Kirschtomaten.

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Man braucht dafür:

pro Nase 1 Thunfischfiletsteak
Butterschmalz zum Braten
2 Knoblauchzehen
2 Rosmarinzweige
Pfeffer aus der Mühle
Pyramidensalz oder Fleur de Sel zum Drüberstreuen

Für die Tomaten:

pro Nase 10-15 kleine Kirschtomaten
etwas Butter zum Braten
1-2 TL Puderzucker (gesiebt)
wenig Salz aus der Mühle

Für die Stampfkartoffeln: (Der Einfachheit halber schreibe ich die Menge auf, die für 2 gut passt, wenn man das ganze nicht in so ein Menü einbettet, da reicht etwa die halbe Menge.)

500 g Kartoffeln
2 Schalotten
2 Zehen Knoblauch
1/2 Bund Basilikum (Ich hab bei meinem kleinen Topf ca. 1/3 gerupft)
50 g Pinienkerne
50 g getrocknete Tomaten in Öl
50 ml Olivenöl
Salz, Pfeffer, Zitronensaft zum Abschmecken

Und so geht’s:

Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und in Salzwasser gar kochen. Schalotten schälen und klein hacken, ebenso die Knoblauchzehen. Beides in etwa einem EL vom Öl bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Die Pinienkerne in einer kleinen Pfanne ohne Fett hellbraun rösten. Basilikum waschen, von den Stielen zupfen und kleinschneiden. Tomaten aus dem Öl fischen, ausdrücken und kleinschneiden.

Wenn die Schalotten und der Knoblauch glasig sind, den Rest des Öls dazugeben und leicht erwärmen.

Die Kartoffeln abgießen, wenn sie gar sind, mit einem Kartoffelstampfer nicht zu fein stampfen, Pinienkerne, Tomaten, Basilikum und Öl samt Schalotten und Knoblauch dazu geben und unterziehen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Wenn die Kartoffeln fast schon gar sind:

In einer kleinen Pfanne wenig Butter schmelzen lassen und die gewaschenen und trocken getupften (oder so rechtzeitig waschen, dass sie trocknen) Kirschtomaten in die Pfanne geben. Die Tomaten mit dem Puderzucker bestäuben und so schwenken, dass sie möglichst von allen Seiten damit benetzt sind. Die Pfanne im Auge behalten – wenn sie zu heiss ist, verbrennt der Zucker leicht, wenn sie zu kalt ist, karamellisiert der Zucker nicht richtig. Ich hab meine Platte auf 7-8 von 9 und schwenke oft durch bis die Tomaten ein bisschen weich sind. Dann noch etwas Salz drüber mahlen.

Während die Tomaten in der Pfanne schwitzen, Kartoffeln stampfen und wie oben fertig machen.

Wenn die Tomaten in der Pfanne und fast fertig sind:

Eine weitere Pfanne (für den Fisch) aufstellen und darin bei großer Hitze Butterschmalz schmelzen, das darf ruhig etwas großzügiger sein, damit der Fisch nicht festklebt. Die Knoblauchzehen nicht schälen, sondern nur mit dem Messer ein bisschen andrücken und in die Pfanne geben, ebenso die (gewaschenen, trocken getupften) Rosmarinzweige.

Wenn die Tomaten fertig sind, die Pfanne für den Fisch auf ca. Stufe 7 – 7,5 runterdrehen, die Thunfischsteaks reingeben und von jeder Seite 1 min braten. (Bei Steaks mit einer Dicke von ca. 2,5 cm sind sie dann innen noch ein kleines bisschen rosa und bleiben saftig.) Dann die Pfanne sofort vom heissen Herd wegnehmen (oder bei meinem Induktionsfeld die Platte ausschalten).

Während der Fisch in der Pfanne ist:

Kartoffelstampf auf Tellern anrichten. Wenn der Fisch fertig ist die Tomaten dazugeben und zuletzt den Fisch. Die Thunfischsteaks mit Pfeffer und Salz würzen.

Fertig!

 

Zeit für Espresso und Schnaps und vor allem eine Pause beim Essen!

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Aber dann: Nachtisch!

Es gab: Panna Cotta mit Orangenkompott

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Für das Orangenkompott braucht man:

1 – 2 Orangen
ca. 2 EL Zucker (je nach Süße der Orangen)
den restlichen Schluck aus der Grand Marnier Flasche (ca. 2 EL)
1 gute Prise gemahlenen Kardamom
1 TL Speisestärke, in einem Schluck kaltem (!) Wasser aufgelöst

Und so geht’s:

Die Orangen mit einem scharfen Messer so schälen, dass die „Filets“ frei liegen. Diese dann so raustrennen, dass die ganze Haut zurückbleibt. Das macht man idealerweise direkt über einem kleinen Topf (auch das Schälen), um den Saft aufzufangen. Den Saft aus der Haut mit der Hand ausdrücken. Grand Marnier, Zucker (erst mal mit einem Löffel anfangen und probieren) und Kardamom dazugeben, kräftig aufkochen und für ca. 5 min einköcheln lassen. Dann die in Wasser aufgelöste Stärke einrühren und noch eine Minute weiterkochen lassen.

Im Kühlschrank über Nacht abkühlen lassen.

Für die Panna Cotta braucht man: (das ergibt bei mir 3 so Portionsförmchen)

300 ml Sahne
40 g Zucker
2 Blatt Gelatine
3 EL Grand Marnier
1 TL Orangenschale (ich hatte fein pulverisierte vom Gewürzhandel drin, andere setzt sich – trotz absiebens – am Boden der Förmchen ab und bildet dann eine Schicht, die nach dem Stürzen auf der Oberseite liegt)

Und so geht’s:

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen (oder eben sonstwie nach Packungsanweisung vorbereiten). Die Sahne mit Zucker, Orangenschale und Grand Marnier vermischen und unter Rühren aufkochen bis der Zucker sich gelöst hat. Den Topf vom Herd nehmen, die Gelatine ausdrücken und einrühren bis sie sich komplett aufgelöst hat. Durch ein kleines Sieb in Portionsförmchen füllen.

Im Kühlschrank über Nacht abkühlen und erstarren lassen. (Mind. aber für 4 – 6 Stunden.)

Ich habe so kleine konische Metallformen, die sind ideal dafür. Vor dem Servieren taucht man sie einfach kurz in heisses Wasser (so dass nichts reinschwappt) und die Panna Cotta wird am Rand flüssig und löst sich vom Schälchen und lässt sich ideal stürzen.

Zum Anrichten also die Panna Cotta auf Teller stürzen, etwas Kompott drüber geben und mit Obst nach Belieben garnieren.

 

Wenn sich dann tatsächlich noch jemand bewegen kann, kann man für einen Gast, der lieber herzhaften Kram als Kuchen mag, später noch ein bisschen Käse mit Chutneys und Obst auf den Tisch stellen. 🙂

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Hachz. Ich durfte mich ausgiebig in der Küche austoben, hab eine klasse Frau jetzt auch in echt kennenlernen dürfen, hab viel gelacht, viel gequatscht. Toller Tag! Vielen Dank, dass du da warst, liebe Guinan! ❤ Dasmachenwamalwieda.

Katja

Juhuu! Ich durfte wieder mal für Leute kochen. (Rezeptesammlung für ein mediterranes Menü)

Gerade war ich für 2 Stunden in diverse Rezeptseiten, Rezepte im eigenen Blog und Kochbücher vertieft, um ein Menü für’s kommende Wochenende zusammenzustellen, an dem wir Besuch bekommen und ich – hier muss ich ja fast ein „schon wieder“ einfügen – für Gäste kochen darf, da fiel mir siedend heiss ein, dass ich ja schon lange versprochen hatte, das Rezept für die Thymiangnocchi und das restliche Menü vom letzten Besuchsbekochen zu bloggen. Das ist jetzt schon fast 4 Wochen her und weil am kommenden Wochenende wieder die gleichen kommen, brauchte ich heute so lange, um etwas ganz anderes zusammenzustellen.

Vor 4 Wochen gab’s mediterrane / italienische Küche und es ging los mit:

Melonenstreifchen mit Serrano-Schinken, Tomaten-Basilikum-Büffelmozzarella-Spießchen und Bruschetta

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Man braucht dafür:

Galia-Melone
Serrano-Schinken

Mini-Büffelmozzarella (gibt’s in der Metro/sonst hatte ich den noch nirgends entdeckt)
aromatische Cocktailtomaten
Basilikum

Baguette
gutes Olivenöl
Knoblauch
Tomaten (für Bruschetta nehme ich meist Roma-Tomaten)
Pfeffer und Salz, frisch gemahlen
Basilikum

Ich lasse die Mengen mal bewusst offen, weil es auch von der Personenzahl abhängig ist. Die Mengen oben habe ich mit deutlichem zeitlichen Abstand zum Hauptgang für 5 serviert.

Und so geht’s:

Am Vortag die Tomatenmasse für die Bruschetta vorbereiten, damit sie richtig durchziehen kann. Dafür einige Romatomaten (ich hatte 3) waschen, aufschneiden und mit einem Löffel die Kerne rauskratzen, sodass nur das feste Fruchtfleisch übrig bleibt. Das Fruchtfleisch kleinschnippeln, 2-4 Knoblauchzehen schälen und sehr fein schneiden, ca. 10 Blättchen Basilikum waschen, trocknen lassen oder trocken tupfen und sehr fein schneiden. Alles mit ca. 2 EL Olivenöl und Salz und Pfeffer vermischen. Das steht bei mir über Nacht im Kühlschrank, aber ich nehme es morgens zeitig raus, damit die Tomaten beim Servieren Zimmertemperatur haben. Dann sind sie sehr viel aromatischer als aus dem Kühlschrank.

Für die Bruschetta geht es am nächsten Tag, kurz vorm Servieren folgendermaßen weiter:

Den Backofen auf 250°C (oder wie warm eurer so geht, meiner ginge bis 275, da muss ich aber zu gut aufpassen, weil das Baguette schnell dunkel wird) Ober-/Unterhitze vorheizen. Baguette aufschneiden und mit einem Backpinsel dünn auf einer Seite mit Olivenöl einpinseln und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen (die geölte Seite nach oben). Für ca. 5-7 Min (gut aufpassen) bis die Oberseite goldbraun ist in den Backofen schieben, dann rausholen, die Baguettescheiben auf einen Teller setzen und mit einem Löffel die Tomatenmasse auf die Brotscheiben häufen.

Das schmeckt auch sehr lecker (und geht schneller), wenn man die Brotscheiben nach dem Backen einfach nur mit einer rohen Knoblauchzehe abreibt und die Tomaten weglässt oder eine Mischung aus beidem anbietet.

Für die Melone die Melone aufschneiden, von den Kernen befreien und in schmale Spalten schneiden. Die Schale abschneiden und entweder mit Schinken zusammen aufspießen oder die Streifchen in halbe Schinkenscheiben einwickeln.

Für die Spieße die Tomaten und Basilikumblättchen waschen, den Mozzarella abtropfen und je eine Tomate, ein Blatt Basilkum und einen kleinen Büffelmozzarella aufspießen.

Danach gab’s:

Gefüllte Hühnerbrust, Thymian-Gnocchi und Zucchini Parmigiani

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Für die Hühnerbrust braucht man:

eine kleine Hühnerbrust pro Person
1 Scheibe Serranoschinken pro Hühnerbrust
frisch geriebener Parmesan
1-2 Zehen Knobi
2 Zweige frischen Rosmarin
Olivenöl
Pfeffer und Salz, frisch gemahlen
(Weisswein)

Und so geht’s:

Rosmarinnadeln abzupfen, Knobi schälen und beides zusammen sehr fein hacken. Mit frisch geriebenem Parmesan, Pfeffer und Salz vermischen und mit einem Schluck Olivenöl zu einer glatten Paste verrühren.
In die Hühnerbrüste mit einem scharfen Messer eine Art Tasche schneiden, je 1 gehäuften TL der Paste in die Hühnerbrust füllen und die Öffnung mit dem Schinken umwickeln.
Das lässt sich am Vortag vorbereiten und über Nacht in einer verschlossenen Dose im Kühlschrank aufbewahren.

Später kommt es dann in die Pfanne wird scharf rundum angebraten (auf der Seite mit der Schinkennaht zuerst), mit einem großzügigen Schluck Weisswein abgelöscht und dann bei mittlerer Hitze mit aufgelegtem Pfannendeckel ca. 20 min gebraten. (Der Wein ist nicht spielentscheidend, der ist primär, damit man es nicht so im Auge behalten muss. Man kann da aber auch mit Geflügelfond oder auch nur einem Schluck Wasser ablöschen.) Dabei nach der Hälfte der Zeit einmal wenden. (Wenn ihr das ohne Deckel macht, kann es deutlich länger dauern bis es durch ist, weil der Deckel die Wärme im Garraum hält.)

Für die Thymian-Gnocchi braucht man:

400 g mehlig kochende Kartoffeln
bis zu 200 g Mehl
50 g Hartweizengrieß (der dient dazu, dass die Gnocchi nicht so am Gaumen kleben bleiben)
Salz, Muskatnuss frisch gemahlen
5 oder mehr Zweige Thymian

Und so geht’s:

Die Kartoffeln als Pellkartoffeln gar kochen, dann ausdampfen lassen und noch heiss pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken (oder fein reiben). Die Thymianblättchen von den Zweigen zupfen. Das macht man idealerweise schon während die Kartoffeln kochen. Durchgepresste Kartoffeln, Thymian, Grieß, Salz, Muskatnuss und gut die Hälfte des Mehls mit den Händen gründlich verkneten (idealerweise trägt man dabei solche Einweghandschuhe, sonst bekommt man Michelinmännchen-Finger und kann sich irgendwann kaum noch bewegen #für_euch_getestet). Den Gnocchiteig auf einer großzügig bemehlten Unterlage zu Rollen von ca. 2 cm Durchmesser formen, davon je ca. 1 cm abtrennen, mit den Fingern ein bisschen rollen, platt drücken und mit einer Gabel das typische Muster reindrücken. (Das kann man vermutlich auch auslassen, macht aber nicht so viel Mehrarbeit und ich find’s hübscher mit Muster.)

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Ich habe versucht, das am Vortag vorzubereiten und hatte sie dann auf bemehltem Backpapier über Nacht im Kühlschrank, aber sie waren am nächsten Tag weich und matschig und ließen sich kaum vom – dann durchgeweichten – Backpapier lösen. Das ist zum Glück beim Probelauf passiert, für das Menü habe ich dann morgens um 6 Kartoffeln gekocht und sie morgens frisch zubereitet. Ich will aber demnächst mal probieren, ob man sie möglicherweise nach der Vorbereitung einfrieren und dann ohne Auftauen gefroren ins heisse Wasser packen kann. Da habe ich allerdings noch keine Erfahrungswerte. Vielleicht jemand von euch?

Später müssen sie dann in heissem, nicht mehr kochenden Wasser für 3 min ziehen und ich hab sie danach noch in ein bisschen Butter hellbraun angebraten. (So schmecken sie auch pur mit ein bisschen frischem Salbei zusammen gebraten und ein bisschen Parmesan bestreut sehr genial.)

Für die Zucchini-Parmigiani braucht man:

1 Dose stückige Tomaten
2 Zweige Rosmarin
2 TL getrockneter Oregano
Olivenöl
Pfeffer, Salz frisch gemahlen
1 Prise Zucker
2 Zehen Knoblauch

2 Zucchini
2 Kugeln Mozzarella
ca. 10 schwarze Manzanilla-Oliven (falls ihr die nicht bekommt, nehmt lieber irgendwelche grünen als geschwärzte)
2 TL Kapern
2 Handvoll frisch geriebener Parmesan

Und so geht’s:

Rosmarin und Knobi klein hacken (falls man das gemeinsam mit den Hühnerbrüsten kochen möchte, kann man das natürlich auch zusammen hacken!), in wenig Olivenöl anschwitzen und zusammen mit den restlichen Zutaten im oberen Block ca. eine halbe Stunde lang bei niedriger Hitze vor sich hinköcheln lassen.
Das lässt sich am Vortag bis hierhin vorbereiten.

Die Zucchini waschen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, den Mozzarella in dünne Scheiben schneiden und beides zusammen mit der Tomatensoße dachziegelartig in eine Auflaufform schichten.

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Die restliche Soße darüberträufeln, mit geriebenem Parmesan bestreuen. Die Oliven in dünne Ringe schneiden und darüberstreuen und auch die Kapern drüberstreuen.

Für ca. 30 min bei 180°C Ober-/Unterhitze in den Backofen. Fertig.

Ich hatte alles in Schüsseln bzw. Tellern und der Auflaufform auf dem Tisch stehen, damit sich jeder selber bedienen konnte.

Als sich dann Stunden später wieder jemand bewegen konnte, gab’s noch Nachtisch, nämlich:

Cheesecake-Eiscreme mit Erdbeersoße und Keks-Knusper

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Das Eis und die Knuspermasse hatte ich genauso gemacht, wie ich es hier schonmal gebloggt hatte.

Für die Erdbeersoße braucht man:

250 g Erdbeeren (das ergibt ein bisschen Vorrat und die lässt sich ganz hervorragend im Eiswürfelbehälter portionsweise einfrieren und dann in eine größere Dose umlagern)
2 Tütchen Bourbon-Vanillezucker
1 Vanilleschote
3-4 TL Gelierzucker

Und so geht’s:

Die Erdbeeren waschen, putzen und pürieren. In einem kleinen Topf zusammen mit dem Vanillezucker, dem ausgekratzen Vanillemark und der ausgekratzten leeren Schote und dem Gelierzucker unter Rühren aufkochen und 3-4 min kochen lassen. Heiss in sterile kleine Flaschen oder Gläser füllen oder einen Teil davon abkühlen lassen und dann einfrieren.

Lecker war’s! Meinten auch die Gäste. Scheint auch zu stimmen, denn sie kommen ja schon wieder. 🙂

Katja

 

Fangirl-freezing-after-cooking

Seit ich 2012 bei Beetlebum, einem meiner Lieblings-Webcomic-Zeichner zum ersten Mal von Grießbreieis gelesen hatte, wusste ich: das muss ich dringend und unbedingt probieren. Grießbrei liebte ich schon in meiner Kindheit.

Weil ich aber nur extrem selten Eis esse, das ich nicht selbst gemacht habe und dann auch fast immer nur im gleichen Laden, der zwar nicht besonders gemütlich ist, aber wirklich (!) gutes Eis hat und es das dort nicht gibt, geriet das immer wieder in Vergessenheit bis ich vor kurzem erneut bei Jojo darauf aufmerksam wurde.

Um es nicht wieder zu vergessen, habe ich direkt nach einem Rezept gesucht – ich stellte es mir nämlich unfassbar fummelig vor, das richtige Mengenverhältnis ausloten zu müssen, damit man den Grieß ausreichend schmeckt, die Masse aber nicht zu starr wird.  Dankenswerterweise hat schon jemand anderes diese fummelige Aufgabe übernommen und ich wurde hier fündig. Ein wenig habe ich das Rezept verändert und ausserdem eine laktosefreie Variante davon gemacht und das ging so:

Man braucht dafür:

3 Eigelb (ich kaufe, speziell für solche Dinge oder Carbonara, nur noch die guten Eier von glücklichen Hühnern im Hofladen)
60 g Zucker
60 g Invertzuckersirup (wie man den herstellt und warum er so cool ist für’s Eismachen, hatte ich hier aufgeschrieben)
(Edit: Zucker wird 1:1 gegen Invertzuckersirup und bis zur Hälfte der Zuckermenge ausgetauscht. Man kann also umgekehrt hier auch einfach 120 g Zucker nehmen, wenn man keinen Sirup zubereiten möchte.)
200 ml Sahne (bei mir laktosefrei)
2 Vanilleschoten
500 ml Milch (bei mir laktosefreie fettarme, weil ich in der Kleinen Stadt keine laktosefreie Vollmilch bekomme. Ich würde euch aber bei Eis immer empfehlen, Vollmilch zu nehmen)
50 g Weichweizengrieß
2-3 TL Zimt

Und so geht’s:

Die Vanilleschoten auskratzen und die Milch mit dem Vanillemark und den leeren Schoten (die kommen später wieder raus) in einem kleinen Topf aufkochen, vom Herd nehmen, abkühlen lassen bis sie etwa noch lauwarm ist, dann die leeren Schoten rausnehmen.
Die Eigelbsis mit dem Invertzuckersirup und dem Zucker in einer Schüssel, die man über’m Wasserbad erhitzen kann, gründlich verrühren, die Milch dazugeben und ab auf’s Wasserbad damit. Dann erhitzen und dabei gründlich rühren (am besten mit einem Teigschaber vom Rand weg) bis die Masse spürbar andickt. Das passiert, wenn sie ungefähr 80°C erreicht hat und bei mir ist das meist dann der Fall, wenn das Wasser im Topf unter dem Wasserbad anfängt sprudelnd zu kochen.

Dann vom Herd nehmen, Grieß und Zimt reinrühren und abkühlen lassen. Geduldige bereiten das am Vortag vor und lassen’s über Nacht im Kühlschrank, ungeduldige warten mindestens bis es kälter als lauwarm ist. Dann die Sahne steif schlagen und unterziehen und ab damit für ca. 1 Stunde in die Eismaschine. (Throkis leihen sich dafür einfach die elterliche Maschine aus.)

Omnomnom!

Grießbreieis-Omnomnom!

Idealerweise liest das hier irgendwer mit einem Herz für Comiczeichner und einer Eismaschine aus der Nähe von Jena und macht den Jojo froh. 🙂

Katja

Rezeptesammlung für ein herbstliches Menü von Apfelwein bis äh Apfelwein!

Letzten Sonntag hatten wir Gäste und ich durfte mich endlich wieder mal richtig in der Küche austoben. Und auch wenn ich nach solchen Wochenenden hinterher echt geschafft bin, macht es doch immensen Spaß und ich finde es schade, dass ich nur so selten Gelegenheit habe, mich so umfangreich ins Kochen zu stürzen. Nur für den Mitdings und mich mache ich sowas ja doch nur äusserst selten.

Weil ich es irgendwie witzig fand, ging das Menü von Apfelwein bis Apfelwein – das hat aber ausser mir, glaube ich, niemand gemerkt.

Los ging es mit einer ‚Hessischen Caipi‘, die habe ich natürlich vergessen zu fotografieren und auch beim Häppchen dazu hätte ich das Foto vergessen, wenn mich die Freundin nicht daran erinnert hätte. 😀 (Die beiden sind eigentlich ein bisschen älter als die Generation ‚Essen fotografieren‘, sie finden’s aber nicht komisch, dass ich knipse und wollen auch immer die Bilder haben. 🙂 )

Auch ohne Bild, für eine Hessische Caipi braucht man:

1 – 1,5 Limetten
ca. 1 EL brauner Zucker
2 Eiswürfel
Apfelwein

Und so geht’s:

Die Limettenschale gründlich unter heissem Wasser schrubben, die Limetten achteln und mit einem Caipistößel in einem Cocktailglas zerstoßen. Zucker dazu, Eiswürfel dazu, mit Apfelwein auffüllen, kräftig umrühren, fertig.

Das war diesen Sommer neben dem grandiosen Gösser Naturradler mein Lieblingsgetränk zum Grillen und es ist herrlich frisch. Weil Äpfel aber auch herbstlich sind und der Apfelwein ganz am Ende nochmal auftaucht, wollte ich damit auch gerne anfangen.

Dazu gab’s:

OLYMPUS DIGITAL CAMERA(Man sieht dem Bild an, dass ich erst mal vergessen hatte, zu fotografieren.)

Selleriemus mit Parmesanchip

Dafür braucht man:

ca. 1/4 – 1/2 Sellerieknolle
wenig Sahne
Salz, schwarzer Pfeffer, Muskatnuss

pro Person einen, ca. 1 cm dicken, Ring von einer Paprikaschote (bei roten ist der Kontrast schöner)

pro Person 1 EL frisch geriebenen Parmesan

Und so geht’s:

Den Parmesan mit einem EL auf ein Backblech häufeln und ein bisschen platt drücken. Bei 200°C Ober-/Unterhitze so lange backen, bis der Käse geschmolzen ist und leicht braun wird. (Bei meinem Ofen sind das ca. 7 min, man sollte das aber auf jeden Fall im Auge behalten.) Auf Küchenpapier entfetten.

Die kann man 1 bis 1,5 Stunden bevor die Gäste eintreffen vorbereiten. Länger sollte man sie aber nicht liegen lassen, weil sie sonst nicht mehr knusprig sind, sondern zäh werden. (Latschig nennt man das in der Gegend, wo ich aufgewachsen bin. Kennt den Begriff jemand?)

Für das Selleriemus den Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden. In wenig (!) Sahne weich kochen, dabei immer mal rühren, damit nichts anbrennt. (Für die Hälfte einer etwa handballgroßen Sellerie nehme ich etwas weniger als 1/2 Becher Schlagsahne.)
Die weichegekochte Knolle pürieren und falls die Konsistenz zu fest ist, kann man jetzt noch einen Schluck Sahne dazu geben, damit es cremiger wird. So herum ist aber viel einfacher als das Mus hinterher fester zu bekommen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.

Das kann man entweder heiss als Gemüsebeilage zu wasauchimmer essen, es schmeckt aber auch in dieser Zusammenstellung abgekühlt sehr gut, dann lässt es sich morgens oder am Vortag schon vorbereiten (dann über Nacht im Kühlschrank aufbewahren).

Die Paprikaringe von den Trennwänden und Kernen befreien, waschen, auf Teller legen und mit dem Selleriemus füllen. Kurz vorm Servieren einen Parmesanchip reinstecken.

Danach gab es

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Feldsalat mit Kartoffeldressing, Granatapfelkernen und Brotchips

Dafür braucht man:

pro Person eine große Handvoll Feldsalat
pro Person einen Schwung Granatapfelkerne (darüber wie man Granatapfel am besten zerlegt, ohne hinterher die Küche renovieren zu müssen, hatte ich hier gebloggt)
Baguette
gutes Olivenöl

für das Kartoffeldressing:

(das Rezept stammt aus einem meiner meistverwendeten Kochbücher, dem tollen ‚Deutschland Vegetarisch‘ von Katharina Seiser und Stevan Paul, ich habe nur den Weissweinessig durch Balsamico ersetzt)

100 g gekochte Kartoffeln vom Vortag
150 ml Gemüsebrühe
4-5 EL heller Balsamico-Essig
1 EL scharfer Senf
Salz, weisser Pfeffer
eine große Prise Zucker
50 ml Rapsöl

Und so geht’s:

Den Granatapfel am besten schon am Vortag zerlegen und die Kerne in einer luftdichten Schüssel im Kühlschrank aufbewahren. Den Salat waschen, trockenschleudern und putzen, sodass die Blätter zusammenbleiben.

Für das Dressing die Zutaten bis auf das Öl mit dem Pürierstab fein pürieren und dann das Öl einfließen lassen und weiterpürieren, sodass ein sämiges Dressing entsteht. (Lässt sich auch gut vorbereiten. Hält in einem gut verschlossenen Gefäß im Kühlschrank mehrere Tage.)

Für die Brotchips vom Baguette hauchdünne Scheiben schneiden. Ich weiss nicht, ob man die mit der Hand so fein bekommt, ich habe so eine Alleschneidemaschine und habe das Brot 2 mm dünn geschnitten.
Die Brotscheiben mit einem Backpinsel ganz dünn mit gutem Olivenöl bepinseln und im, auf 200°C Ober-/Unterhitze vorgeizten Ofen, ca. 10 Minuten backen bis sie mittelbraun sind. Auch hier bleibt man sinnvollerweise in der Nähe, denn von braun nach schwarz geht bei den dünnen Scheiben sehr schnell.

Während das Baguette im Ofen ist, den Salat auf Tellern anrichten, mit dem Dressing beträufeln und die Granatapfelkerne darüber streuen. Dann die Brotchips dazulegen und ab auf den Tisch damit.

 

Weiter ging es mit

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Schweinefilet im Baconmantel, gefüllt mit Feigen, dazu Semmelknödel und Rahmlauch

Für das Filet braucht man:

1-2 Schweinefilets (Ich hatte 2 besorgt, weil ich nur das Mittelstück gefüllt und die Enden direkt eingefroren hatte, aber davon war auch noch eine Menge übrig. Ich wollte nur gerne, der Gäste wegen, hübsch gefüllte Scheiben und keine Endstücke anrichten. Ein großes Filet hätte sicher auch gereicht.)
Baconscheiben zum Umwickeln, je nach Größe des Filets, ich hatte pro Filet so ca. 130 g; lange Scheiben sind hier besser als kurze
ca. 100 g Soft-Trockenfeigen
250 ml trockener Weisswein
1 Zimtstange
3 Nelken
1 EL Zucker
100 – 200 ml Braten- oder Gemüsefond (besser Fond als Brühe, Brühe geht aber auch)
1 Schuss Sahne oder 1 Klecks Creme Fraiche
2 EL Rum
Salz und schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Butterschmalz (oder Olivenöl) zum Anbraten

Und so geht’s:

Den Weisswein mit den Nelken, der Zimtstange, dem Zucker und den Feigen aufkochen, dann vom Herd nehmen und noch mindestens eine halbe Stunde ziehen lassen. Die Feigen rausnehmen (für die Füllung), Zimtstange und Nelken können weg, den Sud für die Soße aufheben.

Das Filet, nicht ganz vom Rand ab, da bleibt ein Stück geschlossen, der Länge nach mit einem scharfen Messer einschneiden, aber nicht durchschneiden. (Man schneidet also so eine Art Tasche zum Füllen rein.) Salzen, Pfeffern (innen und aussen) und mit den Feigen füllen. Mit Bacon so umwickeln, dass die „Naht“ auf einer Seite verläuft. Am einfachsten geht das, wenn man sich erst einen „Baconteppich“ bastelt, bei den die Scheiben immer ein kleines bisschen überlappen. Das kann man, wenn man möchte, am Abend vorher schon soweit vorbereiten und im Kühlschrank aufbewahren.

Dann ca. 45 Min bevor man das Filet servieren möchte, eine große Pfanne (oder einen Bräter – man braucht ein Gefäß für das man einen Deckel hat) mit dem Butterschmalz erhitzen und das Filet von allen Seiten (mit der Nahtseite zuerst) scharf anbraten. Mit dem Weinsud ablöschen, den Fond dazugeben und mit Pfeffer und Salz würzen. Mit geschlossenem Deckel 25-30 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln, dabei das Filet nach der Hälfte der Zeit einmal wenden. Dann das Fleisch aus der Pfanne nehmen und im Backofen bei 100 Grad warm stellen, die Soße kräftig aufkochen, den Rum und die Sahne bzw. Creme Fraiche dazugeben und kräftig kochend auf die gewünschte Konsistenz einköcheln lassen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Zum Anrichten dann das Filet aus dem Ofen nehmen und in Scheiben schneiden.

 

Für die Semmelknödel braucht man:

250 g Knödelbrot (das gibt es hier dankenswerterweise fertig getrocknet und geschnitten beim Edeka im Brotregal, man kann natürlich auch selber Brötchen trocken werden lassen und sehr fein schneiden)
375 ml lauwarme Milch
1 kleine Zwiebel
1/2 Bund glatte Petersilie
2 EL Butter
2 EL Paniermehl
2 Eier
Salz, Muskatnuss

So geht’s:

Die Zwiebel schälen und sehr fein schneiden, die Petersilie ebenfalls sehr fein schneiden (wiegen). Die Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen und die Zwiebel und die Petersilie so lange darin anschwitzen bis die Zwiebel glasig ist.

Alle Zutaten (Gewürze darf man ruhig großzügig verwenden) gründlich (!) miteinander verkneten, die Brotwürfel müssen dabei richtig aufweichen, und die Masse 30 min stehen lassen. Dann am besten mit feuchten Händen (dann klebt der Knödelteig nicht so) gleichmäßige Knödel formen. Meine oben im Bild waren etwa so groß wie Golfbälle und die Menge ergibt dann etwa 12. Wenn man auf der sicheren Seite sein will, nimmt man für 4 Personen im Menü die 1,5 fache Menge und freut sich, wenn’s am nächsten Tag gebratene Klöße gibt.

Wenn man die Pfanne für’s Filet einschaltet, kann man kurz darauf auch einen großen Topf mit Salzwasser aufsetzen. Wenn das Wasser kocht, die Hitze so reduzieren, dass es gerade nicht mehr kocht, die Knödel mit einem Schaumlöffel ins Wasser geben und ca. 20 Min ziehen lassen. Dabei darf das Wasser nicht mehr kochen, sonst zerfallen die Knödel! Und glaubt nicht den Anleitungen, wenn da steht, die Knödel seien fertig, wenn sie an die Oberfläche steigen. Das tun meine schon nach etwa 5 min, 20 sollten sie aber schon im Topf bleiben. Wenn man den Teig gründlich geknetet hat und durchziehen lassen, dann zerfallen die nicht, keine Bange.

Die Knödel kann man auch morgens schon vorbereiten und ein paar Stunden stehen lassen ohne Qualitätseinbuße. Man kann die fertig geformten Knödel sogar einfrieren und bei Bedarf auftauen und kochen – das hatte ich zu einem früheren Zeitpunkt schon einmal ausprobiert.

 

Für das Rahmlauchgemüse braucht man:

3-4 Stangen Lauch
250 ml trockenen Weisswein
2 EL Schmand oder Creme Fraiche
Salz, schwarzen Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss
wenig Olivenöl

So geht’s:

Den Lauch in feine Ringe schneiden und waschen. Gut abtropfen lassen oder besser in der Salatschleuder trocken schleudern. Das Olivenöl entweder in einer Pfanne (wenn man eine passend große mit Deckel hat) oder einem Topf erhitzen, den Lauch ganz hellgelb anbraten (nicht zu stark, sonst wird er bitter), dabei würzen. Mit dem Weisswein ablöschen, Schmand dazu und erst 15 min mit Deckel bei mittlerer Hitze köcheln, dann nochmal 15 min offen, sodass der Großteil der Flüssigkeit verkocht.

Dann alles zusammen auf Tellern anrichten, fotografieren und sich über lobende Gäste freuen. 🙂

Zeit für einen Espresso!

Und danach aber noch ein Dessert!

Bei uns gab es

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Holunderbirnen mit Vanilleeis und Keksicrunch

Die Holunderbirnen sind eine leichte Abwandlung eines Rezepts von Maximilian Buddenbohm und sind eines meiner liebsten Desserts zu dieser Jahreszeit. Wenn ich die für Gäste vorbereite, mache ich immer direkt eine größere Portion und wir freuen uns tagelang über grandiosen Nachtisch. Kann man auch einfach so ohne Eis und Gedöns essen, die Birnen alleine sind ein Kracher.

Für 4 braucht man:

3-4 Birnen (braucht man für die 4 Personen, in diese Sudmenge passen aber sicher 6-8)
100 g Zucker
350 ml Holunderbeerensaft (ich hab es früher auch schon mit Holunderbeerensirup gemacht als ich keinen Saft bekommen habe, da habe ich 150 ml und entsprechend mehr Wein genommen)
350 ml trockener Rotwein
1-2 Vanilleschoten
2 Zimtstangen
3-4 Nelken

Vanilleeis (nach Belieben selbst gemacht, zB nach diesem Rezept, für das man ziemlich weit runterscrollen)

für den Keksicrunch: 1 EL Butter, 1 EL Zucker, ein paar Butterkekse

Und so geht’s:

Den Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren, dann mit Rotwein ablöschen (vorsicht, das zischt und spritzt und das Karamell erstarrt sofort zu einer festen Masse), den Saft dazugeben und bei niedriger Hitze so lange köcheln lassen bis das Karamell sich wieder komplett gelöst hat. Dabei gelegentlich mal rühren. Das dauert eine Weile, in der Zwischenzeit kann man die Vanilleschoten auskratzen und die Birnen schälen und vierteln.

Wenn das Karamell gelöst ist, die Gewürze mit in den Topf geben (die ausgekratzten Vanilleschoten kommen auch mit dazu, nicht nur das Mark) und die Birnen und alles ca. 15 min bei schwacher Hitze kochen.

Abkühlen lassen, Deckel drauf und gut mit Gummiringen verschließen. Zur Sicherheit auch noch ’ne Tüte drum wickeln und dann für 2 Tage in die Novemberkälte auf der Terrasse damit. Es sei denn man verfügt über luxoriös viel Kühlschrankplatz, dann kann man den Topf auch ohne den Verpackungsvoodoo einfach dort lagern.

Wenn’s schneller gehen muss, genügen wohl auch 2 Stunden Durchziehen, meinte Herr Buddenbohm im Rezept. Ich schwöre aber auf die 2 Tage mindestens.

Dann am großen Tag morgens einen Teil der Flüssigkeit in einem kleinen Topf erhitzen und stark einkochen, damit das Volumen deutlich reduziert und die Konsistenz sirupartig wird. Man muss das nicht dringend machen, es schmeckt auch mit dem sehr flüssigen Sud, aber man kann es mit den Sirup viel hübscher anrichten. 🙂

Den Sirup kalt stellen.

Für den Keksicrunch kurz vorm Servieren Butter und Zucker zusammen in einer kleinen Pfanne schmelzen und karamellisieren und dann vom Herd nehmen und mit den Kekskrümeln vermischen.

Alles zusammen auf Tellern anrichten.

Und dann, wenn sich nach ein paar Stunden, alle wieder ein bisschen bewegen können, kann man auch noch Kuchen servieren.

Zum Beispiel jenen

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Spekulatius-Apfelkuchen

dessen grandioses Rezept ich hier aber nur verlinke. Noemi hatte den letztens gebloggt und ich musste ihn justamente testbackenzubereiten (er wird gar nicht gebacken) und den Gästen hat er so gut geschmeckt, dass ich das Rezept auch direkt weitergeben musste. Er ist durch die vielen Schritte, bei denen zwischendurch immer etwas trocknen muss, ein bisschen zeitaufwändig, aber es lohnt sich. Geschmacklich ist das ein echter Knüller und passt genau in die Jahreszeit.

Probiert den also dringend! Man kann ihn auch ohne das Menü vorher zum Sonntagskaffee machen.

Wer gut aufgepasst hat, fragt sich vermutlich jetzt, wo denn der End-Apfelwein bleibt. Der steckt auch im Kuchen – deswegen passte das ja alles so gut. 🙂

Katja

Against desert desserts, Teil 4

In der Reihe schnell zuzubereitender Nachspeisen heute:

Røde Grøde, die man eigentlich des Klangs wegen med Fløde machen müsste – sagt das mal schnell dreimal hintereinander: Røde Grøde med Fløde, Røde Grøde med Fløde, Røde Grøde med Fløde – wir mögen sie aber lieber mit Vanillesoße, deswegen hier das Rezept für die nicht ganz so schick klingende

Røde Grøde med Vanille Sauce

Für die Grütze braucht man:

1 Glas Sauerkirschen
1 Päckchen Vanillepuddingpulver
ca. 300 – 400 g TK-Beerenmischung oder natürlich im Sommer frische gemischte Beeren (Him, Brom, Erd, Johannis, Heidel oder in beliebiger anderer Zusammensetzung, die man gerne mag)
3 EL Zucker
evtl. etwas Wasser

Und so geht’s:

Die Sauerkirschen über einem Sieb abtropfen lassen und dabei den Saft auffangen. Die Sauerkirschen zusammen mit den Beeren in eine Schüssel geben. Die Beeren kann man, so sie tiefgekühlt waren, direkt aus dem Tiefkühler verwenden und muss sie nicht erst auftauen lassen.

Den Sauerkirschsaft mit Wasser auf einen knappen halben Liter auffüllen. Den Großteil davon in einem kleinen Topf erhitzen. Ein wenig vom Saft mit Zucker und Puddingpulver verrühren und dann in den kochenden Saft einrühren. Den Kirsch-Vanille-Pudding unter Rühren 1, 2 Minuten kochen, dann direkt aus dem Topf über die Früchte in der Schüssel geben und gründlich vermischen.

Wenn die Beeren noch gefroren waren, tauen sie durch den heissen Pudding auf und der Pudding kühlt auch direkt ein bisschen ab, sodass man direkt eine lauwarme Grütze hat, die schnell vollständig abkühlt. Das hat den Vorteil, dass man die Grütze auch ganz spontan zubereiten kann und keine Stunden vorher vorbereiten muss, damit sie nicht mehr zu warm ist.

Für die Vanillesoße braucht man:

3 Eigelb
1 Vanilleschote (das Mark daraus)
2 Vanillezucker
2 EL Zucker
200 ml Milch
200 ml Sahne
1 EL Speisestärke

Und so geht’s:

Alle Zutaten in einem kleinen Topf gründlich mit einem Schneebesen verrühren und dann bei mittlerer Hitze auf dem Herd so lange erhitzen und dabei ohne Pause weiterrühren bis die Masse deutlich eindickt. Auf keinen Fall kochen lassen!

Ich mache das auf dem Herd bei Stufe 5-6 von 9 und es dauert annähernd 10 min bis die Soße eindickt. Meist habe ich dabei mein Kochthermometer griffbereit – das Eindicken passiert ca. bei 80°C, weil das Eigelb dann bindet. Den Topf vom Herd nehmen und die Soße entweder direkt warm oder abgekühlt mit der Grütze servieren.

(Die Soße fällt übrigens auch in die Kategorie „Der Fluch des Selbermachens“. Nachdem ich die einmal selber gemacht hatte, möchte ich die nicht mehr aus Pulver zusammenrühren, weil sie so schnell gemacht ist und so viel besser ist.)

Nyd dit måltid!

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Katja