Neulich in meiner Küche

 

 

img_20161213_104606Jaja, es ist schon ein bisschen länger her und statt neulich könnte ich fast schon damals™ sagen, aber da ich einer meiner Spanischcompañeras versprochen habe, dass ich ihr die Fotos und ein Rezept endlich mal schicke, habe ich endlich mal auf dem Händi gekramt und wenn ich sie jetzt eh schon rausgesucht habe, kann ich sie ja auch direkt noch bloggen.

Nachdem ich schon eine ganze Weile die Idee im Kopf gewälzt hatte, mal Tapas für die Leute von meinem Spanisch-Stammtisch formerly known as Spanisch-Kurs zu machen, bot sich das mit der neuen innig geliebten Riesenküche jetzt tatsächlich an. Noch dazu, weil wir wieder einiges an Lebensmitteln aus Spanien nach Hause geschleppt hatten, unter anderem einen kompletten Pata Negra und diverse Käsesorten.

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Und damit meine Gäste was zu tun hatten, während ich mit diversen Töpfen und Pfannen beschäftigt war – denn bei Tapas bietet es sich an, sie nach und nach zuzubereiten – durften sie ein bisschen Spanisch üben und die zerschnippelte Tapaskarte am Kühlschrank zusammenbasteln. (Klick macht Extragroß)

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Am Tag vorher sah meine Küche übrigens so aus. Und das war nachdem ich zwischendrin aufgeräumt hatte.

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Und jetzt: Bilder von Essen. (Falls ihr Interesse an den Rezepten – oder Teilen davon habt – piepst ruhig in den Kommentaren. Ansonsten spare ich mir das gerade mal, weil es wirklich viel Zeug war.)

Nicht ins Bild haben es geschafft: die Gambas al ajillo con romero und die Crema catalana. Die waren schneller verputzt als ich dran gedacht habe, Fotos zu machen. Und ja, lausige Händiqualität bei Schummerlicht bei den Fotos.

 

Schee war’s! Die lade ich garantiert wieder ein. 🙂

Katja

Tinto de verano

Als ich zum ersten Mal gelesen habe, dass ein in Spanien beliebtes Mixgetränk, der Tinto de verano (wobei Tinto die gängige Bezeichnung für Rotwein ist und ‚de verano‘ des Sommers bedeutet) eine Mischung aus Rotwein und Zitronenlimo ist, habe ich ziemlich angewidert geguckt. Als ich dann, in einem Anflug von ‚jetzt biste schon so oft hier gewesen, jetzt probierste das endlich mal‘ im letzten Jahr zum ersten Mal einen Tinto de verano getrunken habe, war ich überaus positiv überrascht, denn das schmeckt viel besser als es zunächst einmal klingt.

Tinto de verano ist leicht und frisch und auf Eiswürfeln, wie er fast immer serviert wird, auch überaus erfrischend. In diesem Jahr hat sich das für mich häufig als Getränk erster Wahl herausgestellt, wenn wir in den Städten unterwegs waren. Für Wein war es mir meist entweder zu früh am Tag oder deutlich zu heiss.

Über meine Begeisterung über das ‚ir de tapas‘ oder auch ‚tapear‘ hatte ich hier schon geschrieben. (Da gibt es auch ein Rezept für eine meiner Lieblingstapas, die Tortillas de Camarones.) Beide Bezeichnungen meinen das gleiche: von Bar zu Bar zu ziehen, überall eine Copa (ein Glas) zu trinken und dazu Tapas zu essen. Der Name dieser oft köstlichen Kleinigkeiten verrät auch ihren Ursprung – oder zumindest eine der Legenden über ihren Ursprung. So soll es in Sevilla (wo die Tapas herkommen) üblich gewesen sein, alkoholische Getränke mit einem Deckel, der mit Oliven beschwert wurde, um das Wegfliegen zu verhindern, vor Fliegen zu schützen. Nach und nach entwickelten sich immer kunstvollere und schmackhaftere Tapas – oder „Deckel“, denn das ist eine weitere Bedeutung des Wortes.

Aber eigentlich erzähle ich das gerade nur, um den Bogen zum neuen Blogheader zu bekommen. Der stammt nämlich vom dritten Abend unserer kürzlichen Spanienreise und wir waren dieses Jahr zum ersten Mal einen ganzen Tag in meiner spanischen Lieblingsstadt und haben auf der Hinreise dort übernachtet, um auch mal abends durch die Straßen schlendern zu können. Die Küste ist doch noch über 100 km entfernt und wenn wir in früheren Jahren ’nur‘ zu Tagesausflügen in Sevilla waren, waren wir abends meist so erledigt, dass wir keine Muße mehr gehabt hätten, noch durch die Kneipen zu ziehen.

Das Foto im Header stammt von diesem Abend, von einer Bar, ganz in der Nähe der Kathedrale, wo wir unsere Tour durch die Bars begonnen haben.

Schön war’s!

Spanien2014

Katja

Tapeamos

Die Spanier haben ein eigenes Verb dafür, von Bar zu Bar zu ziehen, überall eine ‚Copa‘ (ein Glas) zu trinken und dabei ein paar Tapas* zu futtern und passenderweise heisst dieses Verb ‚tapear‘. Also die Kneipentour im spanischen Sinne.

Das haben wir in diesem Jahr ausgiebig getan, denn wir hatten zum ersten Mal eine Wohnung, die zwar ebenso dicht am Meer war wie ich es liebe – nämlich direkt in erster Reihe – aber hintenraus hatte die Wohnung das große Plus einer gemütlichen andalusischen Altstadt mit einer Menge Bars.

Bei den Tapas gibt es viele Klassiker, die man fast überall bekommt, aber bisher gab es auch je nach Region immer einige Besonderheiten. In Rota, das sehr nahe an Cadiz liegt, sind die Tapas recht fischlastig und uns sind dort zum ersten Mal neben der klassischen Tortilla Española auch Tortillas de Camarones auf der Karte begegnet. Und nachdem wir die erst mal probiert hatten, gab es die häufiger.

Dass es sie tatsächlich nur in der Gegend rund um Cadiz gibt, habe ich aber erst hinterher zu Hause erfahren als ich auf der Suche nach einem Rezept dafür war. Camarones, die uns die Pons-App in Spanien als Krabben übersetzte, sind nämlich eine ganz spezielle Sorte, winziger Gambas, die es nur in dieser Gegend nahe Cadiz gibt. In Ermangelung derer habe ich kleine Nordseekrabben verwendet.

Ein Rezept hatte ich auf einer spanischen Webseite entdeckt und dabei wieder mal festgestellt, dass das so ganz langsam was wird mit mir und der Sprache.

Im Nachhinein hätte es die halbe Teigmenge für die Krabbenmenge, die ich hatte getan. Ich glaube, die Camarones sind deutlich intensiver im Geschmack als die Nordseekrabben. Ich notiere hier also mal direkt die abgewandelten Mengen für’s nächste Mal.

Man braucht dafür:

100 g Krabben oder kleingeschnittene größere Garnelen
50 g Weizenmehl
25 g Kichererbsenmehl
ca. 150 ml Wasser
1/4 – 1/2 TL Salz
1 Zwiebel
1 EL frische gehackte Petersilie
viel Olivenöl zum Ausbacken

Und so geht’s:

Die Zwiebel schälen und sehr fein schneiden. Die beiden Mehlsorten mischen, Salz und Wasser dazugeben und mit einer Gabel verrühren. Zwiebel, Petersilie und Krabben unterrühren und den Teig mindestens eine halbe Stunde quellen lassen.

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In einer Pfanne ca. einen halben Zentimeter hoch Olivenöl erhitzen. Mit einem Esslöffel den Teig in die Pfanne geben, ich habe immer etwa 2 EL pro Tortilla reingekleckst. Der Teig sollte so flüssig sein, dass er möglichst direkt von selber auseinanderläuft. Im Zweifel kann man nach dem ersten Test also noch einen Schluck Wasser unterrühren. Wenn die Teigoberseite nicht mehr flüssig ist, Tortillas wenden. Unten sollten sie dann schon goldbraun geworden sein.

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Wenn beide Seiten goldbraun sind, Tortillas aus der Pfanne nehmen und auf einem Küchenpapier das Fett abtropfen lassen. Dann möglichst heiss futtern. 🙂

Bekommt man kein Kichererbsenmehl kann man das wohl auch mit reinem Weizenmehl machen, aber dann werden die Tortillas vermutlich längst nicht so knusprig. In der kleinen Stadt war es nicht so einfach, welches aufzutreiben. In größeren Städten bekommt man das aber vermutlich sehr einfach (und wahrscheinlich auch viel günstiger) bei einem türkischen Händler.

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¡Que Aproveche!

Katja

*Es ist in einigen Bars üblich, dass man Tapas wirklich nur an der Bar bekommt. Sobald man an einem Tisch Platz nimmt, gibt es dort nur ‚Raciones‘. Oft sind das die gleichen Dinge, die man auch als Tapas bekommt und sie unterscheiden sich nur in der Portionsgröße (und dann natürlich auch im Preis). Tapas < Medio Raciones < Raciones.

Ach und noch eines: Getränkepreise finden sich in spanischen Bars nur selten irgendwo ausgezeichnet. Man kann aber fast immer einfach den Tinto de la casa, also den roten Hauswein nehmen. Der schmeckt immer gut – die Spanier sind viel zu stolz auf ihren Wein als dass sie einem gerade beim Hauswein irgendeine Plörre ausschenken würden – und ist unserer Erfahrung nach nie besonders teuer. Die Preise für ein Glas – und das ist meist eine ordentliche Portion – lagen noch nie über 2,50 €, meist deutlich darunter, ganze Flaschen bekommt man oft schon für 8 €, für 14, 15 € gibt’s schon eine Flasche Reserva, Literflaschen Agua sin gas bekommt man oft schon für 1,5 €. Vermutlich ist das alles auch von der Gegend abhängig, wo man ist, aber an der Costa de la Luz haben wir dahingehend (mit einer Ausnahme, aber da wussten wir vorher, dass es teuer wird, weil es in einem Parador war) nur gute Erfahrungen gemacht und uns nie abgezockt gefühlt, eher das Gegenteil.

Kochbuchkochen 23/36

Mit meinem Schätzung zu Jahresbeginn, im Schnitt 3 Kochbuchrezepten pro Monat testen zu können, lag ich gar nicht schlecht. Was mich aber wirklich selber erstaunt ist, wieviele Rezepte ich ausserdem noch nebenbei ausprobiert habe, ohne dass sie aus Kochbüchern stammen. Ich glaube, ich habe noch nie so abwechslungsreich gekocht, wie in diesem Jahr.

Gestern gab es Rezept 23 von 36 und das stammte aus Tapas – Klein, temperamentvoll und typisch Spanisch aus dem NGV Verlag. Aus dem Buch stammte auch schon das 21. Rezept und eigentlich wollte ich ja am liebsten 36 Rezepte aus 36 verschiedenen Kochbüchern ausprobieren. Ich habe aber festgestellt, dass manche meiner Kochbücher, die ich schon zu Beginn dieser Sammelleidenschaft hatte, wirklich komisch sind. Ich habe keine Lust, mir nur des Prinzips wegen das am wenigsten merkwürdige Salatrezepten von Dr. Oetker aus den 70ern oder 80ern im Buch zu suchen, wo ich aus manch anderem Kochbuch gut und gerne alle 36 Versuche zusammenbekäme.

Deswegen gab’s gestern wieder was aus dem tollen Tapasbuch, nämlich Hackbällchen mit Datteln und Mandeln.

Dafür braucht man (ich hab wieder leicht abgewandelt):

150 g Reis
500 g Schweinehackfleisch
1 Ei
50 g Mandelstifte
Salz
Pfeffer
125 g Datteln (ich hatte Medjouldatteln, das war genau eine Packung à 6 Stück)
abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
1 EL Senf
ca. 4 EL Paniermehl
2 Zwiebeln
200 ml Weisswein (ich hatte einen Pinot Grigio)
200 ml Fleischbrühe
2 Lorbeerblätter

Und so geht’s:

Den Reis in Salzwasser kochen bzw. quellen lassen und abkühlen lassen. Die Mandelstifte in einer beschichteten Pfanne ohne Fett rösten und abkühlen lassen. Die Datteln in kleine Stücke schneiden.

Dann in einer großen Schüssel Hackfleisch, Reis, Datteln, Mandeln, Ei, Senf, Zitronenschale, Pfeffer und Salz gründlich verkneten, kleine Bällchen daraus formen, diese in Paniermehl wälzen und in einer Pfanne in Olivenöl von allen Seiten kräftig anbraten. Dabei kräftig fluchen, weil die Bällchen ziemlich locker und instabil sind und man sie nicht so schön rumschnicken kann, ohne dass sie zerbrechen.

Die Zwiebeln fein würfeln und in wenig Öl glasig dünsten, Wein, Brühe und Lorbeerblätter dazugeben und ca. 10 min lang köcheln lassen.

Die Hackfleischbällchen in den Sud legen und darin abkühlen lassen.

Kalt (ungeduldige/hungrige Menschen lesen das als lauwarm :D) mit Baguette servieren. Als Hauptgericht werden 3 bis 4 davon satt und zufrieden vor sich hingrinsen. Ich fand die Kombination mit den süßen Datteln, der frischen Zitronenschale und den knackigen Mandeln zwischen der weichen Reis-Hackfleischmasse extrem lecker und spannend auf der Zunge.

Katja

Kochbuchkochen 21/36

Nachdem das 20. Rezept zwar ok, aber so unspektakulär war, dass ich das Rezept nicht unbedingt festhalten mag, war das 21., das es vor ein paar Tagen gab, wieder mal extrem toll.

Es gab Hähnchenfilet in Sherry (und bei der Zubereitung fragte ich mich grinsend, ob es Hähnchenfilet in Sherry² heissen müsste, wenn Sherry es essen würde) aus Tapas, Klein, temperamentvoll und typisch spanisch aus dem NGV-Verlag. Die Zahl, der vom Mitesser mit Haftmarkern markierten Rezepte, brüllt quasi danach, dass ich daraus noch mehr Rezepte ausprobieren muss.

Eigentlich isst man Tapas ja ohne klassische Beilagen (für dieses Gericht schlägt das Rezept Bauernbrot vor) und dafür mehrere verschiedene davon, aber aus kochfaulheitsgründen habe ich einfach ein Hauptgericht mit Reis und Salat daraus gemacht, was sehr gut passte.

Man braucht dafür:

1 Hähnchenbrustfilet pro Nase
Salz, Pfeffer, am besten beides frisch gemahlen
1-2 EL Mehl
Olivenöl
250 ml Sherry (eigentlich soll’s trockener sein, ich habe aktuell eine Flasche Amoroso bzw. Oloroso angebrochen, die ich zum Kochen verwende)
125 ml Gemüsefond (das sollte lt. Rezept eigentlich Hühnerbrühe sein, aber der Fond steht gerade angebrochen im Kühlschrank)
2 Zehen konfierter Knoblauch
frischer Thymian, 1 – viele Zweige
100 g mit Paprika gefüllte Oliven

Das Hühnerfilet waschen, trocken tupfen und würfeln. Pfeffern, salzen und dann in Mehl wenden und im Olivenöl rundum goldbraun anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, den Bratensatz mit Sherry und Fond loskochen, Knoblauch und Thymian dazugeben und die Flüssigkeit auf ca. 1/3 ihres ursprünglichen Volumens einköcheln lassen. Dann das Fleisch wieder dazugeben und ca. 10 min unter gelegentlichem Rühren mitköcheln lassen.
Die Oliven in Scheiben schneiden und ein paar Minuten mit in der Pfanne erhitzen, mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Eso es todo.

 

¡Que aproveche!

Katja

Glück ist #27

… mit einem Bauch voller Tapas und einem Grinsen im Gesicht aus der Tapasbar, wo ich mit dem Spanischkurs, zum Kursabschluss vorm Sommer, essen war, zu kommen.

Noch schöner war, dass eine der Kursteilnehmerinnen dann beim Abschied vor der Tür fragte ‚Katja, du mailst mir doch mal, oder?‘, ich mich daraufhin traute sie zu fragen, ob wir mal ’nen Kaffee schlürfen wollen und dass in die Runde gefragt, alle mitkommen wollen, sofern sie’s einrichten können. Nach mittlerweile 5 Kursen fühlte sich das heute ganz stark nach Gruppe und wir an und ich habe das Gefühl, dazuzugehören.

Toller Abend das! Mit soviel Knoblauch in der Aioli, dass ich Halsweh davon habe. 😀 (Kennt das wer? Halsweh von zuviel Knoblauch?)

 

Katja

Kochbuchkochen 8/36

Klein und köstlich waren die Polentahappen mit Zucchini und Schinken und auch die Crostini mit Käse und geröstetem Knoblauch aus ‚Tapas, Bruschetta & Co., Kleine Köstlichkeiten, 50 Rezepte‘ aus dem Lingenverlag. Da hat der Name also Wort gehalten und der Mitesser wieder mal gute Rezepte ausgewählt.

Für die Polentahappen braucht’s:
100 g Polenta
200 ml Brühe
200 ml Milch
2 TL getrockneten Thymian nach Belieben
1 Zucchini
ca. 50 g Serranoschinken
ca. 7-8 Stück in Öl eingelegte getrocknete Tomaten
Butter
Olivenöl
frischgemahlener schwarzer Pfeffer
Zahnstocher oder andere Pieksspießchen

Das sind schon meine abgewandelten Mengen, die Mengenzusammensetzungen aus dem Originalrezept waren für mich gar nicht nachvollziehbar.

Die Tomaten in ein Sieb geben, damit sie ausgiebig lange abtropfen können. Die Brühe zusammen mit der Milch aufkochen und die Polenta nach Packungseinweisung darin kochen bzw. ziehen lassen. (Ich hab das Gefühl, die Anweisungen sind da je nach Herstellerfirma total unterschiedlich. Mal 15 min ziehen, mal 2 min kochen und dann 5 min ziehen lassen – also macht’s einfach so wie’s auf der Packung steht. Den Thymian fein mörsern (sofern man einen Mörser hat) und unterziehen. Die Polenta etwa 1 cm dick auf ein mit Backpapier belegtes Brett streichen (das geht am besten mit einem Messer mit breiter Klinge, die man zwischendurch immer vollständig in kaltes Wasser tunkt, dann klebt nix) und für mind. 2 Stunden fest werden lassen.
(Im Originalrezept wird die Polenta nur in Salzwasser gekocht und es kommen auch keine Kräuter dazu, aber so mag ich sie gar nicht.)

Später dann aus der Polenta Kreise ausstechen, die etwas größer sind als der Durchmesser der Zucchini. Die Zucchini in 3-4 mm dünne Scheiben schneiden und nebeneinander liegend in einer großen Pfanne in etwas Olivenöl und Butter bräunen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und ein bisschen Pfeffer drüber mahlen. Dann die Polentakreise in der gleichen Pfanne von beiden Seiten bräunen.

Währenddessen den Schinken und die Tomaten in kleine Streifchen schneiden und dann alles zusammen aufstapeln und mit einem Zahnstocher fixieren. Meine Aufpieks-Reihenfolge war Polenta, Zucchini, Tomate, Zucchini, Schinken, Tomate.

Sieht schick aus und ist sehr lecker, allerdings macht’s recht viel Arbeit, dafür wie schnell es hinterher weggehapst ist. Aber das ist ja häufig der Fall. 🙂

Die Zubereitung der Crostini ist dafür ultraeinfach und schnell.

Man braucht:

schräggeschnittene Baguettescheiben
pro Scheibe eine Scheibe Camembert
getrockneten Thymian
Butter oder Olivenöl
und eigentlich ausserdem eine Knolle jungen Knoblauch, von dem ungeschält nur oben und unten ca. 1 cm abgeschnitten werden, dann wird er auf Alufolie gelegt, mit Olivenöl beträufelt, mit Pfeffer und Salz bestreut und kommt eingewickelt für ca. 1 Std. bei 190° in den Backofen, muss abkühlen und die einzelnen Zehen werden dann rausgedrückt und pro Baguettescheibe wird eine unter den Käse gelegt ohne zerdrückt zu werden. Weil ich aber schon ziemlich lange fast nur mit konfierten Knoblauch* koche, habe ich pro Scheibe einfach eine Zehe davon genommen.

Der Knoblauch wird wie oben beschrieben vorbereitet (oder man nimmt konfierten).

Die Baguettescheiben werden nach Belieben entweder gebuttert oder mit Olivenöl bestrichen und kommen bei 190° in den Backofen bis Butter oder Öl gut eingezogen sind. Dann kommt auf jede Scheibe eine Knoblauchzehe und darüber der Käse. Das Ganze mit Thymian bestreuen und im Backofen überbacken – eigentlich bis es gut gebräunt ist, ich hab’s aber aus dem Ofen geholt bevor der Käse komplett vom Brot runtergelaufen war.

Fertsch, mampfen!

*Wie man Knoblauchkonfit macht, habe ich vor langer Zeit bei Steph gelesen und seit ich den zum ersten Mal gemacht hatte, mag ich gar nicht mehr mit frischem kochen. Der konfierte ist zum einen viel bekömmlicher, zum anderen extrem praktisch, weil man die Zehen ganz einfach mit einer Gabel zerdrücken kann und das kleinschnippeln entfällt komplett.

Kurzfassung: (Ich konfiere immer 5-6 Knollen auf einmal, damit es sich lohnt.)
Knoblauchzehen vereinzeln, mit kochendem Wasser übergießen und nach einer min in Eiswasser abschrecken. So lässt er sich am einfachsten schälen, wenn er ein bisschen abgekühlt ist. Ich halbiere die Zehen immer noch und hole den grünen Keim heraus, weil der Knobi so bekömmlicher ist. In einen Topf geben, mit neutralem Öl komplett bedecken und bei niedriger Temperatur sieden lassen bis die Zehen leicht bräunlich werden. Das dauert bei mir insgesamt etwa eine Stunde und die Herdplatte steht nicht wärmer als Stufe 3-4 von 10.
Den Knoblauch heiss in kleine Schraubgläser füllen, mit Öl bedecken, verschließen und für ein paar Minuten auf den Kopf stellen (wie beim Marmeladekochen, damit sich ein Vakuum bilder). Angebrochene Gläser bewahre ich nur im Kühlschrank auf, da halten sie sich problemlos mehrere Monate, so lange der Rest immer gut mit Öl bedeckt bleibt. Das Öl hat einen herrlichen Knoblauchgeschmack. Das übriggebliebene fülle ich in Flaschen und verwende es gerne für Salatdressings, dann braucht’s gar keinen zusätzlichen Knoblauch.

Und wo ich gerade dabei bin: Das für uns beste Knoblauchbrot überhaupt erhält man, wenn man ein paar (ruhig großzügig dosieren) konfierte Knoblauchzehen zerdrückt und mit der Gabel mit weicher Butter vermischt. Baguettescheiben auf beiden Seiten damit bestreichen und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldgelb braten.

Katja

(Was es mit dem komischen Titel auf sich hat: hier, Projektübersicht: hier, was ich dieses Jahr noch so alles mache: hier und warum: hier)