Der Fluch des Selbermachens #7, heute: Überbrückungsbrötchen aka Burger Buns

Wenn der erste Versuch, Pulled Pork selber zu machen, ungeplant mal eben 11 Stunden länger braucht als man vorher so dachte, bleibt in der Wartezwischenzeit jede Menge Zeit, die Jeopardymelodie zu summen und wenn einem das auch zu langweilig wird, dann backt man halt mal eben noch die Burger Buns selber. Das doofe ist nur, dass die so dermaßen viel besser als jegliches gekauftes pappiges, zerbröselndes, durchweichendes Burger Brötchen sind, dass man vermutlich ab jetzt und für immer und ewig dazu verdammt ist, die Burger Brötchen selber zu backen.

Für 8 große Brötchen braucht man:

50 g Butter
300 ml (+ 1 Schluck) Milch
1/2 Würfel Hefe
1,5 EL Zucker
500 g Mehl
1 TL Salz
1 Ei
Sesam zum Bestreuen

Und so geht’s:

Die Butter schmelzen, dann die Milch dazu geben und checken, ob das ganze etwa handwarm ist, dann den Zucker dazu geben und die Hefe reinbröseln und mit einem Löffel verrühren damit sie sich ein bisschen löst. Beiseite stellen, bis sich deutliche Blasen bilden.

In der Zwischenzeit das Mehl mit dem Salz vermischen, das Ei aufschlagen, verkleppern und ca 1 EL davon wegnehmen und beiseite stellen. Sobald die Hefemischung Blasen wirft, diese und den Rest des Eis zum Mehl geben und mit der Küchenmaschine oder den Knethaken vom Handmixer ca. 6 min lang durchkneten bis sich ein elastischer Teigklumpen gebildet hat.

(Normalerweise knete ich Hefeteige immer mit der Hand, aber bei diesem funktioniert das tatsächlich nicht, weil er dann so dermaßen klebt und man dazu neigt das mit mehr Mehl auszugleichen und dann funktioniert das Aufgehen nicht. #füreuchgetestet)

Ein sauberes Geschirrhandtuch mit warmem Wasser anfeuchten und die Teigschüssel damit abdecken und für ca. 45 min an einem warmen Ort gehen lassen. In der Zeit sollte sich das Volumen des Teiges etwa verdoppelt haben.

Die Luft aus dem Teig kneten, den Teig in 8 gleichgroße Teile teilen und aus jedem ein rundes Brötchen kneten. Die Teiglinge auf ein mit Backpapier belegten Backblech legen und wieder mit dem feuchten Geschirrtuch abdecken und nochmal ca. 45 min gehen lassen. In der Zeit irgendwann den Backofen auf 190°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Den beiseite gestellten Löffel Ei mit einem großen Schluck Milch vermischen und die Brötchenoberseiten mit einem Backpinsel mit der Mischung bestreichen, Sesam darüber streuen und das Blech für 18 bis 20 min in den Ofen schieben. Nach der Backzeit aus dem Ofen nehmen, die Brötchen auf ein Kuchengitter legen und für 15 min mit einem sauberen Geschirrhandtuch (dieses Mal ein trockenes) abdecken. (Das dient dazu, dass sie weich bleiben.) Dann noch ein bisschen abkühlen lassen, Burger draus basteln und fluchen, weil man nie wieder gekaufte Burger Buns essen möchte.

 

Das selbstgemachte Pulled Pork war übrigens auch so unfuckingfassbar lecker, dass ich leider leider auch das nie wieder als Fertigvariante zum Aufwärmen kaufen kann.

Katja

Der Fluch des Selbermachens #6

In der Kategorie „kann ich nicht mehr fertig bzw. als Pulver kaufen, weil es so unfassbar viel besser schmeckt, wenn’s selbst gemacht ist“ heute:

Vanillesoße.

Man braucht ein bisschen Zeit und Fingerspitzengefühl für die Konsistenz und ansonsten noch:

200 ml Milch
200 ml Sahne
3 Vanilleschoten

3 große Eigelb (ansonsten 4)
50 g Zucker (ich nahm selbstgemachten Vanillezucker)

Und so geht’s:

Die Vanilleschoten auskratzen, das Mark und die ausgekratzten Schoten zusammen mit Milch und Sahne in einem kleinen Topf aufkochen, im Topf abkühlen lassen und dann am besten über Nacht (oder aber von morgens bis abends) im Kühlschrank durchziehen lassen.

Dann die Vanille-Sahne-Milch durch ein Sieb gießen und wieder in einen kleinen Topf geben. Die Eigelbsis (das ist der voll korrekte Plural!) mit 4-5 EL davon vermischen und mit einem Schneebesen mit dem Zucker glattrühren. Die Vanille-Sahne-Milch wieder auf den Herd stellen und bei mittlerer Hitze (bei mir Stufe 5 von 9) erhitzen, die Zucker-Eier-Mischung dazu geben und ständig mit einem Schneebesen rühren bis die Masse spürbar eindickt. Das dauert eine ganze Weile (sicher 10 min) und man muss aufpassen, dass die Mischung auf keinen Fall zu heiss wird, weil sonst das Eigelb stockt. Wem das im Topf zu tricky ist, der kann’s natürlich auch im Wasserbad rühren. Da dauert es aber deutlich länger.

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Gab’s bei uns heute zu Røde Grøde. Die geht noch schneller:

Man braucht dafür:

1 Glas Sauerkirschen
400-500 g TK Beerenmix
3 EL Zucker
1 P. Vanillepuddingpulver (ja irre, für sowas nehme ich das fertige Pulver :D)

So geht’s:

Sauerkirschen über einem Sieb abtropfen lassen und den Saft auffangen. Den Saft in einem kleinen Topf zum Kochen bringen, das Vanillepuddingpulver mit dem Zucker vermischen und mit einem Schluck Wasser glatt rühren. Zum Saft geben, sobald der kocht und 1 min unter Rühren köcheln lassen.

Die Kirschen zusammen mit den Beeren (die dürfen ruhig direkt aus dem Tiefkühler kommen und noch gefroren sein) in eine Schüssel geben, den heissen Kirschpudding drüberkippen, gut vermischen. Fertig! Stilecht heisst in diesem Fall die Vanillesoße natürlich nicht Vanillesoße sondern Cremebudding und ich erinnere mich noch gut an meinen Lachanfall, als ich zum ersten Mal in der Küche einer Freundin eine dänische Puddingtüte entdeckte, auf der Budding stand. Das klingt nämlich exakt so wie meine Oma im Vogelsberger Dialekt Pudding aussprach.

Durch den heissen Pudding tauen die Beeren ziemlich schnell auf und die Grütze kühlt schnell ab. Lässt sich also total fix auch spontan zubereiten und zB mit Vanilleeis futtern.

Katja

Grilling me softly with his song

Wir grillen in diesem Sommer recht häufig und weil ich auch bei Grillsoßen nicht so auf Fertigprodukte stehe, aber gerade auch mal was anderes als meinen Allzeitfavoriten Kürbischutney probieren wollte, habe ich gestern zum ersten Mal Mangochutney gekocht. Ein erster Test, direkt gestern Abend, hat ergeben: prima. Also halte ich hier lieber mal das Rezept fest, das war nämlich komplett experimentell. Ich hoffe, ich erinnere mich noch an alles, was ich reingeworfen habe.

Man braucht (hoffentlich vollständig) dafür:

1 Mango
1 gelbe Spitzpaprika (die hatte ich eigentlich hauptsächlich rein, weil ich sie noch hatte, im Nachhinein war das gut, weil sie nicht so zerkocht wie die Mango und dem ganzen etwas Biss verleiht)
frischen Ingwer – bei mir waren es fertig geschnippelt 2-3 EL
3 rote Zwiebeln
4-5 Zehen Knobi
einen großzügigen Schuss Sherry (ich nahm einen Oloroso)
150 ml Weinessig (ich nahm einen Weisweinessig)
250 ml trockenen Rotwein
6-7 EL braunen Zucker
ca. 1/2 Tube Tomatenmark
1-2 TL Harissa
schwarzen Pfeffer und Salz, frisch gemahlen
1-2 Lorbeerblätter, je 5-6 Wacholderbeeren, Pimentkörner, schwarze Pfefferkörner, 1/2 Zimtstange (die Gewürze ein bisschen quetschen und zusammen in einen Teebeutel knoten)
frischen Thymian (2-3 große Zweige)
frischen Rosmarin (1 Zweig)
1 TL Kreuzkümmel, ganz
1 TL Garam Masala
getrocknete, gemahlene Chili nach Schärfebedürfnis und Geschmack
etwas Olivenöl

Und so geht’s:

Die Kräuter waschen und zum Trocknen auf Küchenpapier legen. Die Mango schälen, vom Kern schneiden und das Fruchtfleisch klein würfeln. Die Paprika waschen, putzen und in feine Streifchen schneiden. Ingwer, Knobi und Zwiebeln schälen und fein würfeln. In einer beschichteten Pfanne (oder auch einem mittelgroßen Topf) das Olivenöl erhitzen und Zwiebel, Ingwer und Knobi darin anschwitzen. Tomatenmark und Harissa (von letzterem lieber erst mal weniger, nachwürzen ist leichter als Schärfe wieder rauszubekommen) dazugeben und einen Moment mitrösten, dann mit Sherry ablöschen. Den Zucker dazugeben, Weinessig und Rotwein ebenfalls. Die Kräuter dazugeben. (Ich zupfe bei Rosmarin immer die Nadeln ab und hacke sie möglichst klein, Thymian zupfe ich nur ab und manchmal gebe ich die Äste auch komplett rein und fische am Ende die Stile raus, wenn die Blättchen sich gelöst haben.) Sämtliche Gewürze dazugeben und die Masse auf niedriger Hitze, so dass sie gerade so blubbert, für ca. 1 Stunde kochen lassen. Dabei immer mal umrühren. Gegen Ende nochmal probieren und abschmecken. Je nachdem wie scharf man das Chutney gerne mag, nochmal Harissa oder Chili dazugeben.

Wenn die Flüssigkeit überwiegend verkocht ist und das Chutney eine schöne dickflüssige Konsistenz hat, die Pfanne vom Herd nehmen und das Chutney in sehr saubere, heiss ausgespülte Twist-Off-Gläser füllen und verschließen. Die Gläser für ein paar Minuten kopfüber hinstellen, dann umdrehen, damit sich ein Vakuum bildet. Die Menge oben hat bei mir zwei mittelgroße Marmeladengläser ergeben.

IMG_4699-001Das Mangochutney schmeckt süß-scharf und ein bisschen säuerlich und passt unter anderem zu indischem Essen, gegrilltem oder gebratenem Fleisch oder Gemüse, Käse(brot), Nudeln, Reis oder auch einfach nur zu Baguette, Fladenbrot oder Naanbrot.

Und jetzt im Chor:

Strumming my pain with his fingers
Singing my life with his words…

Katja

How to make your Nudeln selber

Ich weiss, kein Mensch nennt das mehr Nudeln, weil Pasta viel hipper moderner klingt. Ich mag das Wort aber nach wie vor viel lieber. Und ich mag Nudeln. Und besonders mag ich selbstgemachte Nudeln.
Weil das aber echt viel Aufwand ist, fallen die nicht unter die Kategorie ‚Fluch des Selbermachens‚, dann würde ich nämlich gar nix anderes mehr machen als die Kurbel der Nudelmaschine zu drehen. Selbstgemachte Nudeln sind für mich immer wieder/noch etwas Besonderes. Und ich wollte zwischen einigen Versuchen auch schon wieder aufgeben, weil der Teig immer zu klebrig war oder zu rissig. Aber jetzt hab ich endlich das perfekte Rezept, mit dem sie zuletzt immer gelungen sind.

Simpelste Zusammensetzung:

Pro Person 100 Gramm Mehl, 1 frisches (!) Ei. Und insgesamt (also nur einmal) 1 TL Öl (ich nehme da immer ein neutrales Pflanzenöl, kein Olivenöl, weil mir das zu intensiv schmeckt im Nudelteig).

Das Mehl auf Tisch oder Arbeitsplatte sieben, in die Mitte eine Mulde machen, da kommen die Eier und das Öl rein. Mit den Fingern vermischen und dann kneten. Kneten. Kneten. Am besten, indem man den Teig irgendwie zusammenfaltet und mit dem Handballen plattdrückt und dann wieder zusammenfaltet und plattdrückt. Das muss man so lange machen, bis der Teig sich geschmeidig anfühlt. Das dauert schon so an die 15 Minuten und wer Teig kneten nicht gewohnt ist (oder auch nicht, Dinge mit den Händen zu tun), hat garantiert nach dem ersten Mal, am nächsten Tag einen schmerzenden Handballen. 😀

Aus dem Teig eine Kugel formen und diese in Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten ruhen lassen. Danach sollte der Teig noch weicher geworden sein als er am Ende des Knetens war. Den Teig aufteilen und immer nur kleine Mengen auf einmal aus der Folie wickeln, den Rest eingewickelt lassen. Ausrollen (möglichst dünn! Das geht zugegebenermaßen mit der Nudelmaschine extrem viel leichter.) und nach belieben Nudeln schneiden oder auch mit den Plätzchenausstechern ausstechen.

Die Nudeln auf (sauberen) Geschirrtüchern ausbreiten und etwas trocknen lassen, Bandnudeln kann man auch gut über Kochlöffel- oder (saubere!) Besenstiele aufhängen. Sollen sie gefüllt werden, muss man das so zügig wie möglich erledigen (ohne vorheriges Trocknen).
Getrocknet habe ich die selbstgemachten Nudeln schon bis zu 1,5 Wochen aufbewahrt – angeblich soll man das mehrere Wochen lang können, aber ich trau’s mich des Eis wegen nicht.

Die Kochzeit richtet sich ein wenig nach der Dicke der Nudeln, ist aber auf jeden Fall kürzer als bei fertig gekauften. Das muss man einfach ein bisschen im Auge behalten. 🙂

Ich schreib mal meine Anfängerfehler dazu und was sich als wichtig rausgestellt hat, damit der Teig die richtige Konsistenz hat:
Die Zutaten sollten möglichst die gleiche Temperatur haben. Kommen die Eier direkt aus dem Kühlschrank, wird der Teig bei mir immer brüchig.
Kein Salz! Auch wenn das in den meisten Nudelteigrezepten mit drin steht. Salz bekommen die Nudeln durch’s Kochen in Salzwasser ab. Bei mir wurde der Teig, wenn ich vorm Ausrollen Salz reingegeben habe, immer klebrig. Mit diesem Rezept brauche ich bei der Nudelmaschine noch nicht mal Mehl zum Ausrollen, der klebt nicht. (Wobei ich noch nicht probiert habe, den per Hand auszurollen – da wird man vermutlich ein wenig brauchen.)

Katja

Der Fluch des Selbermachens #5

In der Kategorie ‚kann ich nicht mehr fertig kaufen seit ich’s zum ersten Mal selber gemacht habe‘ heute:

Kartoffelklöße

Das hielt ich bis vor etwa einem Jahr noch für die zwar leckerere, aber auch hammermäßig aufwändigere Version im Vergleich zu Kochbeutelklößen. Seit meine Lieblingsschwester mir ’ne Kartoffelpresse geschenkt hat, hat sich (zumindest gefühlt) der Aufwand geviertelt. Da wo ich vorher ewig brauchte, um die gekochten Kartoffeln fein zu reiben braucht’s jetzt zwar ein bisschen mehr Kraft, aber nur noch einen Bruchteil der Zeit.

So geht’s:

800 Gramm mehlig kochende (wichtig!) Kartoffeln mit der Schale gar kochen, heiss pellen und abkühlen lassen.
Abgekühlte Kartoffelmasse entweder mühselig fein reiben oder locker flockig durch die Presse drücken.

Dazu:
150 Gramm Kartoffelmehl
50 Gramm Mehl
(Dieses Mischverhältnis ist nicht zwingend, geht auch nur mit 200 Gramm Kartoffelmehl. Bei mir ist das aus der Not raus entstanden als mir das Kartoffelmehl ausging und ich hatte den Eindruck, dass sie so noch lockerer waren.)
1 Ei
Salz
Muskatnuss

alles gründlich verkneten und Klöße daraus formen.

Die Menge ergibt etwa 15 golfballgroße Kartoffelklöße.

Die Klöße in einen großen Topf mit siedendem, gesalzenen Wasser geben und so lange kochen lassen bis sie an die Oberfläche steigen. Das dauert ca. 10 Minuten. Die Herdplatte ausschalten und die Klöße noch ca. 5 Minuten im heissen Wasser ziehen lassen, dann mit einem Schaumlöffel rausfischen und in eine Schüssel geben in der unten ein umgedrehter kleiner Teller (oder auch eine Untertasse) drin liegt. (Der Teller dient dazu, dass das restliche Wasser richtig abtropfen kann.) Mit noch ’nem Teller über der Schüssel als Deckel bleiben die Klöße so auch eine Weile warm während man den Rest des Essens fertig bastelt.

Sehr einfach und kein Vergleich zu den Kochbeutelgummigebilden, die man kaufen kann. 🙂

Katja

Der Fluch des Selbermachens #4

Heute:

Erbsen mit Möhren

oder

‚Wie man mit wenig Aufwand aus ’ner langweiligen Gemüsebeilage ein Geschmackserlebnis macht‘

Ich mochte Erbsen und Möhren ja schon immer recht gerne, speziell zu Kartoffelpüree (oder Kartoffelbrei, wie das in meiner Kindheit hieß und das ich _noch nie_ mit irgendwelchen Fertigprodukten gemacht habe ) – sogar den Mix aus der Dose.

Seit ich das zum ersten Mal selber gemacht habe, kann ich überhaupt nicht mehr verstehen, wie ich das aus der Dose jemals mögen konnte – hat es doch rein gar nichts in einem Satz mit ‚frisch‘ und ‚knackig‘ oder auch nur ‚aromatisch‘ zu suchen.

Und dabei ist es (im Gegensatz zu Rotkohl, der richtig viel Arbeit macht) überhaupt kein Aufwand, Erbsen und Möhren frisch zu kochen!

Und so geht’s:

Möhren und Erbsen

Eine Zwiebel in ein bisschen Öl glasig dünsten. Möhren (geschält und in beliebig große Stücke geschnitten, bei mir sind das meist ca. 1 cm dicke Scheiben) dazugeben und kurz mit andünsten. Beides in Richtung Topfrand verfrachten und 1-2 TL Zucker in der Topfmitte karamellisieren lassen (d.h. bei hoher Hitze schmelzen lassen bis er leicht hellgelb bis hellbraun wird. Dabei unbedingt aufmerksam zugucken – wenn er zu dunkel wird, wird’s bitter.), die Möhren und Zwiebeln drin schwenken und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Gemüsebrühe auffüllen und entweder direkt Tiefkühlerbsen dazugeben oder nach ca. 5 Minuten frisch gepulte. (Die tiefgekühlten sind dabei eine gute Alternative, geschmacklich besteht quasi kein Unterschied zu ganz frischen.)

Bis zur gewünschten Bissfestigkeit garen lassen (bei mir köcheln sie so ca. 15 Minuten, dann haben sie noch ein wenig Biss, sind aber nicht mehr hart), durch ein Sieb abgießen, zurück in den Topf geben und mit einem Stück Butter schwenken, damit sie schön ’schlotzig‘ werden. (Wer das nicht mag, lässt den Schritt einfach aus.) Evtl. nochmal mit Salz und Pfeffer abschmecken, etwas frische, gehackte Petersilie druntermischen. Fertig!

Wem das Karamellisieren nicht geheuer ist, der lasse den Schritt einfach weg und gebe ’ne Prise Zucker mit in die Brühe, in der das Gemüse gart.

Einmal so gemacht, nie wieder zu ’ner Dose gegriffen. Das geht echt gar nicht mehr.

Katja

Der Fluch des Selbermachens #2

Sollten meine Selbstfindungs- und -verwirklichungswünsche irgendwann mal den Kram überschritten haben, der aktuell auf der Liste ist, und sich so ambitioniert weiterentwickeln, dass ich über die Übernahme der Weltherrschaft nachdenke [*], so bin ich sicher, dass kein Weg an selbstgemachtem Rotkohl vorbeiführen wird! Wenn man das in ausreichender Menge an die Menschen verteilt und ihnen eine Vollversorgung damit verspricht, sodass sie nie wieder auf Industriekonserven zurückgreifen müssen, kann man sich jegliche Gewaltanwendung/-androhung sparen und alle werden den Status freiwillig anerkennen. Das ist gewiss! Und ein Heer von Rotkrautköchen ist auch viel einfacher und kostengünstiger auszurüsten als ein militärisches.

Rotkraut selber zu machen ist aufwändig (und das Wort mit „ä“ zu schreiben, piekst immer noch in den Augen) – im Vergleich zu „Glas aufschrauben und Inhalt erwärmen“ – das lässt sich leider nicht leugnen. Aber der Aufwand lohnt sich. Ich wäre bei gekauftem tatsächlich nie auf die Idee gekommen, Rotkohl das Attribut „samtig“ zu verleihen. Aber genau das schießt mir jedes Mal bei selbstgemachtem als erste Empfindung beim Probieren durch den Kopf. Ich vermute, die Zeiten wo ich leichtfertig ein Glas Rotkohl öffnen und als Gemüsebeilage zubereiten konnte, sind endgültig vorbei und es wird bei mir deutlich seltener Rotkohl geben als früher, dafür dann aber mit nachhaltigem Eindruck, wo es fast schon egal wäre, ob überhaupt und was es dazu gibt.

Und so geht’s:

Rotkohl

Alle Mengen beziehen sich Pi mal Daumen auf 1 kg Kohl. Ich bin mittlerweile dazu übergegangen, immer 2 Kohlköpfe auf einmal zu besorgen und portionsweise einzufrieren. Ist zwar dann einmal Mehrarbeit, geht bei dem Aufgetauten später ebenso schnell, wie ein Glas aufzuschrauben.

1 kg Rotkohl
3-4 Äpfel
1-2 Zwiebeln (je nach Größe)
2 EL Preisselbeeren (aus dem Glas)
Butterschmalz
mind. 1- 1,5 Liter Rotwein
2 EL hellen Balsamico (oder dunklen oder Rotweinessig oder normalen Essig – ganz nach Belieben)
1 Lorbeerblatt
2-3 Gewürznelken
2 Wachholderbeeren
einige schwarze Pfefferkörner
Salz
Zucker
1 EL Mehl

Vom Kohl die äusseren Blätter entfernen, den Kohlkopf vierteln, den Strunk entfernen und ganz fein schneiden bzw. hobeln. (Das sollte man nicht machen, wenn man am nächsten Tag als Handmodell gebucht ist, weil’s ordentlich abfärbt.) Den feingeschnittenen Kohl am besten über Nacht mit dem Rotwein und Balsamico in einer abgedeckten Schüssel marinieren.

Am nächsten Tag die Zwiebel(n) schälen und würfeln, die Äpfel schälen und würfeln. Das Butterschmalz in einem ausreichend großen Topf oder Bräter erhitzen und die Zwiebel hellgelb andünsten, den Kohl und die Äpfel dazugeben und mit Rotwein auffüllen. Mit Salz und Zucker würzen. Die gröberen Gewürze (Nelken und Co.) packe ich immer in einen Teefilter, den ich mit Zwirn zubinde, dann kann man sie leicht wieder entfernen und kaut nicht auf den Nelken rum. Die kommen natürlich auch in den Topf. Die Preisselbeeren dazugeben und mindestens 2 Stunden lang bei mittlerer Hitze köcheln lassen. (Länger kochen tut dem Ergebnis eher gut als dass es ihm schadet, am nächsten Tag Aufwärmen macht’s noch besser.) Wenn der Wein verkocht ist, neuen nachgießen, damit immer Flüssigkeit im Topf bleibt. Wasser geht natürlich auch, aber wenn’s auf ’nen viertel Liter Wein mehr oder weniger nicht ankommt, schadet der keineswegs. Einen EL Mehl mit 1, 2 EL Wasser verrühren und den Kohl vorm Servieren damit binden (Als ich das beim ersten Mal gemacht hatte, wusste ich endlich intuitiv, was die im TV-kochenden meinen, wenn sie von „schlotzig“ reden. :mrgreen: ). Mit Salz und Zucker abschmecken.

Voilà! Zum Reinsetzen – man kann’s allerdings zur Not auch Essen. :mrgreen:

Katja

[*Disclaimer: just kidding! Das sind rein theoretische Überlegungen und keine ernsthaften zur aktuellen zukünftigen Weltherrscherin konkurrierenden Pläne :mrgreen: ]