Man entwickelt sich ja weiter…

…und seine Saucen manchmal auch.

Meine Hollandaise hat sich im Vergleich zu vor 3 Jahren als ich das Rezept gebloggt habe, sehr verändert und da das jetzt sicher die ungefähr drittflauschigste Hollandaise der Welt ist, muss ich mal mein Rezept updaten bzw. das neue hier notieren, damit ich das auch nächstes Jahr wieder hinbekomme.

Man braucht dafür:

1/4 l Weisswein (idealerweise einen, den man auch gerne trinkt, was sich bei mir beim Kochen mit Weisswein als sinnvolle Praxis erwiesen hat. Mag ich die Plörre nicht im Glas, mag ich sie auch nicht im Essen. Bei mir ist das also immer ein Pinot Grigio.)
1 TL Salz
1 TL Zucker
1 TL weisser Pfeffer

4 Eigelb
ca. 150 g Butter in kleinen Stücken

Salz, Pfeffer, Zitronensaft zum Abschmecken

und einen Topf samt Schüssel und Schneebesen mit denen man die Sauce über dem heissen Wasserbad aufschlagen kann (seit ich endlich eine vernünftige Schüssel für diese Zwecke habe, ist diese Wasserbadsache viel entspannter geworden)

Und so geht’s:

Den Wein zusammen mit Salz, Zucker und Pfeffer aufkochen und etwa auf die Hälfte des Volumens einköcheln lassen. Dann abkühlen lassen bis er noch ungefähr handwarm ist.

Die Eidotter dazugeben und über dem heissen Wasserbad kräftig mit dem Schneebesen rühren bis die Masse ein bisschen eindickt. Dann die Butter stückchenweise nach und nach unterrühren.

Ergibt eine wunderbare Flauschsoße.

Und weil ich es nicht so mit dem Timing habe, wenn es um Hollandaise geht, bereite ich das soweit vor, nehme dann die Schüssel vom Wasserbad und rühre noch ein bisschen weiter bis die Sauce wieder abgekühlt ist. Wenn der Spargel dann schon kocht, lasse ich den Topf mit dem heissen Wasser direkt auf der heissen Herdplatte stehen, damit das nicht abkühlt. Dann brauche ich nur noch, wenn der Spargel fertig ist, die Schüssel nochmal über’s heisse Wasser zu geben und 2, 3 Minuten die Soße aufzuschlagen bis sie wieder warm ist. Dann nochmal mit Salz, Pfeffer, evtl. Zucker und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.

Fertig.

Natürlich gibt es kein Bild. Erwartet nicht, dass ich riskiere, mein Spargel könnte abkühlen oder die auf den Punkt geflauschte Sauce könnte wieder kalt werden, nur damit ich das ordentlich zurechtmache um ein Foto davon zu knipsen. :mrgreen:

Katja

Der Fluch des Selbermachens #1

Dass ich immensen Spaß am Kochen und Backen habe, ist jetzt vermutlich keine große Überraschung. Das war zwar schon immer so, aber früher war ich längst nicht so experimentier- und ausprobierfreudig und habe auch nicht gerne nach Rezepten gekocht. Bei einigen Dingen, von denen ich nicht wusste, wie man sie selber macht, habe ich dann eben beim Einkaufen auf fertige Produkte zurückgegriffen. Also keine Fertiggerichte, aber zB Rotkohl aus dem Glas.

Mittlerweile ist mein Anspruch an mich selber, bei möglichst allen Dingen, wenigstens mal auszuprobieren, sie selber zu machen. Nicht aus irgend’nem „ich ess nur noch Bio“-Anspruch raus, sondern einfach aus der Lust und Laune raus, dass das Selbermachen mir ein gutes Gefühl gibt.

Bei einigen Dingen ist der Unterschied zwischen gekaufter Ware und selbergemachtem Ergebnis so immens, dass ich beim Probieren dastehe und denke „Ja Scheisse, das kannste doch nie wieder kaufen!“
Um diese Dinge geht es mir hier, die möchte ich vorstellen. Die meisten davon sind nämlich einfacher selber zu machen als ich vorher gedacht hätte. Vielleicht bekommt ja wer Lust, sich auch mal selber zu versuchen und über den Unterschied zu fertig gekauften Dingen zu staunen. Aber Vorsicht! Mir geht’s mit den meisten dieser Dinge so, dass ich die wirklich überhaupt nicht mehr kaufe und Arbeit macht das Selbermachen schon.

Sauce Hollandaise selber machen (und das ohne Wasserbad): (Ohne Wasserbad ist nicht mehr meine aktuelle Variante, siehe Updates unten. Das Rezept ist aber nach wie vor das gleiche.)

4 Eigelb
3 EL Weisswein
2 EL Wasser
mit je einem halben TL Zucker und Salz und einer Prise Weissen Pfeffers in einem kleinen Topf mit dem Schneebesen kräftig verrühren.
Den Topf auf den Herd stellen und unter permanentem Rühren mit dem Schneebesen (wirklich kräftig!) so lange erhitzen bis die Soße leicht andickt. Sofort vom Herd nehmen und weiterrühren!
150 Gramm warme, in Flöckchen zerteilte Butter nach und nach dazu geben und immer weiter rühren bis die Butter komplett aufgelöst ist. Ganz zuletzt einen guten Spritzer Zitronensaft dazugeben und evtl. nochmal mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Et voilà, das war’s schon. Absolut kein Vergleich zu gekaufter Sauce Hollandaise.

Von Vorteil ist allerdings, wenn man pünktlich im März mit dem Hanteltraining beginnt, damit man zur Spargelsaison gewappnet ist, die Schneebesenakrobatik ohne Zerrungen zu überstehen. Ich vergesse das natürlich jedes Jahr. :mrgreen:

Gestern gab es hier übrigens den ersten Spargel für dieses Jahr! *hachz*

Katja

Update: Mai 2011 – Mittlerweile, nach etlichen Versuchen so und so, bin ich doch zur Wasserbadversion übergegangen. Das Rühren ist zwar noch aufwändiger, aber die Variante ist mir einfach gelingsicherer. Nachdem ich die direkt im Topf einmal zu lange auf der Platte hatte, wo das Ei mir geronnen ist und einmal zu kurz, wo die Sauce hinterher flüssig und nicht flauschig war. Beim Wasserbad gerinnt nix so schnell und falls man die Butter zu früh reingibt, kann man hinterher noch weiterrühren, dann wird sie immer noch flauschig.

Update: Mai 2012: Neueste Erkenntnis: Die Butter nicht in Flöckchen in die Sauce geben, sondern im Topf verflüssigen und dann schlückchenweise dazu geben. Je mehr Butter schon gebunden ist, desto größer dürfen die Einzelschlückchen werden, die man reinrührt. Lässt sich wesentlich einfacher einarbeiten als die Flöckchen – der Rührarm dankt’s – und die Sauce bleibt direkt warm und wird nicht durch die Butterzugabe abgekühlt.