Nochmal Pflaumen

Falls ich es noch nicht erwähnte: ich liebe Chutneys! Ich mag diese Kombination aus süß-sauer-scharf wahnsinnig gerne, das ist für mich an sich sehr rund und damit kann man wunderbar andere Geschmäcker abrunden. Strengen Ziegenkäse zB mag ich pur gar nicht so gerne, mit einem Klecks Chutney als Kontrast finde ich ihn himmlisch.

Bisher hatte ich überwiegend mit Kürbis rumprobiert und verschiedene Chutneyvarianten ausprobiert und aus Zwiebeln eine Art Chutney-Relish oder was auch immer gekocht. Jetzt habe ich mich an Pflaumen rangewagt und das ist – zumindest für meinen Geschmack – ziemlich gut geworden.

Man braucht dafür:

2 kg Pflaumen
400 g brauner Zucker
400 g rote Zwiebeln
400 ml Weissweinessig
1 EL Salz
50 g frischen Ingwer
2 Zehen Knobi
je ca. 1/2 TL Kardamon, Zimt, Muskat
2 EL Tomatenmark
1 TL Harissa (nach Belieben und Schärfeempfinden)
ein bisschen Öl

Und so geht’s:

Die Pflaumen waschen, putzen, halbieren, entsteinen. Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Den Knobi und Ingwer schälen und sehr fein würfeln.

In einem großen Topf Öl erhitzen und darin Zwiebeln, Knobi und Ingwer leicht andünsten bis die Zwiebel glasig ist. Den Zucker dazugeben und ein bisschen karamellisieren lassen. (Das muss längst nicht vollständig sein.) Dann mit dem Essig ablöschen und Pflaumen, Salz, Tomatenmark und die Gewürze dazugeben und bei mittlerer Hitze vor sich hinköcheln lassen bis eine Konsistenz erreicht ist, die einem gefällt. Bei mir hat das sicher 1,5 Stunden sanft geköchelt. Dann mit Harissa und evtl. mit noch mehr Gewürzen abschmecken, kochend in saubere Schraubgläser füllen und diese für ein paar Minuten auf den Kopf stellen und dann richtig rum vollständig abkühlen lassen.

Das Chutney verträgt sich zB prima mit Käse und passt auch gut zu Gegrilltem.

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Katja

Katja kocht (nicht ganz) nach Omas Rezepten, Teil 4

In dem Ort, in dem ich aufgewachsen bin, gab es ein bisschen ausserhalb, in der Nähe der Grillhütte, eine große Obstbaumwiese und wenn ein Dorfbewohner vom ‚Baumstück‘ sprach, dann war diese Wiese gemeint. Das Baumstück gehörte nicht einer bestimmten Person, sondern jede der Reihen dort (die Wiese war nämlich streng geometrisch in Reihen bepflanzt) gehörte einer anderen Familie, die dort ihre Obstbäume pflegte.

In unserer Baumreihe gab es ein oder zwei Kirschbäume, mehrere Äpfelbäume, einen Birnbaum, zwei Pflaumenbäume und einen Mirabellenbaum, der mir der liebste war. Und mein Opa beherrschte auch die große Kunst des Pfropfens, sodass es noch mehr verschiedene Apfel-, Birnen- und Kirschsorten gab, als wir überhaupt Bäume dort hatten.

Als meine Oma nicht mehr lebte, war das Baumstück einer der liebsten Spaziergangsorte meines Opas. Er ging dort mehrmals pro Woche hin, um nach dem Rechten zu schauen und spätestens, wenn es etwas zu ernten gab, führte mich der Gassiweg auch oft in die Gegend – wie praktisch, wenn man, ganz unabhängig von Ladenöffnungszeiten, fix am Sonntagvormittag ein paar Äpfel für einen Kuchen einsammeln konnte.

Im Herbst, das war ganz klar, mussten in kurzer Zeit viele Pflaumen verarbeitet werden. Im Gegensatz zu den Äpfeln, die man einfach so einkellern konnte, überlebten die Pflaumen – einmal vom Baum gepflückt – ja nicht mehr besonders lange.

Meine Oma – und später mein Opa und ich zusammen – kochten die immer als Rotweinzwetschgen ein. Streng genommen macht das, soweit ich weiss, einen Unterschied, ob es Pflaumen oder Zwetschgen sind, aber bei uns wurden die Begriffe einfach synonym verwendet und ich kann die bis heute nicht wirklich unterscheiden und nenne sie mal so, mal so.

Nur die in Rotwein eingekochten, die müssen Zwetschgen heissen, die hießen nämlich schon immer so. Also streng genommen hießen sie nicht mal so, sondern natürlich im Dorfdialekt ‚Rutwoakwotsche‘.

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Bei meiner Oma ging das mit dem Einkochen so:

In große Schraubgläser (ganz früher auch noch in jene mit den Einkochgummiringen) wurden Zwetschgen gefüllt. Dabei wurde in jede Zwetschge ein Stück Würfelzucker eingewickelt. Dann wurden die Gläser randvoll mit Rotwein aufgefüllt und im großen Einkochtopf auf dem Herd gekocht.

Und weil ich zwar immer beim Pflaumen waschen und entsteinen und mit Zucker füllen und in Gläser stopfen geholfen habe, aber mich nie um das anschließende Einkochen gekümmert habe, habe ich keine Ahung, wie lange die tatsächlich brauchten und bei wieviel Grad eingekocht wurde. Irgendwann werde ich das aber mal im Backofen ausprobieren, aber dafür fehlte mir vor einiger Zeit die Ruhe und Geduld und so wandelte ich ein bisschen ab und kochte die Pflaumen im Topf und füllte erst dann in die Schraubgläser.

Das ist jetzt eher eine Art Kompott geworden, weil die Pflaumen viel weicher gekocht sind als bei meiner Oma – da waren die Früchte zwar weichgekocht, aber noch weit von matschig entfernt, aber ich finde das Ergebnis trotzdem sehr lecker. Wie könnte auch etwas, was in Rotwein gekocht ist, nicht lecker sein? 😀

Zudem dürfte man nach meiner Version sogar noch fahrtüchtig sein, die von meiner Oma stiegen schon gewaltig in den Kopf – aus den Gläsern konnte ja nichts entweichen.

Man braucht dafür:

ca. 2 kg Zwetschgen – gewaschen und entkernt waren bei mir noch ca. 1,7 kg übrig
1 l Rotwein (ich nehme für’s Kochen fast immer einen trockenen französischen Landwein)
800 g Zucker
1 Zimtstange
1 Vanilleschote
1 großzügiger Schuss Amaretto

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Und so geht’s:

Die Zwetschgen waschen, putzen, halbieren und entkernen, die Vanilleschote auskratzen. Den Zucker leicht karamellisieren, mit dem Wein ablöschen und dann Zwetschgen, Zimtstange, Vanillemark und ausgekratzter Schote dazugeben, erhitzen und zwischen 5 und 10 min kochen lassen. Dann nach Belieben einen Schuss Amaretto dazugeben, die Vanilleschote und Zimtstange rausfischen und kochend in sterile Gläser abfüllen. Die Gläser für 5 Min auf den Kopf stellen, dann richtig rum fertig abkühlen lassen.

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Früher war das bei uns die klassische Ergänzung zu Grießpudding und manchmal auch einfach zu Vanillepudding. Auf jeden Fall schmeckt das für mich sehr nach Kindheit und weckt Erinnerungen an die Küche meiner Oma. 🙂

Katja