Rantastrezept Kartoffelpuffer 1.0

Dass ich unheimlich gerne koche und auch sehr gerne neue Rezepte ausprobiere, dürfte niemanden, der schon eine Weile hier liest, überraschen. Es gibt allerdings auch solche Gerichte, die jagen mir einen Heidenrespekt ein und ich traue mich lange Zeit nicht, sie einfach mal auszuprobieren.

Das sind zum einen Rezeptbeschreibungen, die mit komplizierten Arbeitsschritten daherkommen, von denen ich (noch) nicht weiss, wie sie funktionieren, aber noch mehr sind das Kindheitserinnerungsgerichte, für die ich eine ganz konkrete Vorstellung habe, wie sie schmecken müssen, aber kein Rezept.

So kommt es, dass ich noch nie im Leben Kartoffelpuffer gemacht habe, obwohl ich sie seit meiner Kindheit sehr liebe. Die besten Kartoffelpuffer gab es in der Küche meiner Oma, die nicht müde wurde ‚Pannkichelche‘ nach ‚Pannkichelche‘ in die Pfanne zu klecksen und frisch aus der Pfanne, herrlich knusprig für alle am Tisch zu backen. Sie selber aß immer erst hinterher, denn Pfannkuchen, das lernte ich früh, kann man nicht vorbacken und liegen lassen bis genügend für alle da sind. Am besten schmecken sie direkt aus der Pfanne auf den Teller. Dazu ein großer Klecks selbst gekochtes Apfelmus oder Äbbelbrei, wie das in meiner Kindheit hieß und die Welt ist ein freundlicher Ort.

Als meine Oma starb übernahm mein Opa fortan die Zubereitung von Kartoffelpuffern und er konnte das genauso gut wie vorher meine Oma, man schmeckte keinen Unterschied. Ich könnte mir heute noch selber in den Allerwertesten beissen, dass ich nie richtig aufgepasst habe, wenn er den Teig zubereitet hat.

Aber jetzt habe ich so lange Jahre ohne Kartoffelpuffer gelebt – denn ganz klar esse ich die nirgends sonst, es muss genau dieser Geschmack sein – jetzt will ich’s wissen und taste mich ans Rezept ran. Vor etwa 2 Wochen gab es hier zum ersten Mal welche. Die waren schon nicht übel für einen ersten Versuch, aber noch nicht so wirklich wie bei Oma. Aber damit ich bis zum nächsten Anlauf nicht vergesse, wie ich die gemacht habe und was ich beim nächsten Mal anders machen möchte, gibt es jetzt also hier einen Rezeptentwurf, der sich hoffentlich im Laufe der Versuche dem einzig wahren Kartoffelpufferrezept annähern wird.

Kartoffelpuffer 1.0

Für 10 – 12 Reibekuchen braucht man:

1 kg Kartoffeln (ich hatte vorwiegend festkochende)
2 EL Mehl (ich nahm Kichererbsenmehl weil das idR ja knusprige Ergebnisse hervorbringt)
2 Eier
1 Zwiebel (beim nächsten Versuch deutlich mehr: 2-3 verwenden)
Muskat
etwas frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1/2 TL Salz (beim nächsten Versuch das Doppelte)
Butter und Rapsöl zum Braten

Und so geht’s:

Kartoffeln und Zwiebeln schälen und beides fein reiben. Dann in einem Mulltuch in ein Sieb geben und kräftig ausdrücken. (So hatte ich das irgendwo in einem Rezept gelesen, aber ich glaube, der Teig war bei meiner Oma viel flüssiger und zerlief in der Pfanne. Ich musste meinen mit Löffeln platt drücken. Daher würde ich beim nächsten Mal einfach mal probieren, was passiert, wenn ich gar nicht ausdrücke, sondern nur absiebe.)

Alle Zutaten in einer Schüssel gut vermengen und portionsweise in heissem Öl mit ein bisschen Butter knusprig braten.

Direkt aus der Pfanne auf die Teller damit und bloß nicht höflich sein und warten bis alle fertig sind und man gleichzeitig essen kann! (Natürlich habe ich auch völlig vergessen, ein Foto zu machen. Mal sehen, ob ich beim nächsten Mal daran denke.) 🙂

 

Dazu gibt es – natürlich – frisch gekochtes Apfelmus.

Dafür braucht man:

ca. 2 kg Äpfel
2-3 EL Zucker
250 ml Apfelsaft
Zucker, Zimt, Zitronensaft oder Rum zum Abschmecken

Und so geht’s:

Die Äpfel waschen, schälen, vom Kerngehäuse befreien und achteln. Den Zucker in einem ausreichend großen Topf schmelzen lassen und leicht karamellisieren bis er hellbraun ist und duftet. Die Äpfel dazugeben und kräftig miteinander verrühren. Die Hitze reduzieren, den Apfelsaft dazugeben und so lange kräftig rühren bis sich das Karamell vom Topfboden gelöst hat. Dann mit aufgelegtem Deckel bei schwacher Hitze so lange köcheln lassen bis die Äpfel weich sind und von selber zerfallen. Falls sie dann noch zu grob sind, mit dem Kartoffelstampfer noch ein bisschen nachhelfen und sie zerdrücken. Mit Zimt und einem Spritzer Rum (oder Zitronensaft) und falls nötig weiterem Zucker abschmecken. Abgekühlt auf die Kartoffelpuffer geben. Freuen.

Katja

 

 

 

Katja kocht nach Omas Rezepten, Teil 3

Heute: Lauchgemüse.

Heute geht nach 3 Monaten Pause mein Spanischkurs in die nächste Runde und ich bin ordentlich aufgeregt. Das ist das erste Mal nach so langer Zeit, dass ich wieder mit so vielen Menschen auf einmal zusammentreffe (also Bekannten mit denen ich kommunizieren muss/darf) und ich weiss nicht, wer von den ‚Alten‘ weitermacht und ob wir wieder Neue dazubekommen, was bisher erstaunlicherweise bei jedem Kursbeginn der Fall war. Solche Unsicherheiten, was auf mich zukommt, verstärken meine Unsicherheit und Angst noch.

Bei der Aufregung ist es irgendwie beruhigend, die Wohnung heute mit Kindheitsgerüchen zu fluten, die mich an meine Oma erinnern.
Wenn mein Spanischkurs läuft, gibt es hier dienstags häufig Eintopfgerichte oder Aufläufe – eben Dinge, die sich gut vorbereiten und aufwärmen lassen, damit der Mitesser abends den Herd oder Ofen schon anwerfen kann, wenn ich auf dem Weg nach Hause bin. Schnell muss es dann nämlich gehen – wenn ich aus dem Kurs komme, hab ich Hunger. 😀 Und dann mag ich mich weder an den Herd stellen und noch anfangen zu kochen oder auch nur einfach simpel ein Brot schmieren. Nej, müde und hungrig, da ist das Tollste heimzukommen, die Tasche fallen zu lassen und loszufuttern. Und das geht mit Lauchgemüse ganz hervorragend!

simpel as can be:

Rinderhack, Lauch, Kartoffeln (mehlig kochende!) ca. im Verhältnis 1 : 1,5 : 2.

Kartoffeln schälen und kleinwürfeln, Lauch putzen und klein schneiden. Das Hackfleisch krümelig anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und in einen großen Topf umfüllen. Lauch und Kartoffeln dazugeben, alles möglichst dicht in den Topf drücken und mit so viel Gemüsebrühe auffüllen, dass die Mischung gerade eben bedeckt ist. Wenn alles kocht, den Topfdeckel runternehmen, damit die Flüssigkeit etwas verkocht.

Fertig ist alles, wenn die Kartoffeln sehr weich sind. Durch die Stärke der mehlig kochenden Kartoffeln wird die Brühe sehr sämig. Man kann auch festkochende nehmen, aber dann ist die Konsistenz wässriger.

Das Tolle daran ist, dass es sich nicht nur gut aufwärmen lässt, sondern dass es aufgewärmt sogar noch besser schmeckt als frisch gekocht. 🙂

Ich freu mich schon auf heute Abend!

Katja

Katja kocht nach Omas Rezepten, Teil 2

Heute: Kartoffelsalat

Eigentlich ist das sogar ein Rezept meiner Uroma. Die hat den zumindest immer gemacht, als ich noch ein Kind war. Hatte jemand aus der Familie Geburtstag, dann kam sie, mit einer großen Schüssel davon im Arm, vorbei.

Meine Uroma konnte ich nicht mehr nach dem Rezept fragen und meine Oma (die irgendwann dazu übergegangen war, so ’nen Mayonnaisen-Kartoffelsalat zu machen) lebte auch nicht mehr bis ich meinen ersten selber machen wollte. Mein Opa und ich haben also zusammen rumgebastelt, aber irgendwie schmeckte er nie ganz so genau wie bei der Uroma. Den ‚Trick‘ verriet mir dann irgendwann die Schwester meines Opas, die das Rezept der Uroma noch hatte: der weisse Pfeffer anstatt schwarzem war’s! Seitdem habe ich weissen Pfeffer – und zwar nur für diesen einen Zweck (und mittlerweile noch für Hollandaise) – in meinem Gewürzschrank. Normalerweise mag ich den nämlich gar nicht. Aber nur damit wird’s echter Kartoffelsalat wie bei meiner Uroma.

Und so einfach geht’s:

Auf der Zutatenliste finden sich fest kochende Kartoffeln, Schinkenwürfel, Zwiebeln, Öl, Salz, weisser Pfeffer.

Genaue Mengenangaben kann ich da gar nicht machen, das ist auch eine Frage des persönlichen Geschmacks, wie man das Mischungsverhältnis der 3 Hauptzutaten gestaltet.
(Ich habe heute etwa 700 Gramm Kartoffeln, 100 Gramm Schinken und zwei kleine Zwiebeln verarbeitet.)

Kartoffeln in der Schale kochen, noch heiss pellen, abkühlen lassen, in dünne Scheiben schneiden und in eine große Schüssel geben – idealerweise eine, die wie das Rezept von der Uroma stammt (ich schwöre, nur daraus schmeckt der Salat so richtig 🙂 ). Bevor man die Kartoffeln kleinschneidet fix die Zwiebeln würfeln und bei mittlerer Hitze in einem Mix aus Wasser mit ’nem Schluck Öl (1, 2 EL) in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze vor sich hinsimmern lassen, während man den Rest der Arbeit macht.

Wenn die Kartoffeln geschnippelt sind, die Schinkenwürfel in ’ner Pfanne auslassen und knusprig brutzeln.

Die Kartoffeln mit Salz und ordentlich weissem Pfeffer würzen, Schinkenwürfel samt rausgebrutzeltem Öl drübergeben, Zwiebeln samt Wasser/Öl-Gemisch, in dem sie gekocht haben, drübergeben, durchrühren und gut durchziehen lassen.

Nach Geschmack vorm Essen nochmal mit Salz und weissem Pfeffer abschmecken.

Ick freu mir auf heute Abend. 🙂

Katja

Katja kocht nach Omas Rezepten

Heute: Schmierkuchen.

Hier hatte ich Rebhuhn versprochen, mal das Rezept vom Schmierkuchen rauszusuchen. Da ich gestern einen gebacken habe, will ich das endlich mal einlösen. Der Schmierkuchen ist recht deftige Hausmannskost (wie vermutlich die meisten Gerichte, die Bauernhofdorfomis so gekocht haben) und ich mache den nicht sehr oft – aber wenn dann ist das immer ein Stück Kindheitserinnerung pur (an meine Großeltern, also eine gute!) und alleine der Duft reicht aus, um mich zum Grinsen zu bringen. 🙂

Zutaten für ein Blech:

ca. 750 Gramm Brotteig, am besten ein kräftiger Roggenmischbrotsauerteigbauernbrotdingensteig. Meine Oma kaufte den fertigen Brotteig immer beim Dorfbäcker (auf Bestellung ging das), ich bastele entweder frei Schnauze ’nen Teig aus überwiegend Roggenmehl mit Sauerteig oder nehme der Einfachheit halber eine Brotbackmischung für Bauernbrot.

ca. 750 Gramm Kartoffeln
125 Gramm Magerquark
1/2 Becher Schmand
1 große Zwiebel
2 Eier
Salz, Pfeffer, Muskat

ca. 3/4 bis 1 Kartoffelwurst (oder wem das nichts sagt oder wer nicht weiss, wo man die kaufen kann, nehme Rügenwälder grobe Teewurst; davon dann 1/2 – 3/4)
ca. 30 Gramm Butter
1-2 EL Öl
150 – 200 Gramm rohe Schinkenwürfel (meine Oma nahm immer Dörrfleisch oder Speck)

Den Brotteig kneten und zugedeckt an einem warmen, Zugluft freien Ort etwa eine Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.

Brotteigexkurs:
Wer wenig oder keine Hefeteig- bzw. Brotbackerfahrung hat und so ’ne Brotbackmischung verwendet, der nehme erst mal deutlich weniger Wasser als das, was auf der Packung angegeben ist. Wenn ein Hefeteig zu trocken und brüchig ist, reicht meist, sehr wenig Wasser, damit er geschmeidig wird. Umgekehrt braucht es bei zu flüssigem und dadurch klebrigem Teig eine ordentliche Menge Mehl, bis er die richtige Konsistenz bekommt. Daher ist es viel einfacher, das über die nachträgliche Wasserzugabe zu regulieren.
Wenn der Teig zu trocken ist, feuchte ich nur die Finger ein klein bisschen an und knete damit weiter – das genügt meistens.
Zur Orientierung: Bei der Backmischung die ich gestern verwendet habe (Aldi Süd Bauernbrot) sollen eigentlich 330 ml Wasser auf ’ne halbe Packung Backmischung verwendet werden. Ich hatte nur 285 ml drin und habe noch Mehl in den Teig gegeben. Also ruhig sparsam sein. 🙂

Das gilt übrigens alles für’s Kneten per Hand. Beim Kneten mit Rührgerät und Knethaken muss man mehr Wasser verwenden, weil die Maschine sonst nicht klar kommt.

Die Kartoffeln werden als Pellkartoffeln gekocht (am besten schon am Vortag), noch heiss geschält und nach dem Abkühlen fein gerieben oder wenn man von der Lieblingsschwester ’ne Kartoffelpresse zu Weihnachten bekommen hat ( 🙂 ) durchgepresst. (Hätte ich geahnt, dass das 3/4 der Zeit einspart, hätte ich mir so ein Ding schon vor Jahren gekauft. Piepegal, ob ich Platz dafür habe. 😀 )
Die Zwiebel wird in feine Würfel geschnitten, die Kartoffelwurst (oder grobe Teewurst) wird in kleine Stückchen geschnitten bzw. gerupft. Beides zu den Kartoffeln geben, ausserdem auch noch Quark, Schmand, Eier und Gewürze (mit Salz nicht zu sparsam sein, da darf bestimmt 1 – 1 1/2 TL rein). Die Butter wird im Topf erhitzt und flüssig zu der Kartoffelmasse gegeben. Alles ordentlich verrühren bis eine geschmeidige Masse entstanden ist. Wenn man beim Rühren das Gefühl hat, man hätte lieber Arnold Schwarzenegger zum gemeinsamen Kochen einladen und für die Aufgabe abstellen sollen, ist der Teig zu trocken und man gibt ’nen ordentlichen Schluck Milch dazu, damit’s flüssiger wird.

Das sieht dann ungefähr so aus:

Wenn der Brotteig ausreichend gegangen ist, wird er auf ein Backblech ausgerollt, mit einer Gabel mehrfach eingestochen und die Kartoffelmasse wird als Belag darauf verstrichen. Die Kartoffelmasse dünn mit einem Pinsel mit Öl bestreichen (so dass sie leicht glänzt) und die Schinkenwürfel drauf streuen.

Nochmal mindestens 30 Minuten gehen lassen und dann im 200° warmen Backofen ca. 30-40 Minuten backen, eben so lange, bis der Belag etwas Farbe bekommen hat und die Ränder schön knusprig sind.

Vorsicht, direkt aus dem Backofen ist die Kartoffelmasse abartig heiss und auch noch sehr weich und lässt sich nicht gut schneiden. Mir schmeckt er am besten, wenn er schon ziemlich ausgekühlt ist und nur noch lauwarm ist. Das ist aber Geschmackssache, meine Schwester liebt ihn aus dem Backofen zum Gaumen verbrennen heiss.

Katja