Kürbis

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Wie ich einmal 4 Wochen brauchte, um alle Zutaten für ein Rezept zusammen zu bekommen

Und da ich auf Twitter um das Rezept gebeten wurde und ich das eh gerne mal aufschreiben wollte, damit ich’s nicht zu jeder Kürbis-Maronen-Ricotta-Saison neu zurechtknobeln muss, hier also zum Nachbasteln:

Für 4 gute Esser oder für 2 Esser an 2 Tagen braucht man:

Für die Tomatensoße:

1 Zwiebel
2-3 Zehen Knoblauch
1/2 Tube Tomatenmark
optional: ein sehr großzügiger Schluck Kochwein (weiß oder rot)
1 Flasche Passata
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Paprika (ich nehme immer scharfes geräuchertes)
1 Prise Zucker
1 Prise Zimt
Oregano
Öl

Und so geht’s:

Zwiebel und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Das Öl in einem kleinen Topf erwärmen, Zwiebel und Knoblauch glasig anschwitzen, das Tomatenmark dazu geben und anrösten, mit dem Wein ablöschen, dann die Gewürzen und die Passata dazugeben und die Soße mindestens 1 Stunde bei kleiner Hitze einköcheln lassen.

Für die Füllung:

1 kleiner Hokaidokürbis
200 g gekochte Maronen
250 g Ricotta
250 ml Weißwein (ich nehme zum Kochen immer Pinot Grigio)
100 ml Sahne oder Cremefine zum Kochen
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Thymian 2 Zweige oder 1 EL getrockneter
etwas Öl zum Braten

Und so geht’s:

Den Kürbis waschen, halbieren, mit einem Löffel die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in sehr feine Stücke schneiden. Das Öl in der Pfanne erhitzen und den Kürbis würzen und bei mittlerer Hitze anbraten, dann mit dem Wein ablöschen und den Kürbis gar dünsten. Die Maronen in kleine Stücke schneiden und zum Kürbis geben. Kurz mitanbraten, dann den Ricotta und die Cremefine dazu geben und alles gründlich vermischen.

Zum Zusammenbasteln braucht man:

ca. 25 Cannelloni
1 Kugel Mozzarella
1 handvoll geriebener Parmesan
etwas Öl für die Form

Und so geht’s:

Den Parmesan reiben, den Mozzarella in Würfel schneiden. Eine flache Auflaufform einölen, eine dünne Schicht Tomatensoße auf den Boden der Form geben. Die Füllung mit einem Teelöffel in die Cannelloni füllen und die gefüllten Nudelröllchen eng nebeneinander in die Form legen. Die Tomatensoße über die Cannelloni löffeln, sodass sie komplett bedeckt sind. Den Käse darüber streuen und die Form bei 180°C für ca. 30 min in den Ofen schieben. Mit einer Gabel reinpieksen, um zu prüfen, ob die Nudeln gar sind.

Omnomnom!

Katja

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Wie ich keine Zeit hatte und mir welche zum Kochen nahm und dann war alles in mir doch ruhig und schön aka Kürbis-Ziegenkäse-Quiche

Heute so: Kopf voll, Herz voll, Magen voll. Und da der Kopf und das Herz ausnahmsweise mal recht leicht sind, was möglicherweise – zumindest auch – daran liegt, dass Kochen mich nach wie vor sehr froh macht und ich gar kein Kopf-Auskipp-Bedürfnis habe, hier das Rezepte dessen, was den Magen gefüllt hat. Jessas war das gut.

Es gab

Kürbis-Ziegenkäse-Quiche mit Serranoschinken, Rosmarin und Honig

Für eine Quicheform mit 26-28 cm Durchmesser braucht man:

Für den Mürbeteig
100 g Margarine
200 g Mehl
1 Ei
1/2 TL Salz
+ wenig Margarine für die Form
Backpapier, Blindbackerbsen

Für den Guss
250 g Magerquark
ca. 50 ml Sahne oder Cremefine zum Kochen
2 EL geriebenen Parmesan
2 Eier
2-3 Zweige Rosmarin, die Nadeln davon fein gehackt
Salz, Pfeffer, Muskat – frisch gemahlen

Für den Belag
1/2 kleinen Hokaido-Kürbis
3-4 Scheiben Serranoschinken
100 – 150 g Ziegencamembert
1 Zweig Rosmarin, die Nadeln davon abgezupft
etwas Honig (ich nahm Akazienhonig)
grobes Fleur de Sel, Pfeffer

Und so geht’s:

Die Quiche-Form einfetten, den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Zutaten für den Mürbeteig mit den Fingern verkneten und möglichst gleichmäßig dick in die Form verteilen, gleichmäßig andrücken und mit einer Gabel ein paarmal einpieken Mit Backpapier abdecken und mit Blindbackerbsen (das sind ganz schnöde getrocknete Erbsen, die man nach dem Backen einfach abkühlen lässt, eintuppert und beim nächsten Mal wiederverwenden kann) beschweren, damit er nicht beim Blindbacken schon ungleichmäßig hochflufft – das Teil soll ja noch gefüllt werden. Für 10 Minuten backen, dann die Erbsen und das Backpapier entfernen.

Während der Teig backt, den Kürbis waschen, entkernen und in dünne Spalten schneiden, den Rosmarin abzupfen und 3/4 davon fein hacken, die Schinkenscheiben in schmale Streifen schneiden, den Käse in Scheiben oder Stücke schneiden.
Quark, Sahne, Eier, Parmesan, den feingehackten Rosmarin, Salz, Pfeffer, Muskatnuss in einer Schüssel glattrühren.

Den Teig mit ungefähr der Hälfte der Kürbisspalten belegen, den Guss darüber löffeln und gleichmäßig verteilen, dann mit den restlichen Kürbisspalten und den aufgerollten Schinkenstreifchen belegen. Käse drüber verteilen, Rosmarin drüber streuen und ein bisschen Honig drauftröpfeln, mit grobem Fleur de Sel und Pfeffer aus der Mühle würzen und ab in den Ofen für 40 min. Nach 30 min Alufolie drüberdecken falls der Käse zu dunkel wird.

Vorm Backen:

 

Und hinterher:

 

Das gibt’s mal wieder!

Katja

von

What if Spaniensehnsucht meets hessischen Herbst?

Dann kommt manchmal vielleicht am Ende eine Kürbis-Tortilla dabei heraus.

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Dafür braucht man:

1 kleinen Hokaidokürbis
ca. 100 g Chorizo, frisch und eigenhändig aus Spanien importiert (zur Not geht wohl auch welche aus dem Supermarkt :D)
1 Zwiebel
1 Zehe Knoblauch
6 Eier
200 ml Milch
Pfeffer, Salz, scharfes (geräuchertes) Paprikapulver
Olivenöl

Und so geht’s:

Den Kürbis samt Schale (die ist beim Hokaido essbar) in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch fein würfeln, die Chorizo in dünne Scheiben schneiden.

Die Chorizo in einer Pfanne in wenig Öl bei mittlerer Temperatur anbraten bis sie gerade so anfängt knusprig zu werden, aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Die Zwiebel in Öl glasig dünsten, die Kürbiswürfel dazu geben und gut 10 min unter Rühren anbraten bis sie schon ein bisschen weich werden. Den Knoblauch dazu geben und mitbraten.

Die Eier in einer Schüssel mit der Milch verquirlen und mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. Die Wurst unter den Kürbis mischen, die Eier-Milch darüber gießen und die Tortilla bei kleiner Hitze mit aufgelegtem Deckel stocken lassen. Das hat bei mir ca. 20 min gedauert. Ich erinnere mich an frühere Tortillas, wo ich aber auch gut und gerne schon doppelt so lange gewartet habe, wenn ich sie in einer Pfanne, für die ich keinen Deckel habe, zubereitet habe.

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Der Mitesser fand die Choriza in Tortilla sehr lecker, den Kürbis etwas ungewohnt. Ich fand’s sehr toll, aber ich bin auch der eindeutig größere Kürbisfan.

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Katja

von

Supi-Suppe

Während der Sommer noch im vollen Gange ist, war ich ganz glücklich, trotzdem schon die ersten Kürbisse ergattern zu können. Die dürfte es von mir aus nämlich, genau wie Spargel oder Erdbeeren, das ganze Jahr über geben. Aber vielleicht wären sie dann gar nicht mehr so etwas besonderes, wer weiss.

Den ersten gab es hier in Form einer sommerlichen Suppe und die fand ich richtig gut. Normalerweise habe ich in Kürbissuppen meist viel Ingwer und auch Kreuzkümmel drin – diese war durch Tomaten und Rosmarin eher mediterran und das passt gut zu dem Sommer vor der Tür.

Kürbis-Tomaten-Suppe mit Rosmarin

Man braucht dafür:

1 kleinen Hokaido-Kürbis (meiner wog samt Kernen ein kleines bisschen mehr als 1 kg)
ca. 400 g aromatische Tomaten
1 Zwiebel (ich hatte eine recht große rote drin)
4 Zehen Knobi
4 – 6 Zweige Rosmarin
Olivenöl
Pfeffer und Salz, frisch gemahlen
1/2 l Gemüsebrühe
1 kleine Dose Manzanilla-Oliven ohne Kern
ein bisschen frisch geriebenen Parmesan

Und so geht’s:

Den Backofen auf 220°C vorheizen.

Die Schale des Kürbis gründlich waschen und den Kürbis halbieren, die Kerne rauslöffeln und das Fruchtfleisch samt Schale würfeln. Die Schale kann dran bleiben, bei Hokaidokürbissen wird die beim Kochen ganz weich und ist essbar.
Die Tomaten waschen, halbieren und vom Stilansatz befreien. Die Zwiebel schälen und in grobe Stücke schneiden, die Knoblauchzehen schälen, den Rosmarin waschen.

Eine große Auflaufform einölen und Kürbis, Tomaten, Zwiebel und Knoblauch reingeben und die Rosmarinzweige darauf verteilen. Die Oberfläche dünn mit Olivenöl einpinseln und kräftig salzen und pfeffern.

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Die Form für ca. 45 min in den vorgeheizten Backofen stellen. In der Zwischenzeit die Oliven abtropfen lassen und in dünne Ringe schneiden und den Parmesan reiben.

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Die Rosmarinzweige aus der Form sammeln, ein paar Nadeln sollten drin bleiben, aber die harten Stile müssen raus. Kürbis und Co. in einen Topf umfüllen, die Brühe dazugeben und alles fein pürieren. Die Suppe aufkochen – Vorsicht! Unbedingt rühren, das Zeug blubbert sonst wie ein Vulkan und die Küche ist hinterher renovierungsbedürftig. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Oliven dazugeben und auf Tellern mit dem Parmesan bestreut anrichten.

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Omnomnom.

Katja

von

Die Geschichte des Kürbis

…, ist eine Geschichte voller Missverständnisse!

Anders kann ich mir überhaupt nicht erklären, weswegen so viele davon aus Keramik im Herbst irgendwo als Deko rumstehen und wie wenig damit gekocht, gebacken und gebrutzelt wird. Bei mir war mein erster Kürbistest im letzten Jahr – als ich mich endlich rantraute – Liebe auf den ersten Blick Biss und seitdem habe ich eine ganze Menge damit rumexperimentiert und seit ich vor einigen Wochen den ersten für dieses Jahr ergatterte, bin ich wieder im Kürbisglück. Das ist definitiv eine der guten Sachen am Herbst!

Und um den Geschmack auch für den Rest der Jahreszeit zu konservieren, habe ich eine ganze Menge davon in diversen Formen eingekocht. Und so ganz sicher bin ich noch nicht, dass ich damit für dieses Jahr fertig bin – so schnell wie die Gläser leer sind, wenn sie erst mal geöffnet sind. 😀

Ich nehme für die Rezepte immer Hokaido-Kürbisse, die bekommt man zu der Jahreszeit quasi überall. Die Schale kann man problemlos mitessen. Der Kürbis wird vorm Zerteilen nur gründlich abgeschrubbt und dann halbiert, die Kerne entfernt und das Fruchtfleisch wird mitsamt der Schale gewürfelt. Nur den Stil- und Blütenansatz schneide ich raus. Das Kürbisfleisch ist in rohem Zustand ziemlich fest, wird aber beim Kochen ganz weich.

Kürbis-Marmelade

1,5 kg Kürbisfleisch in Würfeln
600 – 800 ml Orangensaft (frisch gepresst oder Direktsaft)
500 Gramm Gelierzucker 1:3
Zitronensaft aus ein bis zwei Zitronen
frischer Ingwer, gerieben, ein Stück ca. so groß wie’s erste Daumenglied
Zimt
Muskatnuss (am besten frisch gerieben)

Das Kürbisfleisch zusammen mit 600 ml Orangensaft in einen großen Topf geben und den Kürbis mit geschlossenem Deckel sehr weich kochen lassen, immer mal umrühren. Wenn alles weich ist (das kann schon eine Dreiviertelstunde oder auch länger dauern), das Kürbisfleisch pürieren. Falls die Masse jetzt mehr breiig als dickflüssig ist, kommt noch mehr Orangensaft rein. Zitronensaft, Ingwer, Gewürze (bei mir waren das schätzungsweise je 1/2 bis 1 TL) und den Gelierzucker dazugeben und alles gründlich verrühren.  Unter Rühren aufkochen und dann je nach Anweisung auf der Gelierzuckerpackung 3-5 Minuten unter Rühren sprudelnd weiterkochen.
In saubere, heiss ausgespülte Gläser füllen, die auf einem feuchten Geschirrtuch stehen, sofort verschließen und die Gläser für einige Minuten auf die Deckel stellen, damit sich ein Vakuum bildet.

Durch Zimt und Muskat schmeckt das winterlich, weihnachtlich – ich mag’s aber auch im Sommer sehr gerne.

Kürbis-Tomaten-Chutney

Das Rezept hatte ich vom Chefkoch, hab’s aber ein bisschen abgewandelt, daher schreib ich’s hier nochmal komplett auf.

1,5 kg Kürbisfleisch, gewürfelt
4 Dosen (à 400 g) gehackte Tomaten (natürlich gehen auch frische, gehäutete)
3 kleingewürfelte Zwiebeln
4 oder mehr Zehen Knoblauch, kleingeschnippelt
300 g brauner Zucker
300 ml heller Balsamico
2 frische Peperoni
10 Körner Piment (im Teefilter, um sie hinterher wieder rauszufischen)
1-2 TL Harissa (das macht viel der Schärfe aus, wer die nicht mag, lässt’s raus)
2 EL Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer zum Abschmecken

Alle Zutaten in einem großen Topf miteinander vermischen, unter Rühren aufkochen und dann bei mittlerer Hitze für 1,5 Stunden vor sich hinkochen lassen. Dabei häufiger mal umrühren. Das Kürbisfleisch sollte nach der Kochzeit schön weich sein.
Die Peperonischoten und den Teefilter mit den Pimentkörnern rausnehmen und mit einem Kartoffelbreistampfer (äh, heissen die so?) gründlich im Topf rumstampfen. Die Kürbiswürfel sollten etwas zerkleinert sein, aber das ganze sollte eben nicht so breiig werden wie mit dem Pürierstab. Mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken und die heisse Masse wie bei der Marmelade in saubere Gläser füllen.

Kürbis-Apfel-Orangen-Chutney

Das Rezept stammte wieder vom Chefkoch. Hier die Variante mit meinen Abwandlungen:

1 kg Hokaidokürbis, gewürfelt
300 – 400 g Apfel, klein geschnitten
2 Orangen, nur das Fruchtfleisch ohne die Häute dazwischen
2 Zwiebeln, gewürfelt
2 – 3 Zehen Knoblauch, klein geschnitten
300 g brauner Zucker
250 ml heller Balsamico
300 ml Weisswein
1 Vanilleschote, der Länge nach aufgeritzt
2 EL Salz
1 EL grüne Pfefferkörner
100 g getrocknete Cranberries
ein Stück geriebener Ingwer, ca. so groß wie das vordere Daumenglied
10 Körner Piment (am besten in einem Teefilter reingeben, damit man sie wieder rausfischen kann)
2 Peperoni, ganz
evtl. noch etwa 100 ml Orangensaft
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer zum Abschmecken

Alle Zutaten bis zur Peperoni in einen großen Topf geben und 1,5 bis 2 Stunden bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Falls die Masse trocken kocht, Orangensaft dazugeben. Das Kürbisfleisch sollte richtig weich sein, wenn man mit einer Gabel reinpiekt. Dann die Peperoni, den Teefilter mit den Pimentkörnern und die Vanilleschote rausfischen und alles mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken. Mit etwas Pfeffer abschmecken und in die sterilen Gläser füllen.

Dieses Chutney ist wesentlich süßer als das mit Tomaten, passt dadurch auch gut zu hellerem Fleisch. Ich hab’s letztens statt Tomatensoße auf ’nem Pizzateig verwendet und den noch mit gebratenen Hühnerbrustwürfeln, frischen Tomatenscheiben und Ziegenkäse belegt – tolle Kombination.

Katja

von

Fallen in Love: Kürbis

Spontanverliebung beim gestrigen Essen. Der allererste Kürbis meines Lebens. Seit zwei Jahren schleiche ich jetzt mindestens drumherum und hatte mich nicht rangewagt. Nu aber! Und das war sicherlich nicht der letzte, der in meiner Küche gelandet ist.

 

Für etwa 4:

1 Hokaidokürbis
2-3 Zehen Knobi
4 EL Olivenöl
2 TL scharfes Paprikapulver
2 TL gemahlenes Cumin (Kreuzkümmel)
2 TL getrockneter Oregano

Den Kürbis gründlich waschen (weil die Schale mitgegessen wird) und in Stücke schneiden. Den Knobi kleinschnippeln und mit dem Öl und den Gewürzen mischen. Den Kürbis in ’ner Schüssel mit dem Gewürze-Öl-Gemisch vermischen, gerne ’ne halbe Stunde durchziehen lassen und in einer gefetteten Auflaufform für 25 bis 30 Minuten bei 200°C in den Ofen. Fertig. Zum Finger ablecken lecker. Die leichte Süße des Kürbis, die butterweiche Konsistenz und die Gewürze als Kontrast. Mjam.

Dazu gab’s:

Käseklopsis

500 Gramm Rinderhack
Salz
Pfeffer
1 Zehe Knobi
1 Ei
ca. 2 EL Paniermehl
ca. 100 Gramm frisch geriebenen Parmesan

Alles gründlich durchkneten, vier Frikadellen formen und möglichst in einer Grillpfanne ohne Fettzugabe bei starker Hitze von beiden Seiten anbraten und bei mittlerer fertigbraten. Bisher hatte ich da statt Parmesan immer Old Amsterdam drin, der kommt noch etwas würziger an. Aus Käseverwertungsgründen war’s dieses Mal Parmesan – auch mjam.
Wer, wie ich, eigentlich lieber kleinere Frikadellen mag, sollte wenn Käse drin ist, die größere Variante bevorzugen. Durch den Käse wird die Kruste sehr knackig und wenn sie zu klein sind, bekommt der ganze Klops eine zu feste Konsistenz.

Und ausserdem:

schnödes Risotto

etwa 300 Gramm Risottoreis
100 ml Weisswein
500 ml Gemüsebrühe
1 kleine Zwiebel
2 EL Olivenöl
1 EL Butter
3-4 EL frisch geriebener Parmesan

Die Zwiebel klein schneiden und im Olivenöl anschwitzen. Den Risottoreis dazu geben und glasig dünsten. Mit Weisswein ablöschen und warten bis der Reis den Wein komplett aufgenommen hat. Den Herd auf kleine Hitze (bei mir Stufe 4 von 9) runterdrehen und die Gemüsebrühe Schöpfkellenweise zum Reis geben. Immer vor der erneuten Flüssigkeitszugabe warten bis die Brühe komplett aufgenommen ist. Zwischendrin den Deckel drauf und immer wieder rühren.
Wenn der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat, die Butter und den Parmesan unterrühren.

Liest sich alles aufwändiger als es ist, geht insgesamt echt fix und sehr simpel. 🙂

Katja