Ey wie Feige!

Juppidu! Es gibt wieder die ersten richtig leckeren Feigen des Jahres und genau passend dazu, bin ich vor ein paar Tagen in meinen Blog-Entwürfen über die beiden Zutatenlisten gestolpert. Zum Glück hatte ich die Zutaten bei der Zubereitung direkt notiert, das ist nämlich beides verdammt lecker geworden. Hier jetzt also noch mit Anleitung die kompletten „feigen“ Rezepte.

Feigen-Chutney

Dafür braucht man:

12 Feigen (das sind ca. 500 g)
500 g rote Zwiebeln
1 daumengroßes Stück Ingwer
4 Knoblauchzehen
150 g Rohr-Ohr-Zucker
1/3 Tube Tomatenmark
2 TL Harissa (oder was man eben so zum Schärfen mag, Chili, Sambal Oelek…)
2 TL Salz
100 ml heller Balsamico
300 ml trockener Rotwein
2 EL getrockneter Thymian
1 Zimtstange
Pfeffer, frisch gemahlen
1/2 TL gemahlenes Piment
Olivenöl

Und so geht’s:

Zwiebeln, Ingwer, Knoblauch schälen und sehr klein schnippeln, die Feigen waschen und in kleine Stücke schneiden, die Gewürze bereitstellen und den Rest abmessen.

Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen, Zwiebeln, Knobi und Ingwer darin unter Rühren anschwitzen, die Feigen dazugeben, ebenso den Zucker und das Tomatenmark. Bei ca. 2/3 aufgedrehter Herdplatte unter Rühren ein paar Minuten braten bis der Zucker schmilzt und das Tomatenmark ein bisschen bräunt, dann mit Balsamico ablöschen. Den Rotwein dazugeben und ebenfalls alle restlichen Zutaten. Ca 1 Stunde leise vor sich hinköcheln lassen bis eine dickflüssige Konsistenz erreicht ist, evtl. noch mal abschmecken, dann die Zimtstange rausfischen und das heiße Chutney in sterile (wie man das im Backofen machen kann, hatte ich hier mal beschrieben) Schraubgläser füllen. Für ein paar Minuten auf den Deckel stellen, dann umdrehen. Die angebrochenen Gläser sollten im Kühlschrank aufbewahrt werden. Das Chutney ist, ähnlich wie Marmelade, etliche Jahre haltbar.

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Feigen-Marmelade

Dafür braucht man:

20 Feigen (etwas über 800 g)
270 g Gelierzucker 1:3
60 ml Portwein
2 Vanilleschoten
1 Prise Zimt
6 schwarze Pfefferkörner

Und so geht’s:

Die Feigen waschen und in kleine Würfel schneiden. In einem großen Topf mit dem Portwein vermischen und eine Weile durchziehen lassen. (Ich hatte einen sehr genialen Vintage-Port, der mittlerweile leider alle ist. Geschmacklich ebenso gut vorstellen könnte ich mir einen Olorosso-Sherry oder noch besser einen Pedro Ximénez.)
Die Vanilleschoten auskratzen, die Pfefferkörner in einem Mörser oder mit einem Messergriff grob zerstoßen. Vanillemark, Pfeffer und den Zimt zu den Feigen geben, die Vanilleschoten ebenfalls und alles für eine Weile bei niedriger Hitze vor sich hinköcheln lassen, damit die Feigen etwas weichkochen und der Alkohol verfliegt. (Bei früheren Marmeladenrezepten mit Alkohol ist mir irgendwann aufgegangen, dass der Alkohol das Gelieren verhindert, wenn zu viel drin ist und dass die Marmeladen dann recht flüssig bleiben.) Alles ein kleines bisschen abkühlen lassen, dann die Vanilleschoten rausnehmen und unter kräftigem Rühren, damit es nicht klumpt, den Gelierzucker einrühren. Wieder auf den Herd und unter Rühren zum Kochen bringen und für 3 – 4 min sprudelnd kochen. Dann sofort in sterile Schraubgläser füllen und diese für ein paar Minuten kopfüber hinstellen. (Also die Gläser, nicht die Köchin kopfüber!)

Fertig! Lecker!

Katja

Wie geht das denn? #7 – heute: im Backofen einkochen

Ich hatte schon ein paarmal erwähnt, dass ich gelegentlich im Backofen einkoche (zB frisches Rotkraut, Bolognesesoße und dergleichen) und auch schon in Kommentaren erklärt, wich ich das genau mache. Weil ich gerade vor ein paar Tagen einen Teil der Curry(wurst)soße eingekocht habe, fiel mir wieder ein, dass ich das längst mal in die Erklärbärkategorie werfen wollte, damit man es auch wieder auffinden kann.

Meine Oma hat früher in so ’nem riesigen Einkochtopf eingekocht. Im Deckel war ein Loch, da steckte ein großes Thermometer drin und in den Topf kamen die Gläser mitsamt Wasser aussenrum. Dann musste das auf eine gewisse Temperatur erhitzt werden und vor sich hinköcheln. Den riesigen Monstertopf habe ich sogar noch im Keller stehen (wahrscheinlich funktioniert er gar nicht auf dem Induktionsherd), aber im Backofen einkochen ist sehr viel einfacher.

Wichtig ist, dass die Gläser bzw. Flaschen (gerade Soßen koche ich gerne in die leeren Flaschen von passierten Tomaten ein) möglichst gleich groß sind. Ansonsten muss man nicht viel beachten.

Die Gläser / Flaschen, die man verwenden möchte sterilisiert man am besten zuerst. Entweder in kochendem Wasser oder man sterilisert auch schon im Backofen. Wie das geht, hatte ich hier schonmal beschrieben. In die Gläser füllt man das Einkochgut, also Obst oder Gemüse oder Soße oder Wasauchimmer. Anders als bei Marmelade, wo man die Gläser am besten ziemlich voll macht, ist es hier gut, oben 2-3 cm Platz zu lassen, weil es sonst schnell durch den Schraubverschluss überkocht. Die Gläser werden verschlossen und kommen entweder in die Fettpfanne des Backofens (auf unterer Schiene) oder bei mir immer eine große emaillierte Auflaufform. Die Gläser müssen so hingestellt werden, dass sie weder einander, noch die Backofenwände berühren.

Dann 2-3 cm hoch heisses Wasser in die Fettpfanne bzw. Auflaufform füllen und den Ofen auf 160°C Umluft bzw. 175°C Ober-/Unterhitze einschalten. Je nach Fassungsvermögen der Gläser und nach Inhalt dauert es dann ca. 30 bis 60 min bis Bläschen in den Gläsern aufsteigen. (Bei 700 g Passata-Flaschen, gefüllt mit recht dickflüssiger Bolognesesoße dauert es etwa 50 min.) Bis dahin also immer mal ein Auge drauf haben. Wenn in allen Gläsern sichtbar Bläschen aufsteigen, den Ofen abschalten und die Gläser noch für 30 min drin stehen lassen. Dann die Backofentür öffnen und alles nochmal eine halbe Stunde abkühlen lassen bevor man die Gläser aus dem Ofen nimmt und auf einem Geschirrtuch vollständig erkalten lässt.

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Fertig.

Über die Haltbarkeit kann bzw. möchte ich keine Angaben machen. Mir ist, wenn ich sauber gearbeitet habe, aber auch bei längerer Lagerung (bei Rotkohl habe ich schon 2 Jahre getestet) noch nichts verdorben. Im Zweifel probiert das aber erst mal mit Dingen aus, die ihr recht bald verbrauchen wollt, um ein Gefühl dafür zu entwickeln.

Ich finde die Methode ziemlich praktisch bei Dingen, die lange kochen, aber kaum mehr Aufwand machen, wenn man gleich die doppelte Menge zubereitet – wie also zB Bolognese. Die kocht hier immer so 3, 4 Stunden vor sich hin und das spare ich mir durch’s Einkochen dann ein paar Mal und hab ein schnelles Essen, das trotzdem selber gekocht ist (und es verbraucht keinen Tiefkühlplatz). Auch praktisch, wenn man auch im Urlaub in einem Ferienhaus selber kocht und mal keinen Bock hat, Fisch auf den Grill zu werfen.

Katja

(Ich koche übrigens nichts ein, was ich nicht vorher komplett fertig gekocht und durchgegart habe. Speziell, falls ihr Fleisch einkochen wollt, informiert euch bitte vorher über die Risiken, ihr macht das auf eigene Gefahr.)

Was sich als Marmeladenkombi so gut macht, wird ja wohl auch als Chutney funktionieren!

…dachte sie sich so und machte sich daran, Rhabarber zu putzen.

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Die Rechnung ging so gut auf, dass ich ein paar Tage später noch eine zweite Portion davon kochte – man muss die Rhabarberzeit ja nutzen so lange sie dauert.

Rhabarber-Erdbeer-Chutney

Man braucht dafür:

ca. 1 kg Rhabarber (ich hab ihn ungeschält gewogen)
ca. 250 g Erdbeeren
6 Zwiebeln (ich nahm 3 rote und 3 weisse)
4 Zehen Knobi
Ingwer (meins waren nach Schälen und Schnippeln etwa 2 gehäufte Esslöffel)
3-4 EL Tomatenmark
300 g brauner Zucker (meins war Rohrohrzucker und ich liebe das Wort sehr, weil ich immer Rohr-Ohr lese :mrgreen: )
250 ml Weinessig (ich nahm einmal weissen, einmal roten, das ist völlig wurscht)
3-4 gehäufte TL Salz
2-4 TL Harissa (oder kleingeschnippelte frische Chilischoten – je nach eigenem Schärfebelieben)
einige Zweige frischer Thymian oder 2-3 EL getrockneter
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 Prisen gemahlener Kreuzkümmel
ca. 1 TL gemahlenes Piment
etwas Olivenöl

Und so geht’s:

Rhabarber und Erdbeeren waschen, putzen und klein schneiden. Zwiebeln, Knobi und Ingwer schälen und sehr fein schneiden. Falls man frische Chilischoten und/oder frischen Thymian verwendet ebenfalls waschen und klein schneiden.

In einem großen Topf etwas Olivenöl erhitzen, darin Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer für ein paar Minuten anschwitzen. Das Tomatenmark dazugeben und anrösten, dann den Zucker dazugeben und ein bisschen schmelzen und karamellisieren lassen. Rhabarber mit dazu, immer kräftig rühren. Mit Weinessig ablöschen, Harissa und die Gewürze dazugeben, ebenfalls die Erdbeeren. Die Masse aufkochen lassen und dann für ca. 1 Stunde bei geringer Hitze vor sich hinköcheln lassen bis das Chutney eine Konsistenz hat, die einem gefällt. Probieren und evtl. noch nachwürzen, in saubere Schraubgläser füllen und freuen!

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Passt hervorragend zu allem möglichen vom Grill, zu Käse / auf Käsebrot (besonders zur Abmilderung von etwas strengerem Käse), zu Reis oder Nudeln oder auch einfach pur auf’s Brot.

Katja

Wie geht das denn? #6 – heute: Gläser für Marmelade sterilisieren

Ich muss das jetzt mal hier festhalten – auch, weil ich mir nie die Gradzahl und Dauer merken kann und es immer wieder nachschlagen muss. Früher habe ich Gläser zum Einkochen im Topf ausgekocht oder einfach nur heiss ausgespült, aber im Backofen sterilisiert es sich ganz einfach, während man die Früchte (oder was auch immer man einkochen möchte) vorbereitet.

Den Backofen auf 130°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Dann auf 120°C zurückdrehen und die sauberen Gläser (ohne Deckel!) auf den Rost (mittlere Höhe) stellen. 10 Minuten abwarten, dann den Ofen ausschalten und die Tür einen Spalt öffnen. Die Gläser dann direkt aus dem Backofen kommend, am besten noch warm, befüllen.

Die Deckel packt man unterdessen in einen kleinen Topf mit Wasser und kocht sie eine Minute lang.

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Katja

Resteverwertung

Ich hatte noch 4 Stangen Rhabarber hier liegen und weil ich sie nicht direkt verarbeiten konnte, habe ich zum ersten Mal eine reine Rhabarbermarmelade daraus gekocht. Früher habe ich Rhabarber immer nur zusammen mit Erdbeeren in Marmelade verarbeitet, aber diese Variante finde ich so toll und rund im Aroma, dass ich unbedingt hier festhalten muss, was drin ist.

Das kommt rein:

600 g Rhabarber (geschält und geputzt gewogen)
2 Vanilleschoten
200 g Gelierzucker 3:1
120 ml Licor 43
ca. 50 ml Wasser

So geht’s:

Rhabarber waschen, schälen und in ca. 1 cm breite Stücke schneiden, das Mark aus den Vanilleschoten kratzen. Rhabarber, Vanillemark und Wasser in einem großen Topf aufkochen und so lange kochen lassen bis der Rhabarber zerfällt. Dann den Cuarenta y tres (Licor 43) dazugeben und abkühlen lassen. Kalt mit dem Gelierzucker vermischen (Ich mag am liebsten den 3:1, weil die Marmeladen dann fruchtiger und nicht so süß werden.), wieder auf dem Herd zum Kochen bringen und unter dauerndem Rühren sprudelnd nach den Anweisungen auf der Zuckerpackung kochen lassen. Bei meinem Zucker stehen 4 Min. auf der Packung und damit geliert das dann auch wunderbar. Wichtig ist, dass der Alkohol mitkocht, sonst bleibt die Marmelade zu flüssig.

Kochend in saubere Schraubgläser füllen, die Deckel fest zuschrauben und die Gläser für ein paar Minuten auf den Kopf stellen. (Nicht den eigenen, sondern die Deckel der Gläser. 😀 )

Bekommt durch den Cuarenta ein sehr rundes Aroma, säuerlich durch den Rhabarber, aber gleichzeitig ein bisschen nach Orange und Vanille. Ganz genau meins!

Katja

Nochmal Pflaumen

Falls ich es noch nicht erwähnte: ich liebe Chutneys! Ich mag diese Kombination aus süß-sauer-scharf wahnsinnig gerne, das ist für mich an sich sehr rund und damit kann man wunderbar andere Geschmäcker abrunden. Strengen Ziegenkäse zB mag ich pur gar nicht so gerne, mit einem Klecks Chutney als Kontrast finde ich ihn himmlisch.

Bisher hatte ich überwiegend mit Kürbis rumprobiert und verschiedene Chutneyvarianten ausprobiert und aus Zwiebeln eine Art Chutney-Relish oder was auch immer gekocht. Jetzt habe ich mich an Pflaumen rangewagt und das ist – zumindest für meinen Geschmack – ziemlich gut geworden.

Man braucht dafür:

2 kg Pflaumen
400 g brauner Zucker
400 g rote Zwiebeln
400 ml Weissweinessig
1 EL Salz
50 g frischen Ingwer
2 Zehen Knobi
je ca. 1/2 TL Kardamon, Zimt, Muskat
2 EL Tomatenmark
1 TL Harissa (nach Belieben und Schärfeempfinden)
ein bisschen Öl

Und so geht’s:

Die Pflaumen waschen, putzen, halbieren, entsteinen. Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Den Knobi und Ingwer schälen und sehr fein würfeln.

In einem großen Topf Öl erhitzen und darin Zwiebeln, Knobi und Ingwer leicht andünsten bis die Zwiebel glasig ist. Den Zucker dazugeben und ein bisschen karamellisieren lassen. (Das muss längst nicht vollständig sein.) Dann mit dem Essig ablöschen und Pflaumen, Salz, Tomatenmark und die Gewürze dazugeben und bei mittlerer Hitze vor sich hinköcheln lassen bis eine Konsistenz erreicht ist, die einem gefällt. Bei mir hat das sicher 1,5 Stunden sanft geköchelt. Dann mit Harissa und evtl. mit noch mehr Gewürzen abschmecken, kochend in saubere Schraubgläser füllen und diese für ein paar Minuten auf den Kopf stellen und dann richtig rum vollständig abkühlen lassen.

Das Chutney verträgt sich zB prima mit Käse und passt auch gut zu Gegrilltem.

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Katja

Katja kocht (nicht ganz) nach Omas Rezepten, Teil 4

In dem Ort, in dem ich aufgewachsen bin, gab es ein bisschen ausserhalb, in der Nähe der Grillhütte, eine große Obstbaumwiese und wenn ein Dorfbewohner vom ‚Baumstück‘ sprach, dann war diese Wiese gemeint. Das Baumstück gehörte nicht einer bestimmten Person, sondern jede der Reihen dort (die Wiese war nämlich streng geometrisch in Reihen bepflanzt) gehörte einer anderen Familie, die dort ihre Obstbäume pflegte.

In unserer Baumreihe gab es ein oder zwei Kirschbäume, mehrere Äpfelbäume, einen Birnbaum, zwei Pflaumenbäume und einen Mirabellenbaum, der mir der liebste war. Und mein Opa beherrschte auch die große Kunst des Pfropfens, sodass es noch mehr verschiedene Apfel-, Birnen- und Kirschsorten gab, als wir überhaupt Bäume dort hatten.

Als meine Oma nicht mehr lebte, war das Baumstück einer der liebsten Spaziergangsorte meines Opas. Er ging dort mehrmals pro Woche hin, um nach dem Rechten zu schauen und spätestens, wenn es etwas zu ernten gab, führte mich der Gassiweg auch oft in die Gegend – wie praktisch, wenn man, ganz unabhängig von Ladenöffnungszeiten, fix am Sonntagvormittag ein paar Äpfel für einen Kuchen einsammeln konnte.

Im Herbst, das war ganz klar, mussten in kurzer Zeit viele Pflaumen verarbeitet werden. Im Gegensatz zu den Äpfeln, die man einfach so einkellern konnte, überlebten die Pflaumen – einmal vom Baum gepflückt – ja nicht mehr besonders lange.

Meine Oma – und später mein Opa und ich zusammen – kochten die immer als Rotweinzwetschgen ein. Streng genommen macht das, soweit ich weiss, einen Unterschied, ob es Pflaumen oder Zwetschgen sind, aber bei uns wurden die Begriffe einfach synonym verwendet und ich kann die bis heute nicht wirklich unterscheiden und nenne sie mal so, mal so.

Nur die in Rotwein eingekochten, die müssen Zwetschgen heissen, die hießen nämlich schon immer so. Also streng genommen hießen sie nicht mal so, sondern natürlich im Dorfdialekt ‚Rutwoakwotsche‘.

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Bei meiner Oma ging das mit dem Einkochen so:

In große Schraubgläser (ganz früher auch noch in jene mit den Einkochgummiringen) wurden Zwetschgen gefüllt. Dabei wurde in jede Zwetschge ein Stück Würfelzucker eingewickelt. Dann wurden die Gläser randvoll mit Rotwein aufgefüllt und im großen Einkochtopf auf dem Herd gekocht.

Und weil ich zwar immer beim Pflaumen waschen und entsteinen und mit Zucker füllen und in Gläser stopfen geholfen habe, aber mich nie um das anschließende Einkochen gekümmert habe, habe ich keine Ahung, wie lange die tatsächlich brauchten und bei wieviel Grad eingekocht wurde. Irgendwann werde ich das aber mal im Backofen ausprobieren, aber dafür fehlte mir vor einiger Zeit die Ruhe und Geduld und so wandelte ich ein bisschen ab und kochte die Pflaumen im Topf und füllte erst dann in die Schraubgläser.

Das ist jetzt eher eine Art Kompott geworden, weil die Pflaumen viel weicher gekocht sind als bei meiner Oma – da waren die Früchte zwar weichgekocht, aber noch weit von matschig entfernt, aber ich finde das Ergebnis trotzdem sehr lecker. Wie könnte auch etwas, was in Rotwein gekocht ist, nicht lecker sein? 😀

Zudem dürfte man nach meiner Version sogar noch fahrtüchtig sein, die von meiner Oma stiegen schon gewaltig in den Kopf – aus den Gläsern konnte ja nichts entweichen.

Man braucht dafür:

ca. 2 kg Zwetschgen – gewaschen und entkernt waren bei mir noch ca. 1,7 kg übrig
1 l Rotwein (ich nehme für’s Kochen fast immer einen trockenen französischen Landwein)
800 g Zucker
1 Zimtstange
1 Vanilleschote
1 großzügiger Schuss Amaretto

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Und so geht’s:

Die Zwetschgen waschen, putzen, halbieren und entkernen, die Vanilleschote auskratzen. Den Zucker leicht karamellisieren, mit dem Wein ablöschen und dann Zwetschgen, Zimtstange, Vanillemark und ausgekratzter Schote dazugeben, erhitzen und zwischen 5 und 10 min kochen lassen. Dann nach Belieben einen Schuss Amaretto dazugeben, die Vanilleschote und Zimtstange rausfischen und kochend in sterile Gläser abfüllen. Die Gläser für 5 Min auf den Kopf stellen, dann richtig rum fertig abkühlen lassen.

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Früher war das bei uns die klassische Ergänzung zu Grießpudding und manchmal auch einfach zu Vanillepudding. Auf jeden Fall schmeckt das für mich sehr nach Kindheit und weckt Erinnerungen an die Küche meiner Oma. 🙂

Katja