Remember the promise you made

Vor gefühlten Urzeiten versprach ich, hier mal ein Rezept für eine „Bratensauce ohne Braten“ zu bloggen, also eine Möglichkeit, wie man solche dunklen Soßen kochen kann, ohne gleich den ganzen Sonntagsbraten zubereiten zu müssen. Die schmeckt ja auch furchtbar lecker zu Klößen oder Kartoffeln oder Nudeln mit einem knackigen Salat.

Am Wochenende gab es hier Semmelknödel* mit Soße und Salat und ich habe endlich bei der Zubereitung mal auf Mengen geachtet. Dabei herausgekommen ist am Ende etwas mehr als 1 Liter Soße – natürlich viel zu viel für ein paar Semmelknödel, die hätten darin ihr Seepferdchen machen können, aber das war so geplant, denn den Rest habe ich kochendheiss in saubere kleine Gläschen und Flaschen abgefüllt und habe jetzt einen Soßenvorrat für die nächsten bratenlosen Klöße.

Man kann sie natürlich auch in Dosen einfrieren, das ist noch einfacher (beim Abfüllen in Gläser muss ja für die Haltbarkeit dringend ein Vakuum entstehen, was nicht immer zwingend hinhaut), aber weil ich nie ausreichend Tiefkühlplatz frei habe, koche ich so Dinge lieber ein.

Lasst euch von der Zutatenliste nicht erschrecken. Wenn man sowas wie die Senfsaat oder die getrockneten Steinpilze rauslässt, ist das kein großes Problem. Im Grunde braucht man ein bisschen Gemüse zum Anrösten, Wein, Brühe, Tomatenmark, ein paar Gewürze und Geduld beim Köcheln.

Für 1 – 1,2 Liter braune Soße braucht man:

3 Zwiebeln
1 große Stange Lauch
5-6 Karotten
2 Petersilienwurzeln
1 kleine Selleriewurzel (von Lauch bis Sellerie kann man auch stattdessen 2 Bund Suppengrün verwenden)
150 g (braune) Champignons
4-5 Zehen Knoblauch
3 EL Tomatenmark
8 getrocknete Tomaten
8 getrocknete Steinpilze
3 Tomaten (oder eine große Handvoll Cocktailtomaten)
2-3 Zweige Rosmarin (oder 2 EL getrockneten)
1 EL Zucker
750 ml trockener Rotwein
1,5 l Gemüsebrühe
3 Lorbeerblätter
je 1-2 TL schwarze Pfefferkörner, Koriandersaat, Senfsaat
3-4 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer, am besten frisch gemahlen, zum Abschmecken am Ende

Und so geht’s:

Die Zwiebeln mit Schale halbieren.

Lauch, Karotten, Petersilienwurzeln, Sellerie putzen und in Stücke schneiden. Die können ruhig relativ grob sein, man muss hier nix fein würfeln.

Champignons putzen und vierteln, den Knoblauch schälen und grob zerkleinern, die Tomaten waschen und vierteln und die restlichen Zutaten zusammensuchen und bereitlegen.

Einen großen Topf (in meinen, den ich dafür nahm, passen 6-7 Liter) auf dem Herd erhitzen und die Zwiebeln mit der Schnittfläche nach unten (ohne Öl!) reinlegen und so lange rösten bis sie richtig dunkel, fast schwarz sind. Das geht relativ fix, also nicht so weit vom Herd weglaufen. Dann das Öl in den Topf geben und Sellerie, Karotten, Petersilienwurzeln, Knoblauch und Champignons dazu. Das Gemüse für etwa 10 Minuten unter Rühren anbraten. Das darf auch ruhig Farbe bekommen, die Röstaromen geben am Ende der Soße Geschmack.

Lauch (Der Lauch kommt erst an dieser Stelle dazu, weil Lauch gerne mal bitter wird, wenn man ihn zu stark anbrät.), getrocknete Tomaten, Tomaten, Steinpilze, Zucker und Tomatenmark dazugeben und immer noch unter Rühren weiterbraten. Dann mit einem Schluck Rotwein ablöschen und den Satz vom Topfboden loskochen. Wenn der Rotwein fast verdunstet ist, den letzten Schritt nochmal wiederholen. Wenn der Wein dann wieder verdunstet ist, den restlichen Wein, die Brühe und die restlichen noch fehlenden Gewürze dazugeben.

Ca. 1 Stunde ohne Topfdeckel vor sich hinköcheln lassen. Das muss nicht stark blubbern, es reicht, wenn der Herd so heiss ist, dass es durchgängig kocht. Dabei gelegentlich mal umrühren.

Die Soße durch ein großes, feines Sieb abgießen; das Gemüse dabei richtig abtropfen lassen und mit einem Löffel ein bisschen ausdrücken. Die Soße erhitzen und sollte sie noch sehr flüssig sein, ein bisschen einköcheln lassen (man kann das aber auch später machen, wenn man sie wieder erwärmt). Falls nötig mit Pfeffer und Salz abschmecken. Dann entweder heiss in kleine Schraubgläser/-flaschen mit TwistOff-Deckeln füllen, damit ein Vakuum entsteht und die Soße dadurch haltbar wird oder abkühlen lassen und in Portionen in Dosen oder im Eiswürfelbehälter einfrieren.

Es liest sich durch die vielen Zutaten ein bisschen kompliziert, aber im Grunde macht nur das Schnippeln ein bisschen Arbeit. Natürlich kann man die Menge auch einfach halbieren, aber ich koche sowas lieber in einem Rutsch und habe dann erst mal für eine Weile für alle möglichen Gelgenheiten einen Vorrat im Schrank stehen.

Katja

*Kann mich bitte mal jemand aus südlichen Gefilden aufklären, wie die Dingsis nun korrekt heissen. Meine Sauerländer-Twitter-Timeline war der – möglicherweise bei dieser Art Nahrungsmitteln nicht ganz repräsentativen – Meinung alles ohne ’n‘,

also Semmelknödel.
Oder heisst es Semmelnknödel, Semmelknödeln oder Semmelnknödeln?