Man entwickelt sich ja weiter…

…und seine Saucen manchmal auch.

Meine Hollandaise hat sich im Vergleich zu vor 3 Jahren als ich das Rezept gebloggt habe, sehr verändert und da das jetzt sicher die ungefähr drittflauschigste Hollandaise der Welt ist, muss ich mal mein Rezept updaten bzw. das neue hier notieren, damit ich das auch nächstes Jahr wieder hinbekomme.

Man braucht dafür:

1/4 l Weisswein (idealerweise einen, den man auch gerne trinkt, was sich bei mir beim Kochen mit Weisswein als sinnvolle Praxis erwiesen hat. Mag ich die Plörre nicht im Glas, mag ich sie auch nicht im Essen. Bei mir ist das also immer ein Pinot Grigio.)
1 TL Salz
1 TL Zucker
1 TL weisser Pfeffer

4 Eigelb
ca. 150 g Butter in kleinen Stücken

Salz, Pfeffer, Zitronensaft zum Abschmecken

und einen Topf samt Schüssel und Schneebesen mit denen man die Sauce über dem heissen Wasserbad aufschlagen kann (seit ich endlich eine vernünftige Schüssel für diese Zwecke habe, ist diese Wasserbadsache viel entspannter geworden)

Und so geht’s:

Den Wein zusammen mit Salz, Zucker und Pfeffer aufkochen und etwa auf die Hälfte des Volumens einköcheln lassen. Dann abkühlen lassen bis er noch ungefähr handwarm ist.

Die Eidotter dazugeben und über dem heissen Wasserbad kräftig mit dem Schneebesen rühren bis die Masse ein bisschen eindickt. Dann die Butter stückchenweise nach und nach unterrühren.

Ergibt eine wunderbare Flauschsoße.

Und weil ich es nicht so mit dem Timing habe, wenn es um Hollandaise geht, bereite ich das soweit vor, nehme dann die Schüssel vom Wasserbad und rühre noch ein bisschen weiter bis die Sauce wieder abgekühlt ist. Wenn der Spargel dann schon kocht, lasse ich den Topf mit dem heissen Wasser direkt auf der heissen Herdplatte stehen, damit das nicht abkühlt. Dann brauche ich nur noch, wenn der Spargel fertig ist, die Schüssel nochmal über’s heisse Wasser zu geben und 2, 3 Minuten die Soße aufzuschlagen bis sie wieder warm ist. Dann nochmal mit Salz, Pfeffer, evtl. Zucker und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.

Fertig.

Natürlich gibt es kein Bild. Erwartet nicht, dass ich riskiere, mein Spargel könnte abkühlen oder die auf den Punkt geflauschte Sauce könnte wieder kalt werden, nur damit ich das ordentlich zurechtmache um ein Foto davon zu knipsen. :mrgreen:

Katja

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