Wie Eis aussieht, weiss ja wohl jeder!

Deswegen und aus Gründen der schon seit 3 Tagen anhaltenden abendlichen Knipsfaulheit, wieder mal ein Rezept ohne Bild. Ich muss das nämlich jetzt direkt aufschreiben, bevor ich wieder vergessen habe, was alles drin war.

Erdbeereis ist ja an sich so die Problemzone der Eiscremes, denn wenn man Erdbeeren liebt, kann man Erdbeereis fast nicht mögen. Im Gegensatz zu Vanille oder Schokoladeneis, die spätestens in der städtischen Eisdiele mindestens sehr okayen Genuss versprechen, habe ich (mit einer grandiosen Ausnahme) noch nie eine Eisdiele gefunden, in der mir das Erdbeereis geschmeckt hätte. Meistens ist das ein rosafarbener künstlich und süß schmeckender Mumpf, der geschmacklich ja an vieles erinnert – zum Beispiel an rosafarbenen künstlich und süß schmeckenden Mumpf – aber nicht an frische rote pralle fruchtige Erdbeeren.

Als die Eismaschine im letzten Jahr hier eingezogen ist, war eine der ersten Eissorten, an denen ich mich versuchte, Erdbeereis und das war für mich eine echte Offenbarung: geht ja doch! Das mit dem Erdbeereis und lecker und erdbeerig!

Dooferweise habe ich mir damals nicht aufgeschrieben, was ich alles reingemacht hatte – das war noch so die erste Testphase wo ich erst mal rumprobiert habe. Da ich aber jetzt vor ein paar Tagen ein sehr geniales und vor allen Dingen extrem einfach zuzubereitendes Erdbeereis produziert habe, muss ich dieses Mal das Rezept unbedingt hier festhalten. Das kam nämlich ganz ohne Ei aus und folglich ohne das damit zusammenhängende Brimborium mit dem Rühren über’m Wasserbad bis einem der Arm abfällt oder bis man die Masse zur Rose abziehen kann – je nachdem was eher eintritt.

Lange Rede – simples Rezept:

Erdbeer-Joghurt-Eis

Dafür braucht man:

500 g reife Erdbeeren
75 g Invertzuckersirup*
75 g Zucker – wer keinen Invertzuckersirup hat oder zubereiten mag, nimmt einfach 150 g Zucker, das Ergebnis bei sämtlichen Eissorten, die ich bisher getestet habe wird mit dem Sirup allerdings viel cremiger
1 Vanilleschote (das Mark)
150 g Naturjoghurt
2 EL Grand Marnier
200 ml Sahne

Die Erdbeeren waschen, putzen und dann zusammen mit dem Mark aus der Vanilleschote dem Zucker, dem Invertzuckersirup, dem Grand Marnier und dem Joghurt zu einer geschmeidigen Masse pürieren. Die Sahne steif schlagen und unterheben und für etwa 1 Stunde in die Eismaschine geben.

Richtig toll schmeckt’s mit frischen Erdbeeren, die durchaus auch noch einen Schuss Grand Marnier mögen.

*Invertzuckersirup geht so:

500 g Zucker mit 250 ml Wasser und 1 TL Zitronensäure (gibt es in den meisten Supermärkten bei den Backzutaten oder beim Gelierzucker) in einem großen Topf verrühren und bei kleiner Stufe ca. 1,5 Stunden erhitzen (das sollte so um und bei 80° bleiben). Dann 1 TL Natron (gibt’s auch bei den Backzutaten oder manchmal auch bei den Gewürzen) dazugeben, um die Säure zu neutralisieren. Vorsicht! Das schäumt u.U. stark. Heiss in vorher sterilisierte Flaschen oder Gläser füllen und sofort verschließen. Hält sich etliche Monate und auch die angebrochenen Gläschen halten sich im Regal ohne Kühlung.

Bei den Eisrezepten tauscht man dann die Hälfte der Zuckermenge durch Invertzuckersirup (in entsprechender Grammzahl) aus.

Und für alle, die interessiert was das bewirkt:

Das Eis wird durch den Sirup viel cremiger als mit normalem Zucker. Der Trick dabei ist folgender:

Wenn Eis gefriert und zu sehr runterkühlt, dann bilden sich oft harte Kristalle. Das passiert, wenn das in den Zutaten enthaltene Wasser gefriert. In dem Wasser sind beim Eis logischerweise andere Bestandteile gelöst und je mehr das sind, desto tiefer liegt der Gefrierpunkt – also jener Punkt an dem sich die unerwünschten Kristalle bilden. (Kennt man ja auch im Winter vom Streusalz auf den Straßen: Durch die Lösung mit dem Salz wird der Gefrierpunkt von Wasser erniedrigt und deswegen taut das Eis von der Straße.)

Nun zählt nicht die absolute Masse gelöster Stoffe in Gramm, sondern weil das ganze auf molekularer Ebene stattfindet, zählt die Anzahl der gelösten Moleküle – je mehr das sind, desto besser für die Cremigkeit des Eises.

Normaler Haushaltszucker (Saccharose) ist ein Zweifachzucker. Ein Zuckermolekül besteht aus einem Glucose- und einem Fructosemolekül (das sind umgangssprachlich Trauben- und Fruchtzucker). Durch das Erhitzen mit der Säure werden die Saccharosemoleküle in je ein Glucose- und ein Fructosemolekül aufgespalten. Man hat also in der gleichen Masse Sirup die doppelte Anzahl an Molekülen im Vergleich zu Zucker, weswegen man das Eis besser runterkühlen kann, ohne dass sich Kristalle bilden. Das Natron wird hinterher dazugegeben, damit die Zitronensäure neutralisiert wird, damit der Sirup nicht säuerlich schmeckt.

Katja

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15 Kommentare zu “Wie Eis aussieht, weiss ja wohl jeder!

  1. uihuihuih… Du bist ja eine richtige Zuckerfee :mrgreen:
    Ich kenne nur Läuterzucker, der wurde benötigt, wenn man diese knusprigen Waffeln herstellen wollte, die man, so sie noch heiß waren, zu Rollen formen konnte…. oder zu Eiswaffelspitztüten, die dann wunderbar zu Deinem Eis passen würden…

    Aber sag mir Küchenschrat doch, warum man trotzdem noch normalen Zucker in die Eismasse rührt, wenn der Zuckersirup viel besser ist? Nicht, dass ich daran denken würde Eis selbst herzustellen, da wir leider keine Tiefkühlgelegenheit haben 😦

    • Genau weiss ich das nicht. Ich hatte mal irgendwann in einem Eisrezept gelesen, man sollte hälftig ersetzen und fand das vor dem Hintergrund der Gefrierpunkterniedrigung sinnvoll. Ich kann nur vermuten, dass das vielleicht ein Kompromiss ist, um den Wasseranteil im Eis nicht zu sehr zu erhöhen. Das fügt man ja mit dem Sirup auch hinzu. 🙂

      • aaach so…. o.k. für weniger Wasser im Eis könnte man ja die Sahne durch Crème double ersetzen und dann die doppelte Menge Zuckersirup nehmen… ach menno, warum habe ich eigentlich keine Eismaschine, das würde ich jetzt sofort und auf der Stele ausprobieren…

      • Gesetzt den Fall, man gibt ein bisschen mehr für so ’ne Maschine aus und kauft sich eine mit Kompressor, die selber kühlt, ohne, dass man einen Kühlkörper erst über Nacht (oder sogar 24h?) einfrieren muss und man bereitet dann solche Mengen, dass man sie auf einmal aufisst, geht das grundsätzlich ja auch ganz ohne Tiefkühlmöglichkeit. 🙂
        Ich wollte alleine deswegen eine mit Kompressor, weil ich so auch spontan Eis machen kann und dieses Kühldings nichts vom raren TK-Platz verbraucht. Dafür ist die Maschine auch wesentlich größer als die anderen und braucht mehr Schrankplatz.

        Ich glaube, ich teste das demnächst mal mit Mascarpone und nur Sirup. 🙂

  2. Tatsächlich hatte ich mal über die Anschaffung einer solchen Maschine nachgedacht. Doch ich wüsste nicht mehr wohin mit dem Ding – weder im Gebrauch noch zum Zwischenlagern. Ne, hier kann ich das vergessen. Und nein, im Keller ist auch kein Platz mehr. Vielleicht könnte ich die Maschine in der Badewanne lagern – zumindest so lange ich dort über der Wanne keine Wäsche trocknen muss… Bei der nächsten Hütte werde ich auf genügend Platz für Tiefkühlschrank UND Eismaschine achten, bestimmt!

    Und so lange probierst Du die leckersten Eisrezepte aus, dann muss ich später nicht mehr herumexperimentieren :mrgreen:

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  8. Moin, – und einfach nur, weil ich durch so seltsame Zufallsketten auf diesen Beitrag gestoßen bin, wollte ich mal eben Bescheid geben, dass ich vorgestern zunächst den Invertzucker hergestellt habe und gestern dann als erstes Rezept für meine neue Eismaschine (ganz einfache Billigversion vom Aldi, funktioniert aber trotzdem) dieses Erdbeeryoghurteis ausprobiert habe. Es hat prächtig geschmeckt hat und ich habe jetzt noch so viel Invertzuckersirup über, dass ich wohl noch größere Mengen anderes Eis ausprobieren muss…
    Insgesamt hatte ich ganz viel Spaß an dieser Aktion, weil es mir so gut gefallen hat, dass es eine technische Erklärung für die positiven Wirkungen von Invertzucker gab (ich stehe sehr auf technische Erklärungen, die dämpfen meinen ansonsten sehr ausgeprägten Widerspruchsgeist bzw. besserwisserische Rezeptabwandlungsneigung) und auch weil ich den ganzen Kram kurzerhand in den Thermomix geschmissen habe, der dafür das ideale Gerät ist. (und noch eine Ergänzung gleich vorsichtshalber: Nein, ich werbe nicht für diesen neuen Thermomixhype, ich habe diese Maschine schon seit fast 20 Jahren und sie gehört für mich zum normalen Küchenalltag, aber wenn sie das Abarbeiten eines Rezeptes so deutlich erleichtert wie hier, dann freut es mich immer noch.)
    Und noch eine Premiere (nach meinem ersten Eis) kann ich vermelden: Ich habe auch das erste Mal mit meinem Twitteraccount kommentiert, hat gar nicht wehgetan……

    • Moin AnFe! Herzlichen Dank für den schmerzfreien Kommentar mit dem Twitter-Account und ein ebenso herzliches Willkommen auf meinem Blog!
      Ich freue mich sehr über deine Rückmeldung – mir geht es nämlich ganz genauso. Ich bin auch sehr eigenwillig darin, Rezepte abzuwandeln, wenn ich das Gefühl habe, es geht nur um irgendwie spirituelle oder das-hamwa-aber-schon-immer-so-gemacht Gründe. Als ich mal vom Invertzucker las und ominöse ‚wird halt cremiger‘-Erklärungen, war ich ganz froh, dass ich mir das mit meinen Chemiekenntnissen zusammenreimen konnte.
      Falls du solche naturwissenschaftlichen Erklärungen für’s Kochen auch faszinierend findest, kann ich dir übrigens ‚Die Genussformel‘ von Werner Gruber empfehlen. Das ist stellenweise etwas anstrengend zu lesen (ich fand ihn nicht so ganz sympathisch), aber allemal sehr interessant. 🙂

      Viel Spaß mit deiner Eismaschine! Mein bisheriger Favorit des aktuellen Sommers ist übrigens Grießbreieis. (Falls es dich interessiert, gibt es das Rezept hier: https://wawuschel.wordpress.com/2015/06/24/fangirl-freezing-after-cooking/)

      • Moin Katja und was’n Glück, dass Du was gesagt hast. (und hier beziehe ich das mal ganz überheblich selbstbewusst auf Deinen heutigen Post in der „Was-Schönes-Sammlung“), sonst hätte ich mir nämlich gedacht, dass Du Dir gedacht hast, dass Du fremde Leute, die hier einfach so reinkrakeelen und dann auch noch was von Thermomix erzählen, den ja nun viele Leute, die gerne Kochen, aktiv ablehnen, als aufdringlich empfindest – und hätte geschaut, dass ich mich ganz unauffällig wieder in Luft auflöse und zum Glück benutze ich ja meinen Twitteraccount auch nicht so viel, so dass eine gute Chance besteht, dass ich ruckzuck wieder vergessen werde.
        Was weißt Du schon davon, welche Überwindung es brauchte, bis ich mich überhaupt getraut habe, wieder „findbar“ im Internet zu sein…… Hier steckt jetzt eine tierisch lange Geschichte hinter, die hier nicht hingehört, aber ich wollte unbedingt einen Satz mit „was weißt du schon…“ schreiben, weil ich die Coincidence so bemerkenswert finde, dass ausgerechnet auf diesem Blog, auf dem ich seit Jahren das erste Mal wieder etwas unter fast Klarnamen kommentiere, was bei mir eben diese abgedrehten Verfolgungs- und Ablehnungswahnneurosen auslöst, ausgerechnet dieses Video gepostet wird und ich mir jetzt überlege, dass ich genausooft diejenige bin, die von nix was weißt, weil ich den anderen eben auch immer etwas unterstelle, was wahrscheinlich oft nicht die Realität abbildet. Was für ein komplizierter Terufelskreis.

        Aber ich halte fest, Du hast Dich gefreut, dass ich hier kommentiert habe und damit ist ja alles gut und dann kann ich ja gleich ergänzen, dass ich das Griesbreieis auch schon ausprobiert habe. Es ist ausgesprochen cremig und ganz super von der Konsistenz geworden (ich steh jetzt total auf Invertzucker), hier habe ich allerdings am Rezept gedreht und gleich weniger Zimt benutzt, weil ich mir schon dachte, dass mir das sonst zu weihnachtlich wird. Jeder hat halt so seine festen Verbindungen, ich esse Milchreis mit Zucker und Zimt, aber Grießbrei immer nur mit Obst und ohne Zimt. Deshalb fand ich natürlich, dass das Eis eher nach Milchreis als nach Gries schmeckte, es war aber ansonsten wirklich lecker und mein Hauswestfale kommentierte mit „Kann man nicht meckern“ – was für Westfalen schon ein Lob der gehobenen Kategorie ist.

      • @AnFe: Ohne jetzt deine Freude über mein ‚was sagen‘ mindern zu wollen, bezog sich der Eintrag noch auf eine andere Begebenheit (Ich will’s kurz erzählen: Ich sprach auf Twitter mit jemandem über eines meiner Rezepte und fragte, ob ich ihm den Link fix raussuchen soll (weil ich weiss, dass meine Rezepte chaotisch getaggt und nicht gut findbar sind) und er antwortet mir, dass er lieber selber suchen möchte, weil er so gerne auf meinem Blog stöbern würde. Ich bin fast geplatzt vor Stolz. (Hier so unter uns kann ich das ja zugeben.)) (Alle Klammern wieder zu?), aber über deinen Kommentar habe ich mich auch sehr (!) gefreut, weil es sich dann ja schon gelohnt hat, das mit dem Invertzucker mal aufzuschreiben. Über Rückmeldung zu Rezepten freue ich mich immer – es kommen viele Besucher über google auf Rezeptsuche (das verrät die Statistik), aber selten sagt mal einer ‚Tag‘.

        Das mit dem Thermomix ist mir echt total schnuppe und verstört mich nicht. Die einen kochen auf jene Art gerne, die anderen anders. Ich erhebe keinen Anspruch darauf, allgemeingültige Wahrheiten zu kennen (nicht nur beim Kochen nicht). Soll jeder genau so machen, wie’s ihm selber am besten gefällt. 🙂
        Eine Bekannte von mir hatte übrigens lange Jahre in ihrer Küche nicht mal einen Herd, nur eine einzelne Kochplatte, falls sie tatsächlich (selten) mal was braten wollte und einen Backofen. Ansonsten hat sie nur im Thermomix gekocht. Erst seit ihrem Umzug vor kurzem hat sie einen ‚echten‘ Herd in der Küche, kocht aber immer noch überwiegend mit dem Gerät. Ich fand das zwar immer ungewöhnlich, aber vor allem interessant, was sie damit so alles zusammengerührt hat.

        Über die Angst vor der Findbarkeit könnte ich auch ein Lied anstimmen. Aber man weiss ja wirklich so wenig.

        Liebe Grüße!

Und jetzt du! Deine Gedanken, Worte, Punkte, Smilies, Bilder, Gesänge... Danke dafür!

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