Auf Wunsch einer einzelnen, schreibe ich’s jetzt doch auf, obwohl ich mir vorgenommen hatte, damit zu warten bis ich’s vielleicht irgendwann schaffen würde, den Teller zu fotografieren – was allerdings bei diesem Essen ziemlich unwahrscheinlich ist. Das hat’s in der Hitparade bei meinen Lieblingsgerichten direkt von Null auf ziemlich weit vorne gebracht.
Saltimbocca alla Romana mit Nudeln*, geschwenkt in einer Weisswein-Balsamico-Reduktion mit Salbei
(*Don’t call it Pasta, Nudeln ist so ein schönes Wort!)
Schmeckt mindestens so lecker wie der Name angeberisch klingt, ist aber viel einfacher zuzubereiten!
Man braucht dafür
Kalbsschnitzel, klein und sehr (!) dünn geklopft (pro Person ca. 150 Gramm)
Parmaschinken (vermutlich geht auch ein anderer luftgetrockneter Schinken, aber bitte keinen geräucherten nehmen!)
ca. 20-25 frische Salbeiblätter
Pfeffer und Salz, am besten beides frisch gemahlen
Nudeln (oder eine beliebige andere Beilage)
ca. 8-10 EL Weisswein
ca. 6-8 EL dunkler Balsamico
1 TL flüssigen Honig (oder eine Prise Zucker)
Olivenöl
Butter
[Die Salatbeilage sollte man möglichst schon ziemlich fertig haben, wenn man mit der restlichen Zubereitung beginnt. Das geht nämlich recht fix und bietet nebenbei wenig Zeit zum Schnippeln oder Kräuter hacken.]
Salbeiblätter waschen und trocken tupfen.
Den Backofen auf 70-80°C vorheizen und einen Teller, der das aushält auf den Rost stellen. (Ich wärme auch die Teller zum Essen vor, wenn der Ofen ohnehin auf diese Temperatur heizt.)
Die Kalbsschnitzel waschen, trocken tupfen, ganz flach klopfen, evtl. durchschneiden (bei mir sind die immer ungefähr so groß wie meine Handfläche (und ich habe recht kleine Hände)) und eine Seite davon mit einer halben bis einer Scheibe Parmaschinken und einem Blatt Salbei belegen und mit einem Zahnstocher fixieren.
In einer Pfanne etwas Olivenöl mit etwas Butter erhitzen und die Schnitzel zuerst auf der belegten Seite, dann auf der Rückseite je 2-3 Minuten braten. Nach dem Wenden die Unterseite mit Salz und Pfeffer würzen. Die Schnitzel aus der Pfanne nehmen und auf dem Teller im Backofen bis zum Servieren warmstellen. Die Salbeiblätter, die übrig sind in die Pfanne geben und braten bis sie leicht knusprig sind.
Das Nudelwasser aufsetzen (und Salz und Nudeln reingeben sobald es kocht. Wer andere Beilagen verwenden will, fängt idealerweise rechtzeitig an.).
Den Bratensatz in der Pfanne mit einem Schluck Weisswein unter Rühren loskochen und mit dem restlichen Wein und Balsamico auffüllen. Den Honig dazu geben. Die Pfanne kräftig kochen lassen bis die Säure aus dem Essig sich verflüchtigt und die Flüssigkeit etwa auf die Hälfte reduziert ist. Das dauert ca. 10 Minuten und passt bei mir relativ gut mit der Zeit zusammen, wenn das Nudelwasser kocht. Die Soße mit ca. einem EL kalter Butter montieren. (Wer nicht weiss, wie das geht: Dafür gibt man die Butter in kleinen Flöckchen in die Soße und schlägt das ganze kräftig mit dem Schneebesen durch.) Evtl. noch mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Nudeln, wenn sie bissfest gekocht sind, abgießen und tropfnass zur Soße geben und durchschwenken.
Die Nudeln, zusammen mit den Salbeiblättern und den Schnitzeln auf Tellern anrichten, Augen schließen und genießen. 🙂
Katja
Update, 30.9.11: Corina hat heldenhafterweise (!) ein Foto beim Nachkochen gemacht und weil mich das so erfreut hat, habe ich mich heute auch dolle zusammengerissen und auch noch geknipst.
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