Brot backen ist Meditation

Gerade fängt meine Wohnung an, nach frischem Brot zu duften, weil ich seit längerem endlich wieder mal welches selber backe und mir fiel auf, dass ich – obwohl ich (mal von den letzten Wochen abgesehen) eigentlich dauernd welches backe – noch nie darüber gebloggt habe, wie man das ohne Brotbackerfahrung, Brotbackautomat oder Backmischung hinbekommt.

Wer Erfahrung damit hat, Brot zu backen und / oder nie Probleme mit der Zubereitung eines Hefeteiges hatte, wird sich bei meiner ausführlichen Beschreibung langweilen. Mir ging das leider früher ganz anders und ich hätte mir gewünscht, mir würde mal jemand wirklich ‚für Dummies‘ erklären, wie man da nun rangeht. Für alle, denen das ähnlich geht und / oder, die sich gar nicht trauen, das einfach mal auszuprobieren ist der Beitrag gedacht. 🙂

Brot backen und Hefeteige generell waren für mich früher der blanke Hass, weil die Biester bei mir immer klumpig und kloßig wurden und nie richtig aufgingen. Und ausserdem klebte das Zeug so an den Fingern, dass man den gar nicht verarbeiten konnte. Irgendwann habe ich aufgehört, das erst mit den Knethaken zusammenzukneten und direkt mit den Fingern begonnen und seitdem ich den Teig in den Händen spüre, gelingt er mir immer. Ich hatte früher nämlich immer den Irrglauben, man könne Hefeteig mit einem Rührteig vergleichen und die Mengenangaben bei Mehl und Wasser wären absolute Angaben. Dass das nicht so ist und dass man nach Gespür vorgeht, mag erst mal eher abschreckend klingen, wenn man aber erst mal über die ersten 2, 3 Brote raus ist, merkt man, dass es gar nicht schwierig ist, das ins Gefühl zu bekommen, was der Teig von einem will. 🙂

Aber von vorne.

Ich habe heute endlich mal die Mengen (wenigstens grob) abgemessen und abgewogen und nicht einfach nach Gefühl geschüttet, damit ich hier wenigstens einen groben Rahmen aufschreiben kann.

Wichtige Bestandteile sind Wasser, Hefe, Salz und Mehl. Im Grunde kann man lediglich aus diesen Zutaten Brot backen.

Bei mir waren heute ausserdem noch drin: Dinkelmehl, Roggenmehl, Trockensauerteig, Honig (ich hab immer den flüssigen Akazienhonig, hat man nur festen nimmt man besser Zucker), Sonnenblumenkerne, Olivenöl und Cumin (Kreuzkümmel), Koriander und Kümmel – die Gewürze gemahlen.

Ich nehme für Hefeteige immer meine 3-Liter Tupperschüssel, die dicht schließt. Die hat den Vorteil, dass der Teig darin sehr gut aufgeht und beim Gehen keinen Zug bekommt. Eine beliebige andere große Schüssel – mit einem Geschirrtuch abgedeckt – sollte aber auch gehen.

In die Schüssel kommen:

ca. 250 ml lauwarmes Wasser (wirklich lauwarm – nicht zu warm!)
2 – 3 TL Salz (die Salzmenge sollte mindestens 2% der Mehlmenge ausmachen, ich hab die Schüssel eh auf der Digitalwaage stehen und nehme immer so an die 15 Gramm)
1 TL Honig

In das Wasser wird dann ein Würfel frische Hefe reingebröselt und mit einem Löffel verrührt, so lange bis die Hefe größtenteils aufgelöst ist.

Dann kommen die restlichen Zutaten dazu:
Zuerst das Mehl (das muss für Brot nicht gesiebt werden). Bei mir waren das heute 200 Gramm normales Weizenmehl, 200 Gramm Dinkelmehl und 100 Gramm Roggenmehl.
2-3 gehäufte TL Trockensauerteig (Ich habe die besten Erfahrungen mit Rinatura Bio Vollkorn Sauerteig (getrocknet) gemacht, den es in unserem Edeka in 125 Gramm Dosen gibt. Im Grunde geht aber auch jede andere Art, die meisten sind nur wesentlich (!) teurer. Der Sauerteig ist nicht spielentscheidend, ich finde aber damit schmeckt das Brot sehr viel brotiger.)
100 Gramm Sonnenblumenkerne
2 – 3 TL Olivenöl und je ca. 1/2 TL Cumin, Koriander und Kümmel.

Aber Mehl und Körnerdinge kann man im Grunde beliebig variieren und mischen.

Pi mal Daumen kann man bei 250 ml Wasser etwa 600  bis 650 Gramm Mehl und Körner vermischen. Ein hoher Vollkornanteil beim Mehl braucht mehr Wasser als helle Mehle, Roggenmehl mehr Wasser als Weizenmehl, viele Körner mehr Wasser als wenige (wobei man die Körner auch einfach vorher 10 Minuten einweichen kann, dann relativiert sich das).
Ich habe fast immer vorrätig: Weizenmehl, Weizenvollkornmehl, Dinkelmehl, Dinkelvollkornmehl und Roggenmehl, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Sesam, Leinsaat, kernige Haferflocken und variiere da nach spontaner Eingebung.
Man kann das Wasser durch leicht erwärmte Buttermilch ersetzen, Kräuter (getrocknet oder frisch) ins Brot mischen und Tomatenmark mit reinkneten. Mit Röstzwiebeln erhält man prima Zwiebelbrot (das schmeckt mit hohem Dinkelmehlanteil am besten) und mit ’ner halben Tüte ungemahlener Haselnüsse ein leckeres Nussbrot, mit ’ner Packung Schinkenwürfel ein Schinkenbrot, in 12 Teile geteilt werden Brötchen draus, die man mit Körnern oder Käse bestreuen kann. Die Variationsmöglichkeiten sind ebenso groß wie die eigene Phantasie. 🙂

Die Zutaten werden zuerst wieder in der Schüssel mit dem Löffel verrührt, damit man sich das schlimmste Geknatsche an den Fingern erspart und dann aus der Schüssel auf die Arbeitsfläche den Tisch gekippt und dann geht’s los. 🙂

Ist der Teig beim Durchrühren recht flüssig, tut man gut daran, die Arbeitsfläche erst mal mit Mehl zu bestäuben, ansonsten braucht man das nicht unbedingt.

Geknetet wird mit beiden Händen und zwar mit den Handballen. Der Teig wird ein wenig eingeschlagen (zusammengefaltet) und mit den Handballen von einem weggeschoben, dann ein Stückchen gedreht, wieder von oben ein wenig umgeklappt / eingeschlagen / zusammengefaltet und wieder mit den Handballen geknetet. Wichtig ist, dass man den Teig dabei niemals wendet – also so umdreht, dass die dem Tisch zugewandte Seite nach oben kommt. Das ist einer der Fehler, die ich früher immer gemacht habe und weswegen meine Teige nie aufgingen. Durch diese Knettechnik mit dem Einschlagen und ‚Walken‘ bekommt der Teig auf der dem Tisch zugewandten Seite eine Oberflächenspannung, die später für’s Aufgehen wichtig ist.

Wenn’s auch nach ein, zwei Minuten nicht aufhört extrem zu kleben, löst man ihn so gut wie möglich von der Arbeitsfläche und mehlt diese großzügig ein. Das Mehl wird dann schon beim Kneten eingearbeitet.

Ist der Teig stattdessen sehr rissig und spröde, feuchtet man die Finger leicht an. Aber vorsicht – ein zu flüssiger Teig braucht relativ viel Mehl um fester zu werden – ein zu fester Teig braucht nur sehr wenig Wasser, um geschmeidig zu werden.

Geknetet wird so an die 10 Minuten. Wichtiger als die genaue Dauer ist aber die Gründlichkeit und dass der Teig sich geschmeidig anfühlt. Er sollte so gut wie gar nicht mehr an Händen oder Arbeitsfläche kleben und sich da auch von selber beim Kneten gelöst haben. Beim Kneten sollte er nachgeben ohne dass man brutale Gewalt anwenden muss. Verwendet man reines Weizenmehl, sollte er sich so ähnlich anfühlen wie ein Ohrläppchen. Bei anderen Mehlarten funktioniert das nicht, da fühlt es sich etwas fester an. Bei sehr hohem Vollkornanteil bleibt der Teig auch am Ende noch etwas klebrig. Ist er das nicht, ist er zu trocken.

Das liest sich vermutlich alles sehr abstrakt, aber wenn man den Teig selber in den Fingern hat, kann man das wahrscheinlich eher nachvollziehen. 🙂

Das Kneten ist übrigens auch eine gute Stelle zum Innehalten und sich darauf zu konzentrieren, dass man im Begriff ist, etwas so ursprüngliches wie Brot mit den eigenen Händen zu schaffen. Ich fühle mich selten so ‚ich‘ wie in diesen Momenten. Mich erdet das ungeheuer! 🙂

Ist der Teig ausreichend geknetet, knetet man ihn ‚kugelig‘ (nicht wenden!) und packt ihn mit der Seite mit der Oberflächenspannung nach oben wieder in die Schüssel, bestäubt die Oberfläche mit Mehl, verschließt den Deckel bzw. deckt die Schüssel mit einem sauberen Geschirrtuch ab und stellt sie an einen warmen und zugfreien Ort zum Gehen.

Dort bleibt er ca. 40 Minuten. Wichtiger als die Dauer ist aber, dass der Teig richtig aufgegangen ist. Wenn er das noch nicht ist, lässt man ihn länger stehen. Es bringt nichts, darauf zu hoffen, dass er schon noch im Ofen aufgehen würde, das tut er zwar ein wenig, aber richtig locker ist was anderes. (Falls er tatsächlich mal gar nicht aufgeht, lag das bei mir immer daran, dass ich beim Kneten zu ungeduldig war und zu wenig gründlich und zu kurz geknetet hatte.)

Wenn sich das Volumen deutlich vergrößert hat, schlägt man einmal mit der Faust mitten in den Teig rein (Ich weiss nicht, wozu das tatsächlich dient. Ich hatte mir das mal irgendwo abgeguckt und festgestellt, dass er damit hinterher besser aufgeht. Vielleicht ist das auch nur Einbildung, aber ich mache das jetzt immer so. :D), dann kippt man ihn wieder auf die Arbeitsfläche und knetet ihn nochmal kurz durch. (Gleiche Technik – und natürlich wieder darauf achten, dass die ursprüngliche Seite mit der Oberflächenspannung immer noch ihre Spannung behalten soll!)
Da lag früher auch immer eine meiner Fehlerquellen. Ich war ja froh, wenn der Teig denn endlich mal aufgegangen war und hab es nie fertig gebracht, ihn dann nochmal zusammenzukneten. Wer weiss, ob er dann wieder aufginge? Ihr könnt euch aber sicher sein: wenn er das erste Mal aufgegangen war, hat er das bei mir auch immer noch beim zweiten Mal gemacht! Wohingegen er, wenn ich ihn nicht nochmal kurz geknetet habe, sondern direkt in den Ofen gepackt, immer zusammengefallen ist. Immer.

Dann wird ein Laib geformt (die grobe ovale Form ergibt sich ja beim Kneten schon immer) und kommt auf ein mit Backpapier belegtes Blech. (Und irgendwann kaufe ich mir endlich auch ein Gärkörbchen, dann käme er da rein.)

Will man Sonnenblumenkerne oder Sesam oder whatever auf der Brotoberseite haben, kommen die zu diesem Zeitpunkt. Dafür wird das Brot angefeuchtet und fest (!) in die Körner reingedrückt, die auf der Arbeitsfläche oder einem Teller ausgebreitet liegen. Wenn man die nur aufstreut, fallen sie wieder runter. Wenn man das nicht macht, bevor das Brot nochmal geht, halten sie auch nicht so gut.

Das Brot wird (egal ob mit oder ohne Körnern) mit einem sauberen Geschirrtuch abgedeckt und nochmal an den warmen, zugfreien Ort gestellt um weitere 20 – 30 Minuten zu gehen.

Danach mit ’nem scharfen Messer die Oberseite einritzen, den Teig ein bisschen mit Wasser besprenkeln und so weit wie möglich nach unten in den heissen Backofen.

Der Backofen wird vorher auf 250° vorgeheizt, wenn man das Brot reingibt, wird die Temperatur auf 225° gedrosselt und nach 10 Minuten wird er auf 180 bis 200° gestellt – das ist ein wenig vom Ofen abhängig. Insgesamt backt das Brot zwischen 50 und 60 Minuten (10 davon bei der höheren Temperatur). Wenn das Brot durchgebacken ist, klingt es hohl, wenn man drauf klopft – aber vorsicht, dabei verbrennt man sich leicht die Knöchel. (Falls man Brötchen daraus geformt hat, bleiben die Temperaturen die gleichen, aber die Backzeit beträgt nur 10 Minuten + 10 bis 15 Minuten.)
Ich backe übrigens nur mit Ober-/Unterhitze, bei Heissluft haben mir die Ergebnisse nie gefallen.

Wer bis hierhin durchgehalten hat: vielen Dank für’s Lesen. Wer Fragen hat: nur zu. Wer’s ausprobieren mag: ich freu mich! 🙂 (Lasst mich doch bitte wissen, wie ihr zurecht gekommen seid.)

Mittlerweile ist dann auch mein Brot längst fertig.

Katja


 

24 Kommentare zu “Brot backen ist Meditation

  1. Sehr schön 🙂 Ich glaub das merk ich mir vor für in ein paar Jahren 😀 Aktuell fehlt mir für so was mal so dermaßen die Zeit (abgesehen davon, dass mein letzter Hefeteig für ne Quiche mal so garnicht aufging^^)

    Setzt den doch so in dein Kochbuch, ich nehm dir auf jeden Fall eins ab – oder gibt es das dann bei dem Koch- und Backkurs, den du dieses Jahr noch für uns alle hier leitest? 😀

    • Die Knettechnik ist für andere Hefeteige ja auch sinnvoll. Vielleicht hilft’s dir ja für die nächste Quiche. 🙂
      (Im Zweifel: Mürbeteig für Quiche nehmen.^^)

      (Von hinterm Sofa raus, lässt sich’s so schlecht Kurse halten. ;))

  2. sag mal, hast du eigentlich eine kamera hier in nimmaland instaliert?
    ich habe ja nun ende des letzten jahres schon mehrfach überlegt und überlegt und mich nur zu meinem „rosenlauchkuchen/brot“ durchringen können.
    denn bisher konnte ich immer nur schliffes brot. also welches, das erstens nicht geht und zweitens trotz stundenlangem im ofen verharrens nicht richtig durch ist.
    gut, meine ma beneidet mich darum, aber was bringt es mir.
    jedenfalls erzähle ich seit jahren, dass ich gern brot backen will und mit der ganzen plätzchenbackerei und kuchen/brot/wasauchimmeresjetztwar-backerei hab ich das endlich nochmal durch ziehen wollen.
    zumal ich mir ja nun auch überlegen muss, was ich als pizzaboden nehme, wo auch von ner freundin die idee kam – nimm doch brotteig..

    so. übermorgen werd ich mich in die küche stellen. ich muss eh küchli backen und dann gibts ein gutes brot und eine gute „butter“ dazu. jawollja.

    himmel, wie ich mich freue. vielen lieben dank, liebe katja!!

    • Was hast du denn vorher als Pizzaboden genommen?

      Für Pizza nehme ich meist nur Weizenmehl (oder mit höchstens ’nem Drittel Roggenmehl, dann wird der Geschmack kräftiger).
      Also in Mengen etwa:
      100 ml Wasser
      1/2 Würfel Hefe
      2 TL Salz
      1 TL Honig (bei dir dann eher Zucker)
      250 Gramm Mehl
      1 EL Olivenöl

      und oft werfe ich schon direkt getrockneten Oregano mit in den Teig.

      Der ganz hauchdünn ausgerollt ergibt 2 nichtrundesondernovale Pizzen, rollt man ihn nicht ganz so dünn aus, wird’s vermutlich eher ein Blech werden.


      Und nein, keine Kamera. 😀 Mir fiel nur beim Rezepte Zusammensuchen für die Übersicht auf, dass ich das zwar mal dem rebhuhn in ’nem Kommentar beschrieben hatte, aber nie gebloggt. Und ich musste dann gestern beim Teig kneten daran denken, wie sehr mich das mal eingeschüchtert hat und wie ich bei jedem Hefeteig geflucht habe. 😀

      Ich bin gespannt, wie dein Brot gelingt. 🙂

  3. whoa. das liest sich aber gut. :D! da ich gerade meinen automaten eingeweiht habe und ziemlich begeistert bin, werde ich ‚demnächst‘ ausprobieren…

    gute nacht! *gähn

    • Da hatte ich früher auch jahrelang einen (witzig – das war auch ein ‚abgelegtes‘ Gerät meiner Mutter. Die hat scheinbar so ’nen Hang dazu, sich solche Dinge anzuschaffen, sie dann jahrelang rumstehen zu lassen und sie dann irgendwann mir in die Hand zu drücken, weil ich eh als einzige in der Familie so Dinge dann auch wirklich nutze.^^), hab damals aber fast immer mit Brotbackmischungen gebacken.
      Das einzige was mich immer ein wenig dran gestört hat ist die Form. Ich bin so ein Brotlaibfan und der Automat macht ja immer Kastenbrote (und leider ohne schöne Kruste).
      Aber ich fand das damals schon immer viel toller als Brot beim Bäcker zu kaufen. 🙂

  4. Sag mal, das passt ja…
    Is das jetzt entstanden weil da ein einzelner Herr immer wieder nachgefragt hat? Oder waren es doch mehrere…?

    Auf jeden Fall vielen, vielen Dank.
    Habe bisher immer noch die Finger von einem Brotbackautomatenneukauf (man, was für ein Wort) gelassen.

    Ich glaube ich muss demnächst mal ein paar Grundzutaten einkaufen und dann auch rumprobieren.

    Einziger Wehmutstropfen: Mein Backofen hat nur entweder Oberhitze oder Heißluft, also nix mit Ober- und Unterhitze (OK, er hätte auch noch diverse Kombinationen mit Mikrowelle, aber das brauch ich ja nicht).
    Bleiben denn die Temperaturen (und auch die Zeiten) bei Umluft gleich?
    Eigentlich ja nicht, oder?

    • Ja auch. 🙂
      also mir fiel auf, dass einige Leute immer mal wieder fragen und ich eben dann einzeln antworte, aber nirgends um einfach mal ’nen Link geben zu können.

      Das Rumprobieren macht mir wirklich am meisten Spaß. Eben gucken, was passiert, wenn man mal ’ne Packung Kräuterquark mit in den Teig knetet oder frisch gemahlenen Pfeffer (letzteres hab ich noch nie ausprobiert, weil’s mir im Moment beim Tippen in den Sinn kam – aber das muss ich unbedingt testen. :D).

      Wegen der Temperatur bei Heissluft: üblicherweise backt man da so 20° kühler, zumindest die meisten Dinge. Guck doch einfach beim Einkaufen mal auf so ’ner Brotbackmischungstüte was die angeben. 🙂
      Bei Heissluft würde ich aber auf jeden Fall ein feuerfestes Schälchen mit Wasser mit in den Backofen stellen.

    • Bei Kochen komme ich schon eher mal in Hektik, wenn auf allen Herdplatten was schmurgelt und ich noch mitten im Schnippeln bin. Aber ich fange auch meist zu spät an. (Und mittlerweile lasse ich mich wenigstens nicht mehr davon aus der Ruhe bringen.)

      Hast welches gebacken? 🙂

  5. Hach wie schön!! Während mein Brotbackautomat mir meinen Teig zusammen knetet, habe ich bei dir gelesen wie man „richtig“ Brot backt…
    Es liest sich fantastisch!
    Ich werde das auf jeden Fall ausprobieren. Neues Leben, neues Glück – alles wird gesünder… Hamburg wir kommen 😉
    Ich hoffe einfach, dass ich nach dem Umzug genug Zeit habe. Hier würde mich ja schon die Einkaufsliste zur Verzweiflung treiben 😉
    Ich werde dann auch ganz sicher von meinen Versuchen berichten!
    Du schreibst ein Kochbuch?? Mensch, habe ich denn echt so viel verpasst? Ich gehe jetzt erst mal noch deine Rezepte hier auf der Seite begutachten 😀

    • Ich freu mich wirklich sehr, wenn euch das Lust auf’s Ausprobieren macht!1elf 🙂

      Kochbuch? Äh ja also nee, nicht so wirklich. Das war eigentlich nur ein spinnerter Gedanke während ich meine Rezeptübersicht gemacht habe, weil ich festgestellt hatte, dass ich schon ’nen Haufen Rezepte gebloggt hatte. Und dann in den Kommentaren weitergesponnen der Gedanke, dass ich die ja schon gerne irgendwann in Buchform im Regal hinter mir stehen hätte.

      Klar, wer träumt nicht mal so große Träume vom Ruhm? Aber ich bin realistisch genug zu wissen, dass der realisierbare Teil bei ‚OK ich such mir eine Möglichkeit das in 5-10 Stück Auflage zu drucken ohne arm dabei zu werden‘ endet. 🙂

  6. nach 10 minuten teigdurchwalken (mit schandmaul) und dann feststellen, dass mediteranes brot ohne tomatenmark (worauf ich schon den ganzen abend lust hatte) nix wird, hab ich dann nochmal 3 minuten weitergerockt und mein brot durchmarmoriert.
    jetzt habe ich es gerade aus dem ofen genommen und mich gewundert, warum ich nicht eher auf so eine idee gekommen bin.
    ich hatte keinen sauerteig, aber es war trotzdem geil äh nachmach-wiederholungstäteranimierwürdig..

    so, jetzt geh ich noch den rest von meiner scheibe brot essen und morgen gibts mehr.
    vielen lieben dank katja, es hat alles genau geklappt (hab auch den handkantenschlag gemacht, wahrscheinlich deswegen).

    bis dahin *liebdrück*

    • Ich wünschte, du könntest gerade das unverschämt breite Grinsen auf meinem Gesicht sehen.
      Vielen Dank für’s Ausprobieren, Nachmachen, Mitmachen! Mich macht das wirklich froh, wenn ich ein bisschen von dem Vergnügen weitergeben kann, das mir solche Dinge bereiten. Das ist alles gar nicht kompliziert, man muss sich nur trauen und einfach machen. 🙂

      *zurückdrück*

  7. naja du hattest schon recht, ich bin halt noch ein wenig langweilig beim kochen. aber ich gelobe besserung.
    und (ganz in ehrlich), es hat echt spaß gemacht. und ich würde gern dein breites grinsen sehen 😉
    sag mal, würdest du mir für meinen blog auch eine so schöne brotcollage bauen, auch wenn meine bilder nit so schee sind wie deine?
    *liebgugg*

    • Ich würde das nicht als langweilig bezeichnen – noch nicht ganz so mutig einfach Kram in ’nen Topf zu werfen und zu gucken, was dabei rauskommt, klingt viel positiver finde ich. 🙂

      Klar kann ich dir eine Collage basteln, wenn du mir die Fotos mailst.
      (Falls du Interesse hast, das selber zu machen – mit Picasa (kostenloses Programm von google, mit dem ich zB auch meine Fotos auf dem PC verwalte) geht das mit 2, 3 Klicks automatisch, wenn man die Bilder ausgewählt hat.
      Ich mach dir das gerne, wollte damit nur sagen, dass es keine Kunst ist und auch kein Geheimnis, wie ich die erstelle, falls du das lieber selber ausprobieren magst.)

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